第五章合理飲食建議
生物體為了維持正常生命活動及保證生長、生殖和代謝所需的外源性物質稱為營養要素，由水、礦物質、碳水化合物(糖類)、脂肪、蛋白質和維生素等六大類所組成。其中水、礦物鹽為無機物，脂肪、蛋白質及維生素則為有機物。礦物鹽中除含量較多的常量元素以外，部分含量很少，但卻參與機體許多生命活動者稱為微量元素。為了讓大家全麵了解食物中的營養成分，我們除簡單介紹以外，還列表加以說明。
碳水化合物為組成能量消耗的重要部分。大約60％可吸收的碳水化合物是以植物澱粉即多糖形式存在，其他則以蔗糖、乳糖、果糖等存在於水果、乳類等物質中。
與動物脂肪相比，植物脂肪中含有較多不飽和脂肪酸，且脂肪酸鏈相對較短，因此熔點較低。每克脂肪氧化後可產生9千卡的熱量。
蛋白質為組成機體的主要成分。各種不同蛋白質含有不同氨基酸成分。食物蛋白中凡其氨基酸組成成分與人體結構越接近者營養價值越高，也最容易被利用及貯存。由表3可見雞蛋、牛奶、牛肉、雞肉等所含蛋白雖不是最高，但與理想氨基酸組成甚為相似，因此營養價值頗高；黑豆雖然含有23．6％蛋白，但缺乏部分含硫氨基酸，因此，營養價值下降。其他如扁豆類、玉米、燕麥以及膠元等均為營養價值不高的蛋白質。
蛋白質是提供氮質的主要來源，它是組成身體任何細胞的必要成分。攝入蛋白質主要用於合成機體蛋白質以維持代謝所消耗的蛋白，許多被合成為各種激素或神經遞質等。
以下將介紹成人每日所需總熱量及蛋白質、脂肪、糖所占的比例。
基本飲食原則
為了能夠掌握每日膳食的合理分配，我們給大家介紹中國營養學會推薦的營養素比例，應建立定時、定質、定量的膳食製度，糾正暴飲暴食、偏食、濫用滋補食品或強化營養食品等不良習慣。
一般情況下，在六個月內無特殊原因體重下降10％以上時，需進一步檢查以明確有無病因存在，但有時即使在六個月內體重下降僅6％也可能是嚴重軀體疾病的征象。
下麵說一說應注意的關於營養代謝障礙的臨床情況，如食欲不振、消瘦，大多提示有熱量及蛋白供給不足；味覺異常可提示鋅缺乏；膚色蒼白、濾泡過度角化、扁平性皮炎、瘙癢、色素改變以及陰囊性皮炎等分別可提示葉酸、鐵、維生素B12維生素A、維生素C、維生素B2以及煙酸等代謝障礙；脫發、毛發稀疏等在蛋白缺乏症中常見；夜盲、畏光則提示有維生素A、維生素B2障礙；口腔檢查中舌炎常表示維生素B2缺乏；齒齦出血在除外牙周病外應注意有維生素C缺乏；頸部結節性甲狀腺腫為缺碘；腹部無力擴張伴肝髒腫大為蛋白及熱量供給不足；鐵缺乏常可見匙狀甲；手足搐搦、反射消失等多提示有鈣、鎂以及B族維生素障礙等。
為了身體的健康，我們應了解成人各種體力勞動應供給的熱量及其所包含的蛋白、脂肪、糖的量，這無疑有利於掌握具體怎樣去實施。那麼，正常人與不同疾病的患者飲食有哪些區別呢?下麵做一介紹：
首先應當知道無論什麼疾病，飲食在治療上都具有一定的功效，但不能認為服用營養補品可以代替均衡的飲食。
在掌握如上飲食原則的同時，還應注意如下幾點方可稱為健康飲食：
◆食用各種不同的食物。
◆增加水果蔬菜，尤其是新鮮、未經烹調的水果蔬菜，建議可以自製各類生菜汁飲用。
◆每日攝取的脂肪量不超過總熱量的25％。
◆肉類每日攝取量一般在：
〔身高(厘米)-105(常數)〕×1(克)，即可。