第十八章健康飲食從衛生細節開始
“食無巨細”,細節決定健康。食物是人類安身立命的基礎和關鍵,飲食的衛生是保證身體健康的首要前提,所以為了身體的健康,就應該在飲食的衛生細節上下功夫,防止病從口入。
少光臨街邊小吃攤
隨著生活水平的提高和生活節奏的加快,很多人習慣在外麵吃飯或者買小吃,尤其喜歡到街頭小攤上吃燒烤、串串、涼粉等,既解饞,又節約時間。尤其是在夏季,城市的夜生活比較豐富,小吃更趨多樣。
走在街上,毛雞蛋、麻辣燙、羊肉串、冷飲的叫賣聲此起彼伏,價格便宜,品種多樣,濃濃的香味更是吸引了許多人駐足。
然而,在享受這些“美味小吃”的時候,人們卻忽視了衛生問題,這不可避免地為身體健康埋下了隱患。有調查顯示,60%以上的街頭食品不符合衛生標準。
在這裏,我們且不說食品本身的衛生與否,單是那不時飛揚的灰塵就給小吃攤增加了一種特別的“佐料”,有些攤位設在垃圾箱旁邊,蟲蠅亂飛,有的小吃攤擺在臭水溝邊……
街邊小食攤大多是無證經營,缺乏必要的衛生條件,食品易受灰塵、廢氣等帶菌空氣汙染,加上有的油炸食品原料來源不明,如果是夏季,食物在高溫天氣中又容易滋生細菌,人們吃了就可能感染疾病。同時,這些攤位的從業人員多未經過健康體檢,若攜帶有傷寒、痢疾、乙肝等傳染性病菌,會給吃食者帶來極大的危害。
尤其值得一提的是街頭油炸食品中的毛雞蛋,很多吃過毛雞蛋的人都說好吃,相當一部分人還認為毛雞蛋有著豐富的營養、能養身健胃。其實不然,營養專家指出,毛雞蛋其實就是死胎蛋,吃了對人體健康極為不利。
毛雞蛋主要是在孵化小雞的過程中,由於氣溫、濕度或沙門氏菌感染及寄生蟲汙染,使雞胚胎發育停止而形成死胚胎。雞蛋自身所含的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素等營養成分在孵化過程中都已經發生變化,絕大多數營養已被胚胎的發育消耗掉了。即使能留一點營養成分也無法與鮮蛋相比較,況且多數毛雞蛋的蛋殼已破裂,很容易被細菌汙染,在溫度適宜時非常有利於細菌的繁殖。如果吃了有汙染的毛雞蛋會引起消化道疾病,如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。
在小吃攤的食品中,還有一種麻辣燙食品很受年輕人喜愛,“入涮”的食物不僅品種繁多,而且味道也不錯,如各類蔬菜、海鮮等。殊不知,這些食物尤其是海鮮,在加工中通常會經過多次汙染,吃後對人體健康非常不利。
有的攤販受利益的驅使,為了使海產品保存時間長一些,看上去新鮮,常常會使用國家禁用的工業堿、福爾馬林等進行浸泡,而這些物質的毒性相當大,人體食用後容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變。大量或經常食用被福爾馬林浸泡的海產品,會損傷人體的肝髒,甚至誘發癌變。
通常,用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外,還可聞到一絲刺鼻的氣味。而小商販給魷魚等海鮮塗抹上麻辣調味品,將這些異味掩蓋了,所以不易被人察覺。
街頭的冷飲也不宜亂喝。在酷暑難當的夏季,一些人難以抗拒“冰涼飲料”的誘惑,但是,這些街頭擺放的冰涼飲料有可能是攤主自己製造的,自製汽水的口味和商場的沒有什麼區別,但衛生狀況卻有天壤之別。隻要將廢棄的大可樂瓶裝上紅、橙、紫幾種顏色的香精,再配上冰塊在瓶子裏一攪和,一瓶瓶價格便宜、甜度高、顏色多的汽水就製成了。
街頭小食品對人體健康的危害是相當嚴重的,所以,為了自身的健康,還是不要光顧街頭小吃攤。
細心識別食物的新鮮度
新鮮食品能反映出食品的特有風味和可貴品質。對於新鮮性要求很高的一些鮮活商品,如水產品、肉類、蛋類、奶類以及蔬菜、水果等,新鮮程度不僅會直接影響到風味和營養,還會影響到有害物質的含量。
如新鮮蔬菜存放時間越長,其中硝酸鹽含量就越高(硝酸鹽在人體內會合成致癌物亞硝胺);肉食品及水產品存放過久會變質。因此,在購買食物時,除了要看清楚生產日期和保質期限外,還要查看實物。
怎樣識別新鮮蔬菜呢?蔬菜種類繁多,情況千差萬別,為了使識別方法具有可操作性和實用價值,下麵對新鮮程度要求較高的幾種蔬菜進行重點介紹。
按照對新鮮程度要求的不同,可把蔬菜分為食葉類蔬菜和食果類蔬菜。在食葉類蔬菜中,小棵菜(如雞毛菜、豆苗、茼蒿等)的新鮮度要求最高。這類新鮮蔬菜表麵上碧綠挺拔,青翠欲滴,水淋淋而富光澤。此類蔬菜的新鮮與否,關鍵在於水分的充盈度。蔬菜經營者也十分清楚,非常注意灑水保鮮,他們總是不停地向菜葉上噴水,力求延緩萎蔫過程,並希望已經失水萎蔫的葉子能夠吸水複原。
靠灑水保持“新鮮”的葉菜,盡管看上去依然是挺拔的,好像頗具幾分生氣。但仔細觀察,你就會發現壯齡葉的葉尖依舊是萎蔫的,不可能恢複到新鮮挺拔狀態。同時,萎蔫後再複水的葉菜光澤減退,並有水漬狀褶痕和斑塊。
同食葉類蔬菜一樣,食果類蔬菜也免不了要失水。菜豆失水從“嘴部”(豆莢先端)開始,“嘴部”萎縮的菜豆表明幾天前已經采下。
不新鮮的毛豆浸過水後,豆莢的顏色會變得深些,但不易辨認。如果能剝開豆莢,你就會發現,沒有浸水的新鮮毛豆,豆粒被種衣(種子周圍白色膜狀物)包裹著,而浸過水的毛豆,豆粒便與種衣脫離。
絲瓜是對新鮮程度要求最高的果菜之一。識別的標準主要有兩條,一是新鮮的絲瓜全身白色茸毛完整無缺,二是拿到手裏硬邦邦的。剛采下不久的嫩絲瓜,含水量在94%左右,所以新鮮的絲瓜總是硬的。新鮮程度差的絲瓜,就會因失水而變得疲軟。吃絲瓜時要先去皮,即除去果實表層的角質層,如果買到疲軟的絲瓜,去皮就非常麻煩。
對於肉製品,我們該怎樣辨別呢?
首先看看新鮮豬肉與變質豬肉的區別。新鮮豬肉外表麵有層微幹或微濕潤的薄膜,呈淡紅色,有光澤,切麵稍潮濕而無黏性,具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的脂肪呈白色,具有光澤,有時呈肌肉紅色,質地緊密且富有彈性,用手指按壓凹陷後會立即複原。
如果是變質豬肉,表麵薄膜極度幹燥或黏手,呈灰色或淡綠色,發黏並有黴變現象,切麵也呈暗灰色或淡綠色,很黏,肉汁嚴重渾濁,不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。變質豬肉由於自身被嚴重分解,組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛,用手指按壓後凹陷不能複原,有時手指還可以把肉刺穿。變質豬肉的脂肪表麵汙穢,有黏液,黴變,呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有油脂酸敗的氣味。
當然,購買肉食品時,還應該注意“注水肉”。注水後的肉比較濕潤,肌肉表麵有水淋淋的亮光,若是凍結後的肉,切麵能見到大小不等的冰晶,用手指按下的凹陷很難恢複,手觸無黏性。用衛生紙或吸水紙貼在肥瘦肉上,用手緊壓,待紙濕後揭下來,用火柴點燃,若不能燃燒,則說明肉中注了水。
水產品種類異常繁多,怎樣識別生活中經常食用的魚類的新鮮程度呢?魚類的識別方法主要是觀全身、辨魚鰓、看魚眼。新鮮的魚全身鱗片完整,且不易脫落,而放置過久的魚則與之相反。鮮魚的魚鰓光滑細膩,如果魚鰓呈紅色或灰色,且表麵粗糙則是不新鮮的。此外,魚鰓雖正常,但如若其眼睛渾濁失去光澤,眼球甚至明顯向外突起,這也表明是存放很久了。
選購蔬菜要強化“綠色意識”
同建築、交通等行業一樣,“安全第一”的原則同樣適用於食品業。購買食品,更要把安全性放到第一位。現代工業給社會帶來的一個最大問題,就是環境的汙染,這不可避免地殃及食品,其中汙染最嚴重的要數我們常常吃到的蔬菜。
蔬菜汙染從性質而言,主要是生物汙染和化學汙染;從汙染途徑而言,主要表現為體表附著性汙染(農藥及潑澆動物糞尿時的細菌、病毒、寄生蟲卵等都會附著在蔬菜的葉、莖上)和蔬菜體內汙染。
所以,在日常生活中,我們要認清各類可能受到汙染的蔬菜,有選擇地購買蔬菜,以減少汙染物對人體的危害。為了身體健康,我們在購買蔬菜時應選擇汙染較少的蔬菜,千萬不可淡化“綠色意識”。
要想選擇汙染少的蔬菜,先得清楚蔬菜究竟易受哪些因素的汙染:
1.農藥汙染
蔬菜是一個龐大的植物群,其中生產和消費較為普遍的約有70~80種。在這些蔬菜中,蟲害有多有少,農藥的施藥量以及隨之而來的汙染程度也輕重不一。
大家知道,有的蔬菜“喜歡”生蟲,如屬於十字花科的白菜類、甘藍類、芥菜類和根菜類蔬菜,所以在蔬菜的生長期間,人們不得不多次噴灑農藥以滅殺害蟲,農藥汙染當然嚴重。而傘形花科蔬菜如胡蘿卜、芹菜、香菜等,菊科的萵筍、生菜、茼蒿等,由於極少生蟲而很少噴灑農藥,汙染自然要輕得多。
所以在選購蔬菜時,要選購那些有蟲但不多的蔬菜,因為相對於特別“幹淨”的蔬菜,這類蔬菜的農藥汙染要少很多。
2.生物汙染
所謂生物汙染指的是果蔬被細菌、病毒、寄生蟲卵等病原體汙染。這種汙染主要是人們在蔬菜生長期間,將未經無害化處理的人或者牲畜的糞便潑澆在蔬菜上,從而造成的生物汙染。
想識別這類汙染蔬菜,最好的方法就是看植株的高矮,因為生物汙染的輕重與植株高矮有密切關係。塌地生長的蔬菜像生菜、薺菜、菠菜、香菜等,由於這類蔬菜的植株本身較矮,人們在澆潑動物糞尿時很容易澆在蔬菜的葉子上,因而汙染相當嚴重。蔓性蔬菜如黃瓜、絲瓜、豆角、番茄等,通常需要用支柱或棚架栽培,供人們食用的果實常遠離地麵,潑澆糞尿時很少波及,所以這類蔬菜的生物汙染要輕得多。
對於塌地生長的蔬菜,在烹製菜肴前用水浸泡後用流水清洗即可。加工時要煮熟燒透後方可食用,避免生食(如香菜等不宜生食),從而回避生物汙染對人體健康產生影響。
3.化肥汙染
化肥汙染主要指化學有機磷農藥、氮肥(如尿素、硫銨)等施用量超標引起的汙染,表現為蔬菜體內硝酸鹽超量積聚、有機磷殘留。硝酸鹽在人體消化道內會形成致癌物質亞硝胺。各種蔬菜富集硝酸鹽的能力差別很大,有的甚至相差十幾倍。
果蔬的這類汙染較難識別,通常情況下,以營養體如根、莖、葉為食用部分的蔬菜汙染較重,以生殖體如花、果、種子為食用部分的蔬菜汙染較輕。還有一部分蔬菜對這類汙染具有天然的抵抗力,如番茄、辣椒、西瓜、黃瓜、香菇等,所以這類蔬菜不存在化肥汙染。容易遭受化肥汙染的蔬菜有菠菜、葉用芥菜等。
在日常生活中,避開這類汙染的途徑是盡量選擇以生殖體為食用部分的蔬菜,如瓜類、茄果類、豆類、食用菌等,去皮食用。盡量少吃以營養體為食用部分的蔬菜,如根菜類、莖菜類、葉菜類等,或經流動水浸泡30分鍾、清洗後食用。
小心這些含有毒素的食物
在經常接觸到的蔬菜、瓜果中,有的美味可口,有的營養豐富,尤其是在各種新鮮果蔬大量上市的季節,人們甚至每天都在食用,而由此引發的食物中毒事件也頻頻發生。
原來,有些蔬菜和水果本身含有天然毒素,食用方法不當就會導致人體中毒。因此,在食用的時候尤其要小心這些“毒品”。那麼究竟有哪些食物含有天然毒素呢?下麵我們就將生活中常見的含有毒素的食物做一個簡要羅列。
1.未熟的西紅柿
我們知道,未熟的西紅柿呈淡青色,這種西紅柿含有一種叫龍葵堿的毒性物質,又叫茄堿,食用後人體會出現惡心、嘔吐、頭昏、流涎等中毒症狀,所以不宜生吃,即使要食用,也需經過烹製、加工。成熟的西紅柿可以生吃。
2.發芽的土豆
發芽的土豆含有的有毒物質和未熟的西紅柿一樣,食用後會使人中毒。但是,人體表現的症狀有所不同,進食發芽的土豆後,人體首先感到咽喉和口腔瘙癢,上腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉。症狀較輕的可在停食後1~2小時自愈,重者有反複嘔吐症狀,造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐,嚴重的還會中毒死亡。
3.新鮮黃花菜
新鮮的黃花菜含有一定的秋水仙堿,這種物質進入人體並經氧化後能產生有毒物質,人食用後會引起類似急性腸胃炎等疾病,發病症狀一般是在食用後一小時內出現。醫院檢查時,容易造成誤診。經過食品廠加工處理的黃花菜或幹黃花菜都無毒。
4.藍紫色紫菜
紫菜是一種營養豐富的菜肴,但一定要避免食用藍紫色的紫菜。若紫菜呈藍紫色,說明紫菜在海中已經被有毒物質汙染,即使蒸煮也不能去毒,切忌食用。
5.豆類
豆類如四季豆、鮮蠶豆、紅腰豆、白腰豆等都含有天然毒素,尤其是四季豆和鮮蠶豆。豆類的主要有毒成分是皂疳和胰蛋白酶抑製物,應謹慎食用,千萬不要生吃。這類毒素引起的反應症狀是惡心嘔吐、腹瀉等,通常在人體進食1~3小時後有明顯反應。
如果人體內缺少某種酶,又食用了鮮蠶豆,會引起過敏性溶血綜合征,即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發熱等,若不及時搶救,會因極度貧血而死亡。