第一卷 經營一家最賺錢的餐館3
第3章 怎樣設計一個好菜單
11.菜單應根據什麼設計
菜單的設計，應當考慮實際原料的供應狀況、廚房中的設施設備、廚師的實際技術等幾方麵因素，要想做到菜品多而有序，操作起來科學合理、下單時忙而不亂，與餐館的整體運作和諧統一。菜單設計要依據客觀條件認真分析。
（一）要根據原料的供應情況來設計
菜肴原料是菜單設計之本，如果不熟悉原料的供應狀況，即使設計出再漂亮的菜單也無異於中樓閣，無法實施。所以在設計菜單之前，必須了解市場貨源供應情況，也要根據季節的變化，選用時令原料及時對菜單做出改變。盡管目前交通運輸較發達，保鮮方法科學先進，有些原料打破了季節性和地方性，常年均有供應，但俗語講“物以鮮為貴”，正當上市的原料，不僅質量好，而且給人一種新鮮感，尤其是蔬菜、水產品等。
另外，還要掌握餐館庫房的庫存情況、各種原料的價格情況及原料的拆卸率和漲發率等情況，使菜單上的貨源保證供應、質量保證優良、價格保證合理。
（二） 要根據設備設施條件來設計
廚房中的設備設施的質量好壞、數量的多少直接關係到菜肴製作的速度和質量，關係到菜單的實施效果。例如廚房中的烤箱隻有一個，但菜單中卻安排有很多烤製的菜肴，像“烤乳豬”、“烤鴨”、“烤魚”、“烤雞”等。這些菜肴沒有一定質量的設備很難達到製作效果。所以，菜單中各類菜式和烹調的種類、數量比例必須合理。應依據廚房設備設施的狀況安排菜單，做到各種設備設施充分得到利用，避免有的設備設施使用過度，有的設備又被閑置，否則，在營業高峰時必定影響出菜的速度和質量。
（三） 要根據員工的技術力量來設計
在設計菜單時，必須要了解現有廚師的技術水平，如現有的廚師隻能烹製一種菜係，但菜單中卻仍有設置很多其他菜係的菜，其菜單的實施結果可想而知會出現非常多的狀況。再如，廚房廚師的人數較少，而設計的菜單中有些菜肴製作難度較大，工藝複雜、費工費時，其結果造成任務無法順利完成，難以滿足顧客的要求。
所以在菜單設計之前必須深入了解餐飲部的各種客觀因素。既要了解廚房的設備設施、餐館的客容量及餐館的風格，還要掌握廚師的技術水平和服務員的服務水平。隻有當菜單設計與餐飲部設備設施、員工的技術力量和水平之間的關係互相協調，菜單的設計才更為科學合理。
12.怎樣設計菜單的規格與字體
1.菜單規格
菜單的規格與菜單的類別、形式以及餐館風格有密切的聯係。目前，各種菜單規格還沒有一致的標準，完全由各餐館自行設計。最常見的菜單有如下幾種規格：
（1）單頁式菜單，規格一般是28厘米×40厘米。
（2）折疊式菜單，有對折菜單，規格一般是21厘米×21厘米；三折菜單，規格一般是21厘米×33厘米；四折菜單，規格一般是21厘米×44厘米。
（3）書本式菜單，規格一般在36厘米×52厘米。
（4）活頁式菜單，有分大小，小的規格一般是22厘米×22厘米，大的規格一般是35厘米×52厘米。
（5）藝術性菜單，這類更是多樣，完全可根據餐館的風格、菜單要求造型別致，形狀多樣。
2.菜單字體設計
菜單字體的大小、粗細、文字間的距離等與餐館的風格、菜單的顏色等因素有密切的關係，具體應注意如下幾點：
（1）要選擇易識別的字體。中國的書法形式中草書以藝術性見長，有的人不易看懂，應少用或不用。楷書工整端莊，行書字體流利，易被顧客識別，一般多用於菜單的內頁，起到宣傳溝通的作用。
（2）字體大小要相宜。菜單的字體不宜太小，以方便各類消費者辨認。
（3）字體排列要協調。菜單的字不宜排列太多，以免給人一種眼花繚亂的感覺。也不宜太少，這樣會給人一種菜品不夠、選擇餘地小的感覺。一般來講，一頁紙上的字與空白應各占50% 為佳。字體的排行間隙要保持一定的距離，使人讀起來比較舒服。
（4）字體顏色要相配。字體的粗細、顏色要與菜單的大小、顏色相協配。不同類型的菜單應選用不同字體，使菜單的內容既富有藝術性，又容易讀懂，富有內涵。
13.怎樣設計菜單的封麵
在菜單的規格大小和頁數確定之後，接下來便是菜單封麵的設計，在進行封麵的藝術設計時，首先要考慮的幾個問題是：菜單的製作成本、主題色彩、用紙的檔次質量，藝術設計師的選聘，以及封麵的設計與餐館整體裝潢和情調的和諧性。