第一卷 經營一家最賺錢的餐館4
第4章 怎樣打造餐館的招牌菜
15.怎樣將普通菜打造成招牌菜
時下許多餐館在研發新的菜品上苦下工夫，許多的新菜品種如雨後春筍般應運而生，但是開發一個新的菜品往往需要付出很大的人力物力成本，並且因為是新生事物需要培養新的顧客群，新客戶群的成長也需要一定的時間。相比之下，經營者還可以通過對既有菜品的改良和加工使之成為新一代的招牌菜。
將普通菜打造成招牌菜有以下幾種做法，可供參考：
1、精菜妙做就是將店裏較好的菜品通過巧妙的搭配組合，營造出不同的格調，最終成為餐館的招牌菜。
有一家餐館的精做豆芽菜，將每根豆芽裏都嵌入金華火腿，製成獨特的豆芽菜，而成為本店的一大特色。“桑拿蝦”曾經是名動一時的招牌菜，它的做法巧妙在用燒燙了的卵石現場製作白焯基尾蝦，頗具觀賞性，不僅給食客增添了美食之外的樂趣，還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦，而不是凍蝦或死蝦。因此，這一道招牌菜曾一度成為各大餐館酒店的招牌菜。
普通的拉麵能做出什麼特色？厲恩海卻能用1公斤麵粉拉出了共計209.7152萬根麵絲，累計長度達到2650公裏，一根針眼可以穿過39根麵絲，第四次打破了自己保持的吉尼斯世界紀錄。就是因為這身絕活，厲恩海受到各大媒體的關注，並且生意更加紅火了。
2、細菜精做。川菜中的“極品菜”——開水白菜，就是細菜精做的典型代表。所謂“開水”，並不是普通的開水，乃是用多種原料吊出來的湯，湯汁清如開水，沒有半點油星。選來吊湯的雞一定要是土母雞，不肥也不能太嫩，宰殺後剔盡腹油，加鮑魚片、火腿、菇絲等吊鮮，再加清水足量、薑、蔥節燒開，改小火燉三四個小時，後將整雞取出同淨瘦肉和雞脯肉一起煨製，最後用細紗布濾出湯汁。湯吊好後，取白菜發黃的嫩心汆至斷生，漂冷去腥後置於盆內，倒入清湯，上蒸籠蒸製七八分鍾，取出即可食用，味美勝過魚翅。這就是細菜精做的功夫所在。
16.用傳奇的故事點綴招牌菜
相傳，光緒二十五年（1899年），福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨製而成，取名福壽全。周蓮嚐後，讚不絕口。後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。
幾名秀才也慕名到聚春園來訂了“福壽全”，去野外聚餐。既是春遊，也是吟詩會。但是菜冷了，隻有用火煨熱。因而香味四溢，飄進了田野，飄進了寺院，飄入了僧人的肺腑。寺裏的僧人禁不住誘惑而偷偷跳牆出寺，和秀才們共享美酒佳肴。一觴一詠，情盡樂極。一秀才吟出：“啟壇菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。而使“福壽全”改為“佛跳牆”沿襲至今。這個名菜之名可謂貼切之致，恰到好處。
這就是著名的佛跳牆的傳奇故事。佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年曆史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調製而成。
著名的湘菜三層套雞，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。相傳20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類，三物套蒸，製成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士讚賞。