顧客落座後，需要服務員進行下一項任務，即導餐。即由服務人員向客人介紹餐館的主要經營菜肴、特色菜品、優惠促銷菜品等等引導顧客進行餐飲消費的服務。
導餐的時候，要關注幾個服務要點：
1導餐前的準備
服務員在導餐前，可以通過目光觀察或者言談，了解顧客的數量、身份、國籍、民族及宗教信仰。弄清楚顧客的飲食禁忌與特殊要求。並根據自身餐館的環境、特色、與廚師的技藝，思考如何向顧客導餐。如果是舉行小型宴會，則要探聽清楚顧客的要求、標準、菜肴特色、菜點內容、開餐時間。等等。
另外，導餐前，應當將菜單呈遞給顧客。讓顧客自己先了解一下餐館的菜色。傳遞菜單的具體方式是，菜單從客人的左邊遞給客人。對於夫婦，應先遞給女士。如果是團體，應遞給主人右手的第一位客人，然後沿著餐桌逆時針方向依次遞給客人。在顧客未要求導餐的時候，服務員不應自作主張，強行為顧客推薦。
2提供導餐服務
在顧客沒有作出是否需要導餐服務時，服務員要先征求顧客意見。獲得同意後，進行導餐服務。導餐服務主要是介紹餐館的菜單、風味特色菜點以及服務項目，對具有特色的風味食物或者菜肴，要進行重點的推薦和介紹。並可根據需要，示範具體的食用方法。
對於介紹的菜色和菜單上的菜品，服務員要給予準確的描述和回答。例如，哪些菜是季節性的，哪些菜是特製的，每道菜的特點和銷售情況等等。在顧客選擇好菜品後，還應對顧客推薦飲品，服務員應有禮貌地問客人：“諸位喝什麼茶水（飲料）？”對外賓可以說：“我可以給您上杯雞尾酒嗎？”征得客人同意後，給客人端來所點飲品。
3導餐服務的技巧
提供導餐服務的時候，服務員應站在客人的左側，進行禮貌的表述。介紹菜品的時候，可以結合當地或者餐館的餐飲特色來引發顧客的就餐興趣。例如，以菜肴典故為題、以曆史文化為背景等等，向顧客介紹飲食項目，以讓顧客對菜肴產生濃厚的興趣。
服務員應在平時，就關注菜點的搭配與設計，這樣，在為顧客介紹時，就更能靈活發揮，讓顧客有更多的選擇餘地和飲食的欲望，並還能體會到服務員熱情周到的服務。同樣，服務員在導餐的時候，也要注意語言藝術，不能太過唐突或者氣勢逼人，會讓顧客感到不舒服甚至產生厭惡進餐的情緒。
26.怎樣安排客人的座位
服務員在安排客人座位的時候，應根據不同客人的就餐需求進行安排，以讓客人用餐愉快。因此，引領入座應一步到位。
在安排客人時，在總體上的原則是，應考慮就餐人數及客人到來的先後次序，按順序招待客人入座，並且要尊重客人的意願和風俗習慣，以及注意餐館各區域的忙閑程度，合理調配客人。
安排客人的一般規律是，在熟練掌握賓客座位情況和餐飲規格的基礎上，為顧客安排一個滿意的位置。
具體來說，首先，服務員要確定客人是否有預定，了解相關要求，然後決定方向，引導顧客入座。若有預定，則直接引導顧客到預定餐桌，介紹負責該區域服務的領班或者服務員給顧客即可。若沒有預定，就按照下列規律來進行安排：
1，根據客人的人數和到達的先後次序，憑借經驗，合理分配座位。這就要求服務員能了解餐館情況，以便隨機應變地安排客人。服務員不要把所有客人都集中安排在同服務區域，以免工作量分布不均，也不能為顧客提供及時的服務。
2，引位要盡量考慮顧客意願，如果當時店內人不多，可以讓顧客自己選擇作為。安排座位時，以不拚桌為原則，對於常客，可以安排其常坐的位置，以滿足感情上的偏好。
3，引領顧客到相應位置的時候，除非顧客另有選擇，一般不可以隨便調換，更不能猶豫不決，在餐館中往返尋找位置，讓顧客無所適從。
4，對老人，女士，兒童或者其他特殊客人應當優先安排。
5，安排老人和有殘疾的客人時，應讓其坐在離門口近一點的地方，可安排在餐館出入口的隱蔽處。
6，單獨來往的客人，最好不要過多詢問，將其安排在寂靜不顯眼的地方，讓其不受喧鬧幹擾，更加凸顯其孤獨。
7，群體性的顧客，如聚會等，要盡量安排在包間裏，以免影響他人。
8，如果有利用用餐時間商談的客人，安排他們到最安靜的角落，以方便他們交談。
9，如果顧客對於安排的座位不滿意，要求調換的，應當尊重顧客的意見，再次谘詢顧客的要求，為其尋找座位。
要為顧客尋找到喜歡的位置，一方麵要根據餐館內的營業情況，另一方麵要注意觀察顧客的外在表現。有時候，服務員隻能憑借觀察來了解顧客的心理，以恰當地為其安排座位。不過，經驗豐富的服務員，可以通過顧客的視線、關注的區域、麵部表情、言談、舉止上判斷。就能判斷出顧客喜歡的位置。但無論怎樣，服務員在為客人安排座位時，絕不可以枉顧顧客的意見，不能隨便安置客人，或者借故拒絕客人。
27.怎樣接待不同類型的顧客
對於服務員來說，進入餐館吃飯的顧客形形色色。如何能成功地接待好各種不同類型顧客？可參考下列技巧：