1，初次光臨的顧客。麵對第一次來到餐館的顧客，服務員應以真誠的態度、禮貌的語言去迎接，使他們感覺到真正受到尊重和歡迎，也讓他們對餐館留下完美的印象。通過心理影響，讓他們發展成為餐館的常客。
2，青年顧客。青年顧客具有求新、求奇、求美的心理特點，對生活也有強烈的享受觀念。在接待這類顧客的時候，可以為他們多介紹新的菜品或者較有特色的菜品。他們一般會較好地接受這些信息。並且青年人消費具有衝動性，容易受外界影響，所以，服務員可以適當地為其推薦餐館的新產品等，會收到較好效果。
3，中年顧客。中年顧客一般消費較為理性，對菜品和菜的質量要求也較理性。多要求“物有所值”。他們通常會點較高品質的菜品，不喜歡服務員過分熱情和喋喋不休地介紹。服務員在接待時，應當多征求意見，少發言。在麵對中年夫婦的時候，推薦菜品前，需征求雙方的意見。但要注意不卑不亢，建議的菜品也要力求質量和價格能夠得到完美的協調。
4，老年顧客。老年顧客一般對於菜品的消費具有習慣性。要就價格物美價廉。他們一般對吃慣的菜品不會變換，對新的菜品通常持有懷疑態度，很多情況下選擇的，都是自己常吃的和親友的推介的菜品。老年人在用餐時，對服務員的態度反映都較為敏感，所以，在與他們溝通的時候，要態度溫和、語氣尊敬、表現謙虛。
5，男性顧客。除了年齡上會帶來的消費差異外，性別也會對用餐者的消費情況有所影響。男性和女性在生理、心理發展方麵的差異，以及在家庭中所承擔的責任和義務不同，在購買和消費心理方麵有很大的差別。
一般，男性顧客在點餐的時候，往往有較為明確的目標，在做決定的時候，具有較強自信，通常不需要服務員加以指點就能迅速做出決定。而且，男性顧客一般也不喜歡花很多時間去選擇、比較，隻要菜品符合基本的要求，通常很少提出其他條件。他們在點餐的時候，較為理性。針對男性顧客的這些特點，服務員應當言語簡潔，主動熱情地為他們提供服務，以促使交易迅速完成，滿足男性消費者求快的心理要求。
6，女性顧客。女性顧客也屬於易於衝動消費的群體。她們比較容易聽從他人的勸導。並且，女性顧客還在菜品的外形和美感上會有要求，購買菜品的時候，往往更看重菜的外表。服務員在推薦菜品時，可以將這點作為考慮。不過，女性顧客在點餐時，最大的缺點就是猶豫不決，遲遲不能作出決定。這就要求，服務員要更加耐心地為其進行講解，為其提供更周到的服務，而不要急於讓她們快速點餐。
28.怎樣在高峰期接待多批顧客
餐館在營業的高峰期，如婚嫁高峰期、旅遊高峰期等等，會十分忙碌。此時，一天要接待多批顧客。賓客滿席，相信應當是每個餐館老板所期盼的，但是，如何在繁忙的情況下，保持餐館內融洽的氣氛和良好的服務。需要每個服務員的努力。
第一，餐館繁忙的時候，如有數批賓客同時到達，要逐一帶位，並安排等位的客人先來先坐。而對待後來的顧客也要麵帶笑容，合理利用加桌安撫好客人的情緒，入座並派上營業名片，及時了解空位情況將客人安排好。
第二，除了要安排有序外，服務員還要保持良好的精神狀態。同時接待數批顧客，服務員一定會感到異常忙碌。這時候，更應當要求服務員精神飽滿，熱情迎接顧客。若此時服務員的態度不好，就非常容易得罪在等待的眾多顧客，極容易損失大批量的顧客流。相反，若能保持良好的態度，就會博得顧客的喜歡，讓客人們的精神舒緩，更能耐心地等待。
第三，如果有數批顧客依次到達。服務人員要及時掌握這些顧客到來的時間和具體情況，並清楚各項需要注意的事項。在合理安排時間的基礎上，將多批顧客的時間錯開，以留下充足的時間供餐館整理和重新準備食材。
同樣，多批客人的到來，也會讓服務員感覺非常疲憊。就像是車輪戰一樣，如果沒有及時的輪換班製度，服務員將十分勞累。但服務員仍要盡量調整身體和精神的狀態，不要將不滿或者疲倦的狀態帶到工作當中。要從顧客的角度考慮，為顧客提供充滿活力的服務。
第四，如果在接待多批顧客的時候，可能餐館內也會有零散的顧客光顧。這時候，服務員不能因為忙碌照顧多批的顧客而冷落了這些顧客。應當作出具體的分工，讓這些零散的顧客也得到及時、周到的服務。若餐館的確人員緊缺，無法為散客提供服務，也要對客人進行誠懇的說明，並適當進行一定的補償和協調。
另外，從餐館整體的安排上，也應在就餐的高峰時期作出合理的員工分配。例如，在平時進行兩班製。在營業高峰的時候，進行插班製。兩班製指在平時，餐館的服務員按照早晚的順序進行分配，一部分為早班，服務早餐和午餐，另一部分為晚班，服務晚餐和宵夜。這樣可以讓人手更充分的利用，且不容易讓服務員過度勞累。插班製指在營業高峰的時候，將服務員分為幾個小組，其中絕大部分集中安排在一天中營業任務最多的時間，而在其他時間安排少量人員，並可以隨時抽調閑餘的小組的人員進行替換或者幫忙。這樣就能保證餐館營業在高峰時期的順利進行。