第一卷 經營一家最賺錢的餐館9
第9章 怎樣有效控製餐館成本
40.餐館成本控製的重要性
為保證目標成本的實現，成本控製是最關鍵的一環。它根據目標成本及成本預算的要求，對業務經營過程中與成本形成的有關方麵進行指導、監督、調節與幹預，以保證目標成本和預算任務的實現。在成本施控過程中，應充分調動各級成本管理責任單位及人員降低成本，增加經濟效益的積極性，以保持經營目標的一致性。
一、成本控製餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設備折舊費用。而餐飲成本控製主要是控製原料成本，原料成本隨著營業收入的變化而變化。營業收入增加，原料成本也隨之增加，營業收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業收入，也就沒有成本可言。
二、成本控製的重要性
1、成本控製是餐館發展的基礎。
餐館降低成本、擴大銷售後有了穩固的經營基礎，才能有力量去尋求新的發展。
2、餐飲成本影響售價。
餐飲成本控製關係到產品的規格，質量和銷售價格，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控製是餐飲工作的必需。
3、成本控製是物美價廉的保證。
成本控製有利於滿足賓客需要並維護賓客的利益。賓客到餐館就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控製。
4、成本控製製約營業利潤。
成本控製直接關係到餐館以至於整個餐館的營業收入和利潤。餐館餐館在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐館提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐館的經營成果，甚至造成不應有的虧損。
5、成本控製優化經營管理。
成本控製的關鍵取決於餐館的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控製就越好，反之就會產生成本失控現象。
6、成本控製是增加利潤的根本途徑。
無論在什麼情況下，降低成本都可以增加利潤。在餐館銷售收入不變的情況下，降低成本可以使利潤增加；在餐館銷售收入增長的情況下，降低成本可以使餐館利潤更快地增長；在餐館銷售收入下降的情況下，降低成本可以有效地控製利潤的下降。因此，餐館應該把成本控製作為日常管理的一項重要內容來抓。
7、成本控製是抵抗內外壓力的重要武器。
餐館在生產經營過程中，會遇到來自各方麵的壓力，如：同行業的競爭、餐館職工要求提高薪水、改善福利待遇等。餐館要想在壓力中尋求生存及發展，降低成本是最重要的措施。降低成本可以降低保本點，擴大安全邊際，增強餐館抵抗風險的能力，使餐館在激烈的市場競爭中處於有利地位。
41.怎樣控製餐具成本
一、餐具采購成本控製
每家餐館對餐具的要求都很高，每天有大量的碗、盤等餐具在循環使用。如果不控製好餐具的損耗，必然加大餐飲成本；如果餐具不合格，損耗量大，每天使用缺損餐具，再好的飯菜也會讓客人食欲大減。因而，首先應從餐具的購買過程入手：
（一）、注意餐具的質量
餐具的質量直接影響著餐具的使用壽命。餐具采購中，采購人員應對餐具的質地、做法有一定的了解，從中選擇質優、價廉、耐用的餐具；
（二）、選擇餐具的款式與形狀
餐具款式、形狀的選擇對餐館的整個氣氛、環境有一定的影響，款式、形狀另類的餐具可以使客人產生好奇，對餐館的印象加深，會產生潛在消費者，和再次消費者。然而在考慮款式和形狀的同時，采購人員應仔細衡量此類餐具的質量如何，一般另類、個性的餐具質量不是很好，容易在使用的過程中損壞。因此購買人員需要認真的考察質量與款型形之間的平衡點。
（三）、做好供應商的選擇
二、餐具各流程成本控製
（一）、洗滌部
1、正規合理、硬件完善
洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對於洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作台、分類設備、烘幹設備等一係列設備對保持餐具的完好無損十分重要。
2、嚴格落實、“有法必依”
製定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。
（二）、荷台
每天荷台上班後，根據前一天餘下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，並在營業結束後及時統計出當日營業中各種餐具的使用數和餘下數。
（三）、傳菜部
1、檢查破損、核對配套
傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，並對餐具的破損情況逐一檢查。
2、發現破損、立即退回
一經發現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，並記錄在案。
3、餐具統計、使用登記
每餐營業完畢及時對當餐的菜品餐具給予統計並同荷台核對餐具的使用情況並登記。
（四）、服務員
1、全麵檢查、認真核查
所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經過服務員的檢查。
2、發現破損、立即退回
對所上菜品發現餐具破損的，應立即返回並記錄，如發現對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。
（五）、撤餐環節
已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單，上麵記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合，並對餐具的破損進行質檢，這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
（六）、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認真監督，都有會造成由自己來承擔負責的後果。
三、餐具成本控製的總體策略
（一）統一標準、監督執行
餐館的管理人員應根據餐館的實際情況，分別確定各類用品的消耗標準，並監督服務人員切實執行。各餐館應根據各自的等級和檔次靈活確定。
（二）定點存放、固定位置
各類不同的餐茶用具應有固定的存放位置，嚴禁亂堆亂放，以免無故損耗，增加不必要的支出。