（三）定人管理、明確職責
餐館的餐茶用具一般應指定專人負責管理，以明確責任，還應製定相關的領用手續，並嚴格執行。
（四）定期盤存、減少消耗
餐茶用具的盤存一般每月一次，要求檢查餐館的餐茶用具的消耗量是否在規定的消耗標準內，如發現問題，應及時分析並找出原因，以采取相應的解決措施。
（五）製定相應的管理製度
餐館的管理人員應製定詳盡的餐茶用具管理製度，如餐茶用具損耗統計製度，要求員工在損壞用品時如實填寫；又如獎罰製度。
42.怎樣降低食品毛利成本
食品毛利是餐飲食品銷售收入減去食品原進價後的餘額，是淨利的對稱，又稱食品進銷差價。因其尚未減去商品流通費和稅金，還不是淨利，故稱餐飲食品毛利。
降低食品毛利成本就是為餐館節約成本，就是為餐館的發展開源節流。具體的降低食品毛利成本的方法有：
1、製定生產標準、完善生產機製
生產標準既是控製成本的工具，又是目標。管理者要仔細客觀地製定各項標準，不能讓標準形同虛設，沒有可行性。如淨料率，管理者要多次觀察、檢查員工加工原料的情況，然後再根據客觀情況製定出標準，以後可作為對新員工的技能、態度等的檢驗指標。
2、明確責任，建立完善監督與控製機製
（1）加強監督製約機製
生產加工的各環節相互關聯、相互承接，呈現出一環扣一環的鏈式特征。正是這種特征，使得生產加工的每個環節都非常重要，其中任何一個環節出了問題，都有可能影響菜肴的質量和餐飲生產成本，正是這種特征，使得建立生產加工各環節間的監督控製機製非常必要。在各個環節間建立監督與控製機製，可以防止員工間相互庇護的現象。
（2）具體生產流程的製約機製
領料人從儲料間領取原料時，要認真填寫領料單，領料單上應當包括原料的種類、規格、質地、數量等詳細信息，同時領料人和收料人都要在領料單上簽字，當原料出現問題時，這些收據都是考查、追究責任的依據。進行粗加工的員工在收到原料時，也要先核對所收原料是否與領料單上記載一致，經核實無誤後，方能使用，並由粗加工的主要負責人在領料單上簽字。切配師接到經粗加工的原料後，要檢查加工是否達到標準，如是否洗淨，加工後的重量、數量是否與生產標準基本一致，對嚴重超標的切配師可記下相關粗加工員工的姓名，供管理者作為對員工考核的依據。切配師在操作時要按照標準進行，對不合格的切配方法，排菜師有權拒絕。
廚師與排菜師之間也要形成一種監督機製，以防止廚師製作人情菜，如加大分量等。
3、提高技能素質，加強控製成本意識
成本的加大主要是人為的因素造成的，因此，加強對員工的控製對減少成本很關鍵。
對員工的控製主要包括兩個方麵：
（1）業務素質：
業務素質主要體現在員工的業務操作技能上。首先員工要懂得所需的業務技能，這是最基本的；僅僅懂得還不夠，員工還需要對這些技能操作嫻熟，這樣可節約時間、提高工作效率和質量。
（2）責任感：
員工要具備強烈的責任感，把餐館當做作自己的家，時時刻刻想到自己該如何努力把它管理得更好，時時刻刻想到怎樣節約成本。如積極鼓勵員工充分利用邊角料，培養員工養成人走燈滅等節約意識和習慣。
（3）節約意識
員工要養成節約意識，在日常的工作中將節約進行到底，把節約意識落實到日常的行動中。
4.要優化菜單結構，提高各種原材料的綜合利用率
在保證餐館產品質量的前提下，在菜單設計方麵要下工夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控製成本支出的增長。
5.建立有效的成本考核和獎懲製度
管理者在進行考核時要憑借一定的依據，如考核廚師、服務員等的工作業績時可參考退菜表，因為退菜表上對負責的服務員、菜肴退回原因等都有詳細記載，管理者根據這些信息可以了解到員工的工作業績、工作問題，從而給予相應的獎罰。
6.采用現代化的管理方式
應大力推行電腦在餐館的應用。如管理者可將銷售記錄表、標準菜譜等存入電腦，這樣統計起來就更快捷方便，也容易保存。
利用現代化信息技術，實行網絡連接，使之在出品、儲存、標準等有著規範的格式，每周、月、季度、年度等都可以查詢，因為既可以了解到原料的進價、儲存、領料、生產、銷售等一係列數據，又可以全麵地掌握餐館在食品生產加工的每一個環節。
43.怎樣控製烹飪環節的成本
食品原料的初步加工、切配、烹調、裝盤等生產環節對餐館的食品成本高低有著很大影響。加工烹調環節的成本控製並不是要降低產品質量，而是在保證產品質量的前提下進行成本控製。對加工烹飪環節進行成本控製可以實現餐館成本結構的進一步優化，也可以實現餐館烹飪的規範化操作，增強員工的節約意識和開源節流觀念。
加工烹調環節的成本控製主要有下述內容：
一、初步加工
1、規範操作、保持淨料率。
嚴格按規定的操作程序和要求進行加工，達到並保持食品原料應有的淨料率。食品原料的淨料率是在保持食品原料有效利用。
2、加工試驗、確定方法。
對於成本較高的食品原料，應進行加工試驗，以確定最佳的加工方法。
加工試驗可以防止對原料的誤用或濫用，因此是節約原料，有效利用原料的有效環節。加工試驗要注意方法得當、考慮周全。
3、廢料回收、降低成本。
對於初步加工過程中的下腳料，應盡量回收利用，以便降低成本。沒有廢料，隻有放錯了位置的資源。因此下腳料等廢棄資源要做到合理高效利用，要做到物盡其用。
二、切配環節
切配時決定主、配料成本的關鍵環節。
1、合理利用原料，降低食品成本。
切配時應根據原料的實際情況，合理利用原料，做到不同原料的區別對待，要具體原料具體分析，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，以盡量降低食品成本。