2、堅持標準投料量、嚴格按程序操作
（1）按規定切配，避免以次充好
在切配過程中，應按標準菜譜中規定的投料量進行切配，嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。
（2）嚴格按程序操作，保證質量
餐館應要求廚師主料過秤，不能憑經驗隨手抓，以保證菜點的成本及質量。
三、烹調
餐飲產品的烹調，一方麵影響菜點質量，另一方麵也與成本控製密切相關。
1、調味品用量的控製
烹製某一菜點所耗用的調味品較少，在食品成本中所占比重較低，但從差異產品的總量來看，調味品的耗用量及其成本是相當可觀的。因此，在烹調過程中，餐館應嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜點質量穩定，還可較好地控製食品成本。
2、菜點質量的控製
（1）一鍋一菜，專菜專做
在烹調過程中，餐館應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按標準菜譜的規定要求進行操作。
（2）掌握火候、規避廢品
掌握好烹調時間及溫度，力求不出或少出廢品，以有效地控製烹調過程中的食品成本。
3、裝盤時的分量控製
餐館中有不少菜點是成批烹製生產出來的，這就要求在成品裝盤時應按標準菜譜規定的份數進行，以控製食品成本。
44.怎樣控製酒水成本
餐館的酒水定價也直接影響到餐館的經濟效益，但許多餐館常常忽視酒水帶來的利潤，酒水就像水一樣，很容易流失。因此，餐館應像控製食品成本那樣做好酒水成本控製，並將發現的問題進行原因分析，從而采取有效的改進措施。
酒水成本控製的內容很多，涉及到酒單的設計、酒水的采購、驗收、庫存、領發、銷售等環節。
一、酒單的設計
酒單與菜單一樣，是餐館最好的推銷和控製工具。一般的餐館往往將酒單與菜單合二為一，但從銷售的角度講，酒單最好單獨設計。一份設計精美的酒單通常會激發客人的酒水消費欲望。
1.內容完整
（1）餐館的名稱、地址、電話號碼及營業時間等；
（2）酒水編號；
（3）酒水名稱；
（4）單價，等。
2.印刷精美
3.酒水的品種、定價應合理
二、酒水采購控製
酒水采購控製的目的是保證餐館的酒水供應並保持適量的存貨，同時應以合理的價格購入酒水。
1.采購人員控製
（1）專人負責酒水的采購工作。
（2）為了便於控製，酒水采購人員不能同時從事酒水的銷售工作。
（3）規避潰口問題，定期更換采購人員
2.采購數量控製
（1）定期訂貨法
（2）定量訂貨法
3.采購質量控製
當賓客說明需要某種牌子的酒水時，餐館才供應指定牌號的酒水，如賓客沒具體說明需要某種牌子的酒水，則供應通用牌號。
4.采購價格控製
信息傳遞給三家以上的供應商，以取得他們的報價，然後選擇其中價格最低的供應商。
三、酒水驗收控製
1.數量
2.質量、價格
3.填寫酒水進貨日報表
四、酒水庫存控製
1.建立酒窖
一般說來，酒窖應符合以下幾方麵的要求：
（1）酒窖的麵積
酒窖應有足夠的麵積，以儲存餐館經營所需的酒類，同時還應考慮酒窖管理人員的活動空間。
（2）酒窖的環境
為保證庫存酒水的質量，酒窖的環境要求如下：
①良好的通風；
②保持幹燥；
③隔絕自然采光；
④防震動；
⑤保持恒溫，等。
2.做好庫存酒水的控製工作
（1）酒水庫存量標準化
為使庫存酒水能保證正常的經營需要，餐館應實行各種酒水的庫存量標準化。具體的做法是預測每日的酒水銷售量，隨用隨補。
（2）建立永續盤存製度
為及時了解酒水的庫存情況，餐館應建立永續盤存製度，用於記錄酒水的每次購入、發出數量和現存量。其格式可參見表10-1。
（3）作好酒窖（酒水倉庫）的安全工作
為防止因偷盜等原因造成酒水成本上升，餐館應健全酒窖的安全管理製度，並指定專人負責酒窖的管理，且酒窖的門鎖應定期更換。
五、酒水領發控製
1.建立吧台存貨標準
為了便於了解每天應領用多少酒水，餐館應建立吧台存貨標準。吧台存貨標準的酒水數量應根據賓客的酒水消費喜好及消費量來確定，它應保證餐館能滿足賓客需求，又不能在吧台存有過多的酒水。
2.宴會酒水單獨領料
餐館在承辦大、中型的酒會、宴會時，因酒水的消耗數量較多，並且酒水品種較為特殊。所以，絕大多數餐館都根據宴會的特殊需要要求吧台單獨領料，以滿足宴會客人對酒水的需求。
3.實行酒瓶標記製度
為防止吧台服務員或餐館服務員在餐館私自銷售自己帶入的酒水，餐館可要求酒水倉庫保管員在發料之前，在酒瓶上做作好標記。標記上應有不易仿製的標識、代號或符號。
六、酒水銷售控製
1.瓶裝、罐裝酒水銷售控製
（1）堅持使用酒水訂單
酒水訂單與點菜單一樣屬於餐館的控製表單。餐館應要求所有服務人員在接受客人點用酒水時，必須填寫酒水訂單。填寫好的酒水訂單應交賬台收款員簽章後再送至吧台領取酒水。吧台服務員應做到“無單（酒水訂單）不發貨”。對酒水訂單的其他控製如同點菜單控製。
（2）健全酒水管理製度
在銷售過程中，餐館應建立並健全相應的酒水管理製度，以杜絕服務人員的貪汙、舞弊行為。
2.調製飲料銷售控製
在酒水的調製過程中，很容易發生酒水的損耗與浪費，如不加強控製，就會不可避免地增加酒水成本。