第一卷 經營一家最賺錢的餐館10
第10章 提升餐館的競爭力
45.餐館選擇食材的策略
餐飲業發展趨勢以大眾消費為主流，無論是社會餐飲，還是酒店餐飲都應以此為契機，增加品種，改變口味，更新觀念，吸引更為廣闊的大眾市場，及時調整經營思路，多研究市場，多研究賓客的需要，以客人為中心，以市場為導向。抓住大眾消費市場的巨大份額，為餐館錦上添花打下基礎。
人們在注重菜的品質的同時更注重的是燒菜時的素材，列入調味料。畢竟天天都接觸的食物，越是健康綠色的調味品越會受到人們的青睞。龜甲萬的醬油之所以能夠如此暢銷並且這麼久以來一直保持著醬油界裏的領先地位，它所用的原材料必將是千挑萬選的好食材。
經營穩健的餐飲企業，大多都有自己穩定的貨源采購點，為保持自己的核心競爭力，這些也多是同行秘而不宣的“江湖”。
餐館選擇食材、提高餐飲質量的策略可以參考這幾項：
一、原產地采購、去除中間環節
創高收入必須選擇好吃的素材，新鮮的好吃的素材“雞”“蝦”“牛肉”不用大牌廚師也會被加工後很有味道，因此必須直接去原產地采購，物美價廉而且味道極好的素材。好吃的東西賣得貴，但每家餐館都可以這樣做，如果是這樣，你也不會占有什麼優勢。但是要將好吃的食物便宜賣，就不是每家餐館都可以做的，因此，競爭決勝的訣竅，就是將進貨價格壓低。為了做到這一點就要從原產地進貨，去中間環節，免去三道販子的中間盤剝。並且考慮到倉庫租金、利息、耗損以及鮮味減退等因素，素材運送必須快速。
二、注重開發味道甘美的新樣菜式
如果你經營的是與眾家不同風味，且是顧客喜歡的菜肴，那麼，在競爭中你就占領製高點，客人們也會蜂擁而至。因此，一家餐館要注重開發味道甘美的新樣菜式。要開發新菜式，就不要模仿別家餐館的菜肴，很多經營餐館的商家隻知道向別人“看齊”，你有什麼菜，我就為我所用，引進自己的餐館，成為菜單上的一道菜色，這樣做的結果就是你顧客臉上會出現一臉的無可奈何，發出如上的抱怨。
要開發新菜式，就要去原材料產地。那裏是開發新商品的寶庫，裏麵隱藏著很多你前所未聞的食用方式和未開發的素材。要開發新菜式，還要有熱愛藝術的心靈、服務的誠意和自行采購的熱誠。烹飪是一門技藝，因此餐館經營者必須具有熱愛藝術的心靈，要有善於捕捉隱藏在所見所聞事物中的美的那份靈感。再加上對顧客的關懷，就一定能創造出讓客人心動的各式佳肴。
三、素材維持原貌“生”“活”為主保持野味回歸自然。
四、選擇天然調味品如牛骨頭、蒜、蔥、等盡量避免使用化學調味品。
五、提供半成品，更適於現代範疇。
46.保持食材的野味
大多數所謂的“野味”店，已非真正意義的野味，隻是人類飼養的一些野生品種罷了。真正的野味是指原生體的環保的純天然的品種製作的菜肴。
一、餐飲企業保持食材野味的具體策略：
1、餐飲企業應該采購原產地、原生態的野味素材
野味之所以受無數人追捧，是因為養殖魚的肉質與野生的肉質及其入口的鮮香滋味是無法比擬的。來自山裏的這些野味，未受到現代工業和農藥化肥的汙染，口感與營養價值俱佳。
2、注意選擇野味的配料
不過“紅花還要綠葉襯。”如此純正的“紅花”，當然也要有特殊的“綠葉”來相襯。因此野味的配料也很關鍵。
3、野味預約、秉承環保
餐飲企業應該致力於打造自己自已的特色品牌。這個特色不僅體現在環境上，更體現在菜肴上。餐飲企業應該秉承健康、綠色、環保的餐飲理念，努力在各地搜索原生態菜肴。因為有些野味的烹製需要一定的時間，因此，餐飲企業可以開設訂餐業務，客人可以根據自己的口味需要，提前預約野味美食。
4、推出一些特色煲野味湯的服務
此外，餐飲企業還應該推出現場煲野味湯的服務，經廚師精心調配的野味湯在文火的慢慢熬製下，散發出的野味清香繚繞，會把顧客的食欲挑至更高境界。
二、保持一些特殊“原料食材”野味的具體方法：
1、夏天香菇會返潮，變味發黴後就不能吃了。要想避免這一點，可事先用微波爐把香菇熱一下，讓水分很快揮發。放涼後，用塑料袋把香菇裝起來，並把袋裏的空氣擠掉。因為空氣裏也有水分，會導致香菇發黴。
2、土豆不能用塑料袋保存
儲存土豆最關鍵的是要控製溫度。土豆必須放在背陰的地方，切忌放在塑料袋裏保存，因為捂出的熱氣容易讓土豆發芽、變質。不用塑料袋保存的土豆，即使發芽也長得特別慢。土豆也可以放在冰箱裏，但這種方法得不償失，不但占空間，而且買土豆的錢往往還抵不上所耗的電費。
3、鮮肉不能反複冷凍
鮮肉經多次冷凍、解凍口感會變差。為了避免這種情況，肉買回來時，可將其洗淨切成塊，分成幾份放進冷凍室。若當天晚上要吃，就把肉轉移到冷藏室，到了晚上，隻需用冷水衝一下就很容易解凍了。專家提示，肉放入超過冰點以下的低溫中冷凍，可迅速將鮮肉中的水分凍結成固體冰晶，營養成分不會丟失，從而起到保鮮的作用。但是，凍過的肉一經升溫化解，肉中水分大量外溢失散，若再次冷凍，僅有少量水分滲入，造成肉中營養成分的喪失，甚至發生嚴重質變。