第三章 廚房養生——讓廚房守住健康防線
炒菜用鋁鍋，損害腦神經
鋁鍋、鋁製餐具是家庭中常見的廚房用具。但對於老年人來講，不宜常用鋁製品餐具。
鋁可使腦內去甲腎上腺素、多巴胺和5-羥色胺的含量明顯降低，並使神經遞質傳導阻滯，因而引起腦功能衰退，導致老年癡呆症。老年人腸壁屏障功能降低，吸收量大為增加；老年人的腎功能減退，排泄又大為減少；再加上老年人機體衰老後，大腦防禦能力減退，尤其是人血腦屏障失調時，鋁很容易進入腦神經細胞內，對腦神經造成傷害。
因此，老年人應盡量不使用鋁或鋁合金餐具，特別不要用鋁製餐具長時間存放鹹、酸、堿性食物及菜肴，以減少鋁元素的攝入。
細節小警鍾：
在生活中不要用鐵鍋煮綠豆，因為綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會變成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲，而且對人體有害。
茶水煮飯可防病
茶水煮飯有去膩、潔口、化食和防治疾病的好處。據營養學家研究，常吃茶水煮的米飯，可以防治四種疾病。
1.防治心血管疾病
科學實驗證明，茶多酚可以增強微血管的韌性，防止微血管壁破裂出血。而且，茶多酚可降低血膽固醇，抑製動脈硬化。
2.預防中風
腦中風的原因之一，是人體內生成過氧化脂質，從而使血管壁失去了彈性，而茶水中的單寧酸，正好有抑製過氧化脂質生成的作用，能有效地預防中風。
3.具有防癌作用
茶多酚可以抑製亞硝胺在人體內的合成，從而達到防治消化道腫瘤的目的。
4.預防牙齒疾病
茶葉所含氟化物，是牙本質中不可缺少的重要物質。如能不斷地有少量氟浸入牙組織，便能增強牙齒的堅韌性和抗酸能力，防止齲齒發生。
細節小警鍾：
蒸幹飯時間長，維生素B1損失會超過30％。如在蒸飯時撇去米湯水，維生素損失會超過40％。所以蒸幹飯時間不宜過長，蒸飯時也不要撇去米湯水。
花生最好“煮”著吃
花生營養豐富，含有多種維生素、卵磷脂、氨基酸、膽堿及油酸、硬脂酸、棕櫚酸等。花生的產熱量大大高於肉類，比牛奶高1倍，比雞蛋高4倍。
花生的吃法也是多種多樣，可生食，可油炸、炒、煮，在諸多吃法中，以水煮為最佳。用油煎、炸或用火直接爆炒，對花生中富含的維生素以及其他營養成分破壞很大。另外，花生本身含有大量植物油，遇高熱蒸製，會使花生甘平之性變為燥熱之性，多食、久食或體虛火旺者食之，極易上火。水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角苷、白藜蘆醇、抗氧化劑等，對防止營養不良，預防糖尿病、心血管病、肥胖具有顯著作用。尤其是β－穀固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外，其中的白藜蘆醇具有很強的生物活性，不僅能抵禦癌症，還能抑製血小板凝聚，防止心肌梗塞與腦梗塞。花生集營養、保健和防病功能於一身，對平衡膳食、改善中國居民的營養與健康狀況具有重要的作用。
細節小警鍾：
以下幾類人不宜吃花生：
1.高血脂症患者
花生含有大量脂肪，高血脂症患者食用花生後，會使血液中的脂質水平升高。
2.膽囊切除者
花生裏所含的脂肪需要膽汁去消化，膽囊切除後儲存膽汁功能喪失，這類人如果吃花生，會引起消化不良。
3.消化不良者
花生含有大量脂肪，腸炎、痢疾等脾胃功能不良者食用後，會加重病情。
飛火炒菜有害健康
生活中，我們常常可以看到這樣一種景象：廚師在用旺火爆炒一些菜肴時，原料剛放入鍋內，鍋的邊沿立刻會躥出許多火苗，或者在旺火中顛鍋、翻炒時，鍋沿也會冒出火苗。廚師把這種現象稱為“飛火”。發生飛火時，廚師大多仍然烹調不止，許多人都把這種飛火烹調當做一種高超的技藝來欣賞。實際上，從營養學的角度來看，這種飛火烹調對人體健康是有害的。
飛火是由兩個方麵的原因造成的：一是當菜肴原料剛下鍋或者是顛鍋翻炒時，有少量的油脂沾在鍋沿上，遇到爐內升騰的旺火被引燃；另一個原因是原料進入高溫油鍋後，原料外表所帶的水分經高溫油的作用迅速汽化，形成一定數量的水蒸氣蒸發出來，這時有少量的油脂以微粒形式與水蒸氣一同向外逸出，遇爐內明火產生飛火。由飛火烹製的菜肴常常有一些油脂燃燒後產生的焦味。這種燃燒後的殘留物被人吃了以後，會對健康產生不利影響，還可能引起癌變等。飛火越嚴重，產生的殘留物就越多，對人體健康的影響就越大。
故專家告誡：在日常烹調中，別用飛火烹調。正確的做法是勿將油脂過度加熱，如果在烹飪中出現飛火現象，應立即將鍋迅速撤離火源，蓋上鍋蓋，使之與空氣隔絕，將飛火熄滅，以防食物燒焦，危害健康。
細節小警鍾：
用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火長時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合，如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味流失。
碘鹽“炸鍋”害處多
碘是人類健康必需的微量元素，能促進人體的生長發育，特別對大腦和神經係統起著非常重要的作用。孕婦缺碘會導致後代出現呆、傻、聾、啞、矮等一係列疾病。兒童、青少年時期缺碘可造成智力低下、生長發育遲緩、學習成績下降等。
為避免缺碘，目前我國常用的人體補碘措施主要是食用加碘食鹽。這是一種最經濟、最簡便、最安全、最有效的方法。雖然這種方法好，但如果不正確使用，仍會造成碘的流失，失去補碘的作用。因為碘鹽是由食鹽加入碘酸鉀製成，碘是一種不穩定的化學物質，具有揮發性，特別是遇熱極易揮發。有些人在炒菜時不注意這一點，往往在油熱後再加入食鹽“炸鍋”，認為這樣炒的菜香，豈不知這樣一來，碘在熱油中幾乎全部失去了。正確的方法應該是在菜即將出鍋時再加入碘鹽，這樣效果好，能使人體充分吸收利用碘鹽中的碘，達到補碘的目的。同時由於碘具有揮發性，碘鹽應該密封保存，以減少碘的揮發。
細節小警鍾：
燒豬蹄時略加一點醋，可使豬蹄中的蛋白質易於被人體吸收，並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來，進高營養價值。
熱水洗豬肉使不得
有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，認為這樣能洗幹淨。其實這樣做，會使豬肉失去不少營養成分。
豬肉的肌肉組織和脂肪組織內，含有大量的蛋白質。豬肉蛋白質，可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。肌溶蛋白的凝固點是15℃～60℃，極易溶於水。當豬肉置於熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就溶於水中而流失。同時，在肌溶蛋白裏含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質被浸出後，會影響豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水浸泡，而應用幹淨的布擦淨，然後用涼水快速衝洗幹淨。
細節小警鍾：
豬肉沾上髒物，用清水難以清洗，若用淘米水浸泡數分鍾再洗，髒物即可洗淨。
做菜時蔥薑蒜別亂放
蔥、薑、蒜、椒，人稱調味“四君子”，它們不僅能夠調味，而且能殺菌去毒，對人體健康大有裨益。
但在烹調中如何投放才能更提味、更有效，卻是一門高深的學問。
1.肉食重點多放椒
燒肉時宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更應多放。花椒有助暖作用，還能夠去毒。
2.魚類重點多放薑
魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐症狀。生薑既可緩和魚的寒性，又可解腥味，做時多放薑，可以幫助消化。
3.貝類重點多放蔥
大蔥不僅僅能夠緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能夠抵抗過敏。
不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症狀，烹調時就應多放一些大蔥，避免過敏反應。
4.禽肉重點多放蒜
蒜能夠提味，烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，這樣使肉更香、更好吃，也不會因為消化不良而腹瀉。
細節小警鍾：
在止痛方麵，口嚼花椒能有效緩解牙痛，而將其與食鹽蒸炒後敷於腹部，又可治療由於寒凝氣滯導致的痛經。
炒豆芽加醋好處多
在有益壽延年功效的食品中，排第一位的就是豆芽。因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，具有很好的抗老化功能，能起到有效的排毒作用。為了使豆芽在烹飪中營養不流失，最好放點醋。
1.豆芽中富含蛋白質，炒豆芽放醋，能夠使蛋白質更快、更容易溶解，使豆芽中的蛋白質更易被人體吸收。