水稻生產的重點在南方，秦漢時期南方未充分開發，所以水利興修多以北方為主，到唐宋以後，全國經濟重心移至長江流域，人口增加，稻田開辟，水利條件的保證也隨之很快發展。此外，古人在田高水低的地方用翻車、筒輪、戽鬥、桔槔等灌溉工具。
關於稻田的灌溉技術，早在西漢《氾勝之書》中即有精辟的敘述：稻苗在春季天氣尚冷時，水溫保持暖一些，讓田水留在田間，多曬陽光，所以進水口和出水口要在同一直線上。夏天為了防止水溫上升太快，讓進水口與出水口交錯，使田水流動，有利於降溫。
關於水田施肥的論述首見於南宋農學家陳旉的《陳旉農書》。其中認為地力可以常新壯、用糞如用藥以及要根據土壤條件施肥等論點，至今仍有指導意義。
在水稻施用基肥和追肥的關係上，曆代農書都重基肥，因為追肥最難掌握。但長時期的實踐經驗使古代農民逐漸創造了看苗色追肥的技術，這在明末《沈氏農書》中有詳細記述。
古代人民對水稻病害有一定認識，從實踐中也摸索積累了各種有效的防治措施。一般從栽培措施、藥劑防治和生物防治3方麵著手。
在栽培措施方麵，一是實行輪作，這是最簡單有效的減少病蟲的辦法。早在《齊民要術》種水稻篇中即指出：種稻沒有什麼訣竅，隻要年年輪換田塊就好了。
二是烤田防蟲，烤田就是在水稻分蘖末期，為控製無效分蘖期並改善稻田土壤通氣和溫度條件，排幹田麵水層進行曬田的過程。這樣土壤水分減少，促使植物根向土壤深處生長，有利於植物生長發育。
從防蟲角度講，烤田使水分供應減少，地上部的生長受到抑製，改變了稻株光合作用產物運轉的方向，即向莖和葉鞘內集中，增加半纖維素的含量，不利於害蟲的繁殖。
三是選用抗性品種。比如種植多芒的品種防止鳥獸為害。明末江蘇《太倉州方誌》中載有一個綠芒品種，名“哽殺蟛蜞”，雖無文字說明，從取名上可知是一個適於塗田種植不怕蟲鳥齧食的抗避品種。
藥物防治一是煙莖治螟。煙草在明代傳入我國南方，以後很快傳遍各地。農民在種植煙草中，發現煙莖及葉有殺蟲的作用，因而試用 於稻螟，效果很好，於是不脛而走，推廣得很快。
二是菜油治蟲。用菜油治蟲始見於宋代。1180年8月，蘇州鬧蟲災，蟲聚於禾穗上，當地農民以菜油灑之，一夕大雨，盡除之。到清末民初，農民遂用石油代菜油治蟲，直至現代農藥出現為止。
三是石灰治蟲。以石灰作為治蟲的藥物也始見於宋代。南宋陳旉《農書》提到在播種前“搬石灰於渥泥之中，以去蟲螟之害”。是石灰治蟲的最早記載。
生物防治在我國有久遠曆史。水稻害蟲的天敵，古人加以利用的
有數種。一是青蛙。稻田養蛙以消除蟲害，是被古人運用了很久的辦法。二是養鴨治蟲。利用放鴨到稻田治蟲始見於明代廣東、福建兩
省。據說以鴨捕蝗與人力捕蝗比較“一鴨較勝一夫”，“四十隻鴨，可治四萬之蝗”。 三是保護益鳥。曆史上蝗災頻繁，古人早已觀察到有一些鳥類撲
食蝗蟲的現象，於是對益鳥進行保護。曆朝曆代不乏政府提倡保護益鳥的例子。
古人對於水稻的收獲、脫粒也總結出一整套科學的辦法。明代文獻中說，割下的稻株，其莖稈中有相當營養的物質，還能繼續往稻穀中輸送，可以提高果實的飽滿度。
曆來打穀所用的工具因農家財力、規模大小而異。小規模的脫粒都用稻簟，這是用竹篾編製的長方形竹席。另一種普遍使用的打穀工具是連耞，古代單稱柫。最早記載見諸《國語·齊語》：“權節其用，耒耜枷芟。”
以上所述為水田育秧栽培的一季稻，是最普遍的稻作。此外，還有旱稻、再生稻、間作稻、連作稻、混播稻、浮水稻等特殊栽培方式。古人在這方麵也有豐富的經驗，體現了先民的智慧。