冬麥出現的意義還不止於此。由於我國傳統的糧食作物多是春種、秋收，每年的夏季往往會出現青黃不接，引發糧食危機，而冬麥正好在夏季收成，可以起到緩解糧食緊張的作用，因此，受到廣泛的重視。
自戰國開始，主產區開始由黃河下遊向中遊擴展，漢代又進一步向西、向南大麵積擴展。至晉代，小麥的收成直接影響國計民生。小麥的推廣伴隨著種植技術的進步。冬小麥的出現，可以避免北
方春季的幹旱，但對於總體上趨於幹旱的北方來說，秋季的土壤墑情雖然好於春季，但旱情還是存在的，更為嚴重的是，入冬以後的低溫也可能對出苗不久的幼苗產生危害。
為了防止秋播時的少雨和隨後冬季暴寒，以及春季的幹旱，古人除了興修水利強化灌溉和沿用北方旱作所采用的“區種法”等抗旱技術以外，也采取了一些特殊的栽培措施。如以物覆蓋麥田，掩其風雪，令麥耐寒耐旱而又籽粒飽滿。
這在西漢末年成書的《氾勝之書》中都有總結。在此基礎上，北魏賈思勰在《齊民要術》一書中又對包括小麥在內的北方旱地農業技術進行了全麵的總結，標誌著我國傳統的旱地耕作技術體係的形成，為小麥種植的發展奠定了堅實的技術基礎。
唐代以前，北方地區的小麥和粟相比，仍然處在次要的地位。在《齊民要術》中，大麥、小麥被排在了穀、黍、穄、粱、秫、大豆、小豆、大麻等之後，位置僅先於北土不太適宜的水稻。
唐初實行的賦稅政策中規定，國家稅收的主要征收對象是粟，小麥則屬於雜糧之列。到了唐中後期，小麥的地位才上升到與粟同等重要的地位。
780年所實行的“兩稅法”，已明確將小麥作為征收對象。唐末五代農書《四時纂要》中所記載的大田作物種類與《齊民要術》相當，但有關麥類農事活動出現的次數卻是最多。
唐以後，北方麥作技術還在發展。至明末，燕、秦、晉、豫、齊、魯諸道，農作物中小麥的種植麵積已經占有一半。至此，小麥在我國北方的地位已經確立。
小麥在南方的推廣較之北方要晚許多，並且是在北方的影響下發展起來的。漢以前江南無麥作，三國時吳國孫權曾經嚐食蜀國使者費
禕帶來的食餅。這是目前所知江南有麵食最早的記載。
江南麥作的開始時間在吳末西晉時期，這和我國曆史上第一次北方人口的南遷高潮是同步的。“永嘉之亂”後，大批北人南下，將麥作帶到了江南。
例如，在無數的南遷者中，有一名叫郭文的隱士，就曾隱居吳興餘杭大辟山中窮穀無人之地，區種菽麥，采竹葉木實，進行鹽的貿易以自供。
六朝時期麥作發展速度相對較快，種植麵積較大的地區在建康周圍和京口、晉陵之間以及會稽、永嘉一帶，也與北方人口的聚集有關。東晉初年，晉元帝詔令徐、揚二州種植小麥﹑大麥﹑元麥這三麥。這是江南麥作之最早記載。
盡管麥食不受南方人的歡迎，但麥子已成為一部分南方人的糧食。南朝時的沈崇傃、張昭等人以久食麥屑或日食一升麥屑粥的方式向已故的親人行孝。
南朝的梁軍在與北朝齊軍交戰時，在稻米食盡之後，皆以麥屑為飯，用荷葉包裹，分而食之。這樣的例子在史書中所在多有。
唐宋時期，隨著國家的統一，人口流動頻繁，特別是唐“安史之亂”和宋“靖康之亂”以後，第二次和第三次北方人口南遷高潮的相繼出現，將麥作推向了全國。
唐代詩文中有不少南方種麥的記載，經前人的整理，南方種麥的區域主要有：嶽州、蘇州、越州、潤州、江州、台州、宣州、荊州、池州、饒州、容州、楚州、鄂州、湘州、夔州、峽州、雲南等地。
入宋以後，南方麥作發展得更為迅速。唐時被認為不宜於麥作的嶺南地區在北宋時也已有了麥的種植。宋室南遷後，小麥在南方的種植更是達到了高潮。