本章學習提要與目標
本章介紹世界及中國餐飲文化，通過本章的學習，應了解世界飲食文化的體係和特點、中國飲食文化的特點及中西方飲食文化的差異。
飲食文化，也有人稱作飲饌文化、食文化、食品文化、烹飪文化、廚藝文化、餐飲文化、養生文化或美食文化，指飲食、飲食加工技藝、飲食營養保健以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體係之總和。它既是人類在烹飪與飲食的曆史實踐中創造和積累的物質財富與精神財富，又是世界文化遺產的組成部分。對每個民族的形成和每個國家的發展都有重要意義。
由於曆史地理、經濟結構、發展水平、食物資源、宗教意識、文化傳統、風俗習慣諸多因素的影響，目前世界飲食文化通常分為三個自成體係的地域類型：
一、東方飲食文化體係
東方飲食文化體係又稱中餐飲食文化體係或中國食文化體係，其特征是：
1.主要植根於農、林業經濟；以大米、麵粉、蔬菜、瓜果等植物性食料為基礎，膳食結構中，主、副食界限鮮明；豬肉在肉品中的比例較高，重視山珍海味，喜愛異食。
2.以中國菜點為中心，還包括高麗菜（朝鮮菜和韓國菜）、日本菜、越南菜、泰國菜、緬甸菜、新加坡菜等；烹調方法精細複雜，菜式多，流派多，筵宴款式多；重視菜名和席名的修辭，強調食補與食療；合餐製，箸食。
3.受儒教、道教、佛教、神道教的影響較深，以味為核心，以養為目的，講究博食、熟食、精食、養食、禮食和趣食；現代科學技術的含量相對較少。
4.主要流傳在東亞、東北亞及東南亞，影響到20多個國家和地區的16億多人口，其中中國有“烹飪王國”之譽。
二、西方飲食文化體係
西方飲食文化體係又稱西餐飲食文化體係或法國飲食文化體係，其特征是：
1.主要植根於牧、漁業經濟；以家畜、家禽、水產品等動物性食料為基礎，膳食結構中，主、副食界限不甚分明；牛肉在肉品中的比例較高，重視奶酪、酒水和果品的調配。
2.以法國菜為主幹，以羅宋菜（俄國菜）和意大利麵食為兩翼，英國菜、德國菜、瑞士菜、波蘭菜、希臘菜、美國菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜、新西蘭菜等是其重要分支；口味以鹹甜、酒香為基調，佐以肥濃或鮮嫩；菜品總數不是太多，但質精，規格高。
3.受天主教、東正教、耶穌教的影響較深；注重筵宴格局和社交禮儀，酒水與菜點配套規範；分餐製，叉食；比較重視運用現代科學技術；強調營養衛生。
4.主要流傳在歐洲、北美洲和大洋洲，影響到60多個國家和地區的15億多人口，其中法國巴黎被稱為“世界食都”。
三、清真飲食文化體係
清真飲食文化體係又稱穆斯林飲食文化體係或土耳其食文化體係，其特征是：
1.主要植根於農、林、牧、副、漁相結合的經濟；糧食等植物性食料與家畜等動物性食料並重，膳食結構較為平衡；羊肉在肉品中的比例較高，重視麵粉和奶、茶以及野菜、香料的利用。
2.以土耳其菜為中心，還包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等；長於烤、炸、涮、燉，喜好鮮鹹、清香，要求醇爛、爽口，形成“阿拉伯式廚房”風格；習慣於席地圍坐抓食，輔以餐刀片割。
3.受伊斯蘭教影響較深，選擇食料和調理菜品嚴格遵循《古蘭經》的規定，“忌血生；禁外葷”；過齋月；愛茶食；食風嚴肅，食禮古樸。
4.主要流傳在中亞、西亞、南亞及中北非，影響到40多個國家和地區的7億多人口，以“清”、“真”的氣質和清潔衛生著稱，其中土耳其號稱“伊斯蘭美食之鄉”。
此外，非洲黑人（中非、南非等國）飲食文化、美洲印第安人（墨西哥、秘魯等國）飲食文化、北極圈附近愛斯基摩人（格陵蘭等地）飲食文化，以及印度教（印度等國）、猶太教（以色列）、耆那教（印度西部）、錫克教（印度部分地區）和瑣羅亞斯德教（伊朗和印度孟買等地）的飲食文化等，也各具特色。