本章學習提要與目標
本章主要講述了餐飲實體經營的基本概念和特點，對餐飲經營理念做了闡述，詳細講解了餐飲經營方式的選擇問題。要求學生在學習中要掌握餐飲經營的基本概念和特點，熟悉連鎖經營、特許經營等餐飲經營方式，了解餐飲實體其他的經營方式。
一、餐飲經營與餐飲管理
經營多指籌劃與組織，管理多指計劃與約束，都是人的主觀意誌作用於工作對象。兩個概念有明顯區別，也有密切聯係。就餐飲經營與餐飲管理來說，所謂餐飲經營，是指餐飲實體以市場為中心，充分利用市場規律，通過與市場的雙向信息交流，對餐飲實體的經營方向、目標、內容、方式、市場策略等作出決策。其職能主要是作用於外部，工作的重心是將生產效率最終轉化為經濟效益。餐飲管理的職能主要作用於內部，工作的重心是進行餐飲實體內部各生產要素的協調，提高餐飲實體生產效率，順利完成各項生產和服務任務。
餐飲實體的經營與管理在實踐中是合二為一的。在理論上說明兩個概念的相互區別、相互聯係、相互影響和相互依存，有利於對餐飲經營與管理實踐的認識和指導。可以看出，餐飲經營的概念大於餐飲管理的概念，它包含著餐飲產品市場、要素市場的運作等更廣泛的內容。
二、餐飲經營的指導思想
（一）餐飲經營目標
各類餐飲實體的經營活動都是由所有者、經營者和員工三方組成的“團隊生產”來完成的，因而是餐飲經營目標的主導者。政府和消費者對餐飲經營目標也會有一定的影響。由於在經營活動中各方謀求的利益不同，導致餐飲實體經營目標的差別。
當餐飲實體以所有者利益為主要的目標取向的時候，餐飲實體最看重的是投資回報，是長期的穩定發展；當餐飲實體以經營者利益為主要的目標取向的時候，往往出現有利於經營者自身收益最大化的運營方式；餐飲實體如果以員工利益或者是國家利益為主要追求的目標，那就會製定相應的運營方式和管理製度。
現實生活中，由於投資主體的多元化，管理體製的錯綜複雜和產權關係的不明晰，實際上餐飲實體的經營目標是千差萬別的。本章選擇企業利潤最大化作為餐飲實體經營目標來貫穿全章的研究和表述。
（二）餐飲經營的觀念
為適應激烈競爭的餐飲市場，餐飲經營者必須樹立新的符合市場要求的經營觀念。
1.市場觀念。市場觀念指餐飲實體的經營活動應該以市場為中心，以最大限度地滿足就餐賓客的需求為出發點來進行餐飲生產和服務活動。當代餐飲業是在市場經濟條件下經營發展的，餐飲實體必須樹立市場觀念，開發出適應市場需求的餐飲產品，提高服務質量，采取更加靈活有效的經營方式。
2.競爭觀念。餐飲市場上存在著數量眾多的經營實體，市場客源具有同一性，產品具有同質性，經營方式具有類似性，尤其是同一類型同一檔次的餐飲實體，在麵對容量有限的共同市場的時候，必然要發生激烈的競爭。餐飲實體要具有這種競爭的觀念。通過競爭，努力降低自己的經營成本，改善自己的服務質量，達到資源的合理配置。通過競爭，獲得理想的市場占有率和營業收入，達到經營目標。事實證明，那些沒有樹立競爭觀念或者在市場競爭中沒有優勢的餐飲實體，它的壽命是短暫的。
3.效益觀念。餐飲實體參與市場競爭的直接目的在於獲得經營利潤，實現一定的經濟效益和社會及環境效益。其中，經濟效益是核心，社會效益是獲得長遠發展的保證，環境效益則是餐飲業的社會責任和經營發展的前提。
4.人才觀念。經營競爭的內核是人才的競爭。由於餐飲業的勞動密集型特征，它對經營管理和服務人才的依賴性更強。一個餐飲實體經營的好壞，經濟效益的高低，歸根結底取決於餐飲實體員工隊伍的素質，特別是經營者綜合素質的高低。
5.質量觀念。餐飲業是服務性行業，服務質量是生命線，是餐飲實體生存和發展的前提與根本。餐飲實體經營者應該把服務質量作為管理的中心任務來抓。隻有服務質量提高了，餐飲實體才能獲得賓客的認可，獲得相應的市場地位。