在風險分析框架中解決一個具體食品安全問題時，風險評估、風險管理和風險信息交流三者之間具有非常密切的相互關係，是一個整體。其中，風險評估是科學核心，是風險管理和風險信息交流的基礎。應該指出，在任何一項食品安全任務中，隻有3個部分的工作都得到了開展，才能稱之為運用了風險分析。
一、食品安全的風險評估
為了應對不斷暴露的食品安全問題，國際社會共同采用了食品安全風險評估的方法，科學評估食品中有害因素可能對人體健康造成的風險，並被世界貿易組織（WTO）和國際食品法典委員會（CAC）應用作為製定食品安全控製措施的科學手段，也是各國政府製定食品安全法規、標準和政策的主要技術依據。我國《食品安全法實施條例》明確了開展食品安全風險評估的各種情形：
①為製定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據；
②為食品安全監督管理確定重點領域、重點品種；
③發現新的可能危害食品安全的因素；
④判斷某一因素是否構成食品安全的隱患；
⑤國務院衛生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。上述規定說明，食品安全風險評估在行政監管中應當發揮基礎性和引導性作用。
（一）食品安全風險評估的組成
食品安全風險評估過程包含4個步驟，即危害識別（hazard identification）、危害特征描述（hazard characterization）、暴露評估（exposure asssment）和風險特征描述（risk characterization）組成的科學評估過程。風險評估的任務是獲得各種危害對健康不良作用的性質以及最大安全暴露量。
1.危害識別
是對可能存在於某種或某些食品中能夠引起健康不良結果的生物、化學或物理因素的識別。危害識別可以通過流行病學、臨床研究和動物實驗獲得無明顯損害水平（NOEL），也可以通過查閱文獻資料獲得相關數據。危害識別是風險評估的定性階段，在食品安全風險評估中，這一階段的主要任務是根據已知的毒理學資料確定某種食源性因素是否對健康有影響，該影響的性質和特點及其在何種條件下可能表現出來。可用於危害識別的資料主要有4類，即理論分析（如化學物的構效關係等）資料、體外試驗資料、動物體內實驗資料和人群流行病學資料。
2. 危害特征描述
是對與危害相關的健康不良結果特征的定性和（或）定量評價。危害主要是指生物、化學及物理因素。危害特征描述是風險評估的定量階段，在食品安全風險評估過程中，這一階段是主要任務，是對食品中某種食源性因素對健康的影響進行劑量-反應和劑量-效應及其伴隨的不確定性的研究。可用於風險評估的人類資料通常有限，常采用動物實驗的資料。而風險評估最關心的是處於低劑量接觸水平的人群，這一接觸水平要低於動物實驗觀察的範圍。因此需要有從高劑量向低劑量外推及從動物毒性資料向人的危險性外推的方法，這也構成了危害特征描述的主要方麵。就食品中化學物的風險評估而言，根據化學物作用類型的不同，劑量-反應關係評定又可分為有閾值化學物的劑量-反應關係評定和無閾值化學物的劑量-反應關係評定。
在風險分析框架中解決一個具體食品安全問題時，風險評估、風險管理和風險信息交流三者之間具有非常密切的相互關係，是一個整體。其中，風險評估是科學核心，是風險管理和風險信息交流的基礎。應該指出，在任何一項食品安全任務中，隻有3個部分的工作都得到了開展，才能稱之為運用了風險分析。
一、食品安全的風險評估
為了應對不斷暴露的食品安全問題，國際社會共同采用了食品安全風險評估的方法，科學評估食品中有害因素可能對人體健康造成的風險，並被世界貿易組織（WTO）和國際食品法典委員會（CAC）應用作為製定食品安全控製措施的科學手段，也是各國政府製定食品安全法規、標準和政策的主要技術依據。我國《食品安全法實施條例》明確了開展食品安全風險評估的各種情形：
①為製定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據；
②為食品安全監督管理確定重點領域、重點品種；
③發現新的可能危害食品安全的因素；
④判斷某一因素是否構成食品安全的隱患；
⑤國務院衛生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。上述規定說明，食品安全風險評估在行政監管中應當發揮基礎性和引導性作用。
（一）食品安全風險評估的組成
食品安全風險評估過程包含4個步驟，即危害識別（hazard identification）、危害特征描述（hazard characterization）、暴露評估（exposure asssment）和風險特征描述（risk characterization）組成的科學評估過程。風險評估的任務是獲得各種危害對健康不良作用的性質以及最大安全暴露量。
1.危害識別
是對可能存在於某種或某些食品中能夠引起健康不良結果的生物、化學或物理因素的識別。危害識別可以通過流行病學、臨床研究和動物實驗獲得無明顯損害水平（NOEL），也可以通過查閱文獻資料獲得相關數據。危害識別是風險評估的定性階段，在食品安全風險評估中，這一階段的主要任務是根據已知的毒理學資料確定某種食源性因素是否對健康有影響，該影響的性質和特點及其在何種條件下可能表現出來。可用於危害識別的資料主要有4類，即理論分析（如化學物的構效關係等）資料、體外試驗資料、動物體內實驗資料和人群流行病學資料。
2. 危害特征描述
是對與危害相關的健康不良結果特征的定性和（或）定量評價。危害主要是指生物、化學及物理因素。危害特征描述是風險評估的定量階段，在食品安全風險評估過程中，這一階段是主要任務，是對食品中某種食源性因素對健康的影響進行劑量-反應和劑量-效應及其伴隨的不確定性的研究。可用於風險評估的人類資料通常有限，常采用動物實驗的資料。而風險評估最關心的是處於低劑量接觸水平的人群，這一接觸水平要低於動物實驗觀察的範圍。因此需要有從高劑量向低劑量外推及從動物毒性資料向人的危險性外推的方法，這也構成了危害特征描述的主要方麵。就食品中化學物的風險評估而言，根據化學物作用類型的不同，劑量-反應關係評定又可分為有閾值化學物的劑量-反應關係評定和無閾值化學物的劑量-反應關係評定。