3.暴露評估
是對可能通過食物攝入及其他相關來源暴露的生物、化學和物理因素進行定性和（或）定量評價。暴露評估可以通過膳食調查和風險監測計算。既要計算一般人群（如平均數或中位數）的暴露評估，也要計算高危人群，如易感人群的暴露水平。在食品安全風險評估過程中，這一階段的主要任務是對人群暴露於食源性危害的量進行評估。根據危害在膳食中的水平和人群膳食消費量，初步估算危害的膳食總攝入量，同時考慮其他非膳食進入人體的途徑，估算人體總攝入量，並與安全攝入量進行比較。
4.風險特征描述
其定義是“在危害識別、危害特征描述和暴露評估的基礎上，綜合分析危害對人群健康產生不良作用的風險及其程度，同時應當描述和解釋風險評估過程中的不確定性”。這一階段的主要任務是將危害識別、危害特征描述和暴露評估中收集到的證據、理由和結論進行綜合考慮，並估計假設某物質被特殊人群食用後發生不良作用的可能性和嚴重性，包括伴隨的不確定性。
（二）風險評估應遵循的原則
1.堅持科學評估的原則
風險評估要以食品安全風險監測和監督管理信息以及其他國內外有關信息為基礎，要係統掌握國際國內食品安全風險評估的先進技術和方法，及時完善有關工作製度、程序，規範風險評估方法，主動收集、分析和處理與食品安全風險評估相關的信息，依法開展風險評估。
2.堅持獨立評估的原則
進行風險評估活動要堅持科學精神，客觀、公正地開展評估工作，不代表任何組織和單位，嚴格避免受利益相關方的影響。但並不等於風險管理者在整個風險評估中沒有作用。在風險評估任務中，風險管理者既是任務的啟動者，又是評估結果的使用者，並在整個過程中與風險評估者（科學家）密切合作。
3.堅持公開透明的原則
在科學、獨立的基礎上，堅持公開透明，更有利於做到客觀、公正。在提交風險評估結果時，同時要報告風險評估的過程和科學依據。
需要注意的是，無論是化學性或是微生物性危害評估，凡是已有國際風險評估結果的都可以參考，特別是危害識別和危害特征描述（如食品添加劑的ADI、汙染物的PTWI），不需要重複進行，避免浪費資源。但每個國家必須用本國數據進行暴露評估，因為各國食物種類、飲食習慣、膳食結構都不相同。當然，風險評估是一個動態的過程，隨著科學的發展和（或）評估工作的進展而出現新的信息有可能改變最初的評估結論。
（三）食品安全風險評估的應用現狀
1.中國
中國食品安全領域的風險評估工作起步較晚，在相當長的時期內主要是衛生部下屬個別單位自發地在一些食品安全事故處理中開展一些風險評估工作，而缺乏全國性的製度、體係、專業隊伍和計劃，技術水平也十分有限。自2009年實施《食品安全法》以來，這方麵的情況發生了很大變化。《食品安全法》將食品安全風險評估作為提高國家食品安全管理水平的一項重要科學保障措施，規定“食品安全風險評估結果是製定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據”，並規定國家要建立食品安全風險評估製度，成立由醫學、農業、食品、營養等方麵的專家組成的食品安全風險評估專家委員會，開展食品安全風險評估。2009年12月，衛生部牽頭正式成立了由醫學、農業、食品、營養等方麵的專家組成的國家食品安全風險評估專家委員會，負責開展食品安全風險評估。現已成立國家食品安全風險評估中心，作為食品安全風險評估專家委員會的執行機構。2010年，為規範食品安全風險評估工作，衛生部又根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》的有關規定製定了《食品安全風險評估管理規定（試行）》。
國家食品安全風險評估專家委員會的職責包括：起草國家食品安全風險監測、評估規劃和年度計劃，擬定優先監測、評估項目；進行食品安全風險評估；負責解釋食品安全風險評估結果；開展食品安全風險交流等。其目標是為食品安全標準及相關監管措施的製定和進行食品安全風險交流提供科學依據。
2011年10月13日國家食品安全風險評估中心在京成立，作為負責食品安全風險評估的國家級技術機構，主要承擔著國家食品安全風險評估、監測、預警、交流和食品安全標準等技術支持工作。國家食品安全風險評估中心將開展食品安全風險評估基礎性工作；風險監測、評估和預警相關科學研究工作；研究分析食品安全風險趨勢和規律，向有關部門提出風險預警建議。評估中心將向國家食品安全風險評估專家委員會提交風險評估分析結果，經其確認後形成評估報告上報衛生部，再由衛生部依法統一向社會發布。
2.美國
美國是最早將風險分析引入到食品安全管理中的國家之一，1997年發布的總統食品安全行動計劃認識到風險評估在保證食品安全目標中的重要性，要求所有負有食品安全管理職責的聯邦機構建立機構間的風險評估協會，負責推動生物性因素的風險評估工作。美國FDA和馬裏蘭大學共同成立了食品安全與應用營養中心，負責食品中各類常見汙染因素的數據收集和評估工作。
美國可以參與化學物風險評估的機構很多，其中最主要的有美國聯邦衛生與人類服務部所屬的FDA、毒物及疾病注冊局、美國國立衛生研究院（NIH）下屬的環境衛生研究所（NIEHS）、美國疾病預防控製中心（CDC）下屬的職業安全與健康研究所（NIOSH）、美國農業部（USDA）所屬的食品安全檢驗局（FSIS）、動植物衛生檢驗局（APHIS）以及美國環保總署（US-EPA）等，這些機構都可在其負責的工作領域內獨立開展風險評估工作。但對於涉及多個領域的較大範圍的風險評估工作，各機構可以相互協作，通過交流和合作，共同開展食品領域的風險評估工作。各機構單獨或聯合完成一項風險評估工作後都需進行同行評議，從而保證評估結果的準確性。
3.歐盟
根據2000年《食品安全白皮書》的要求，歐盟於2002年成立了食品安全局，內設4大部門25個處室，工作人員達400餘人。歐洲食品安全局（EFSA）作為獨立於歐盟其他部門之外的機構，在食品安全方麵向歐盟委員會提供科學的建議。歐盟食品安全局的主要任務是開展風險評估，獨立地對直接或間接與食品安全有關的事件（包括與動物健康、動物福利、植物健康、基本生產和動物飼料）提出科學建議，對已經存在或突發性風險進行全方位交流，宣傳正確的食品安全知識，避免誤解和誤導。EFSA自成立以來已經在支持政府決策、重塑消費者信心方麵發揮了不可替代的作用。