定位，是由美國著名營銷專家艾爾·列斯與傑克·特羅在20世紀70年代早期提出的營銷概念。其核心觀點是：定位是在產品未來的潛在顧客的腦海裏確定一個合理的位置，也就是把產品定位在未來潛在顧客的心目中。定位的基本原則不是去創造某種新奇或與眾不同的東西，而是去操縱人們心中原本的想法，去打開聯想之結，目的是在顧客心目中占據有利地位。定位理論的核心思想是：“去操縱已存在顧客心中的東西，重新結合已存在的聯結關係。”簡單地講就是顧客希望獲取什麼樣的需求，市場就提供什麼樣的產品來滿足這種需求。更通俗地理解，定位就是跑馬圈地，就是在較多的消費者以及消費者的多層次消費需求中，鎖定要為之服務的人群，以及製定如何滿足其需求層次的決策。
通過市場定位，餐館經營者才能明白企業所處的位置及所要麵對的是何種類型和層次的顧客並根據市場需求設計餐館產品，展開營銷活動。總之，餐館經營的成敗取決於對目標市場的研究與分析，而關鍵在於餐館的市場定位是否準確可行。因此籌劃前需要縝密的策劃能力，了解與競爭對手之間的主客觀情勢，慎重行動，方能有效。這就是為什麼開店之前要確定經營定位的道理。
一、餐館市場定位的過程
餐館市場定位的過程大致可按以下四個步驟進行。
（一）選擇適合的客源層次
餐館在進行市場定位時，要根據目標市場中不同層次的顧客的不同需求進行有條件的挑選，明白不同層次的顧客的興趣愛好所在，有針對性地投其所好。餐飲市場有著龐大的顧客人群，從理論上講，地球上有多少人口，餐飲市場的潛在顧客就有多少。一個餐飲企業無論如何都無法同時滿足形形色色消費者的消費需求，因此，就必須進行市場細分。所謂市場細分，是指按照消費者的欲望與需求把一個總體市場劃分成若幹具有共同特征的市場。分屬於同一細分市場的消費者，他們的需求和欲望極其相似。細分市場有利於餐飲企業合理地選擇目標市場，集中力量提供富有特色的產品，更好地為目標客戶服務。
在經營實踐中，餐飲企業的客戶市場細分要從本企業所處的地理位置、經營環境等具體狀況出發，在進行廣泛的市場調查分析基礎上，做出符合本企業的定位。也就是說，當企業所處環境的客戶群特征相對集中時，企業人群定位應力爭細致準確；當企業所處環境的客戶群特征相對分散時，企業定位也應有相應層次，既要有主導性定位，也要有非主導性定位，企業在選擇主要目標市場的同時，還要從實際出發，選擇若幹細分市場作為企業的可爭奪市場，盡可能滿足幾個消費群體的需求。
（二）樹立與眾不同的市場形象
選擇具體目標市場後，經營者要考慮餐館該樹立怎樣的形象來博取客人的好感與信賴。決策時要站在客人的立場思考問題，將心比心，憂客人之憂，樂客人之樂。這一般會分兩種情形，第一種情形是已有成熟產品及其完整營銷策略；第二種情形是需要確定滿足目標客戶需求的產品。
在第一種情形中，選址是經營初期最重要的工作，即選擇與其產品和定位相適應的開店環境。俗話說：“一步差三市”，也就是說咫尺相望的店鋪，其人氣興旺度有時會有巨大差別。但這個“市”並非僅指繁華度，更多是指與市場定位相適應的“市道”。比如許多高雅、講求情趣的餐飲店開在喧嘩鬧市區不見得是上佳選擇。
在第二種情形中建立餐飲企業，其設址一般會遭遇兩種情景環境，一是生地；二是熟地。所謂生地，即尚未有其他餐飲企業入駐或餐飲企業尚未成市的區域；所謂熟地，是指餐飲業已經成市的區域。在生地中，餐飲企業如果有足夠的財力、人力、物力、智力，能夠實現除餐飲本體功能外的其他附加功能，例如旅遊功能、景觀功能、新概念詮釋功能等，則完全可以建立非同尋常的產品體係；如果上述要素儲備不夠充足，則應當盡可能選擇當地大眾化產品，因為大眾化產品畢竟有著牢固的消費者基礎，經營風險係數較低，與後進入該區域的企業比，容易建立品牌優勢。在熟地中建立新的餐飲企業，則應仔細分析目標客戶的需求狀況。如果目標客戶的需求已通過其他餐飲企業的產品得到滿足，則應選擇更具有競爭力的同層次的其他產品，如果該區域內當地普遍性產品、種類、經營店鋪等的量數趨於飽合，則可選擇與目標客戶潛在需求相適應的外來產品，以滿足目標客戶的求新要求。
如果該區域內經營某種風行產品的店鋪已經接近臨界點，則不可跟風趨近。正如經濟學界著名的巴菲特定律所言，在其他人都投了資的地方再去投資，你是不會發財的。該定律最重要的啟示就是，對於投資項目的選擇一定要慎重，不僅應該事先準確地判斷該項目的投資價值，而且最好要到競爭對手相對少的地方去投資，不要盲目關注一哄而上的投資行業與項目。
餐飲市場的激烈競爭有目共睹。當一個餐飲企業的市場定位與客戶需求達成一致時，區域內的所有餐飲企業都在做著同樣的努力。而特定區域的客戶量相對固定，爭奪客戶份額的所有工作，是餐飲企業市場競爭的內容。因此，餐飲企業在市場定位時，隻有同時定位競爭對手，才能保證定位目標的持續實現。
何謂競爭對手？競爭對手一般是指在同一區域內與本企業經營範圍、目標客戶、產品形態等相似或相近的企業。確定競爭對手後，必須回答一個問題，那就是和其相比，你的優點和缺點在哪裏？
從餐飲實務角度來看，供應鏈、地點、環境、餐具、菜式與飲品、服務員工、銷售渠道、餐廳形象等元素，都可成為分析的重點，得出分析結論後，企業應在總體定位的指導下，完成各要素的建設或運行定位，以便在競爭中占得先機，取得競爭優勢。
舉個例子，最近幾年風光無限的沈陽“小土豆”品牌在進入京城市場時，首先細分目標消費人群，先後推出了陽光係列海鮮店、剛記海鮮排檔係列、漁公漁婆海鮮超市係列等經營海鮮為主的係列店。其“超市海鮮”、“平民海鮮”的新概念，在餐飲界引起了極大的震動，顛覆了以往顧客對海鮮的價位認識，率先將現代餐飲超市概念和深層次的排檔式餐飲文化呈現在大眾消費者麵前，有機地實現了產品定位與消費者心理取位的對接，因此成為海鮮餐飲經營的一大亮點。