飯店餐飲經營不僅直接影響營業收入，而且影響飯店的外部形象。因此，抓好餐飲經營的采供控製和管理十分重要。
一、做好嚴格的采購管理
飯店的餐飲經營，占飯店年營業收入的50%左右，經營成本比客房、娛樂要高，比例在70%以上。因此，餐飲經營的采供控製與管理尤其重要。那麼，如何加強對餐飲采供工作的控製與管理呢？
選準用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關鍵。要選拔思想素質好，作風正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質的高低，直接決定著采供工作的質量。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。優秀的采供人員應具備的素質包括：工作責任心強，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔任采供工作。
對采供人員要經常加強思想教育，采供人員自身應嚴格要求自己。這些人員既管錢又購物，每天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質所引誘和腐蝕。因此，要求領導要深入工作實際，了解掌握情況，及時開展有針對性的思想教育。其次，要關心他們的政治學習，不能認為采供工作忙而放鬆了政治學習。再次，要開展經常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鍾常鳴，防患於未然。
經營中有一個重要的管理手段，就是要是非分明，獎優罰劣。對於堅持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對於不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅決給予嚴肅處理，及時調換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取“輪換製”，一般三個月至半年輪換一次，這樣，可以克服采供工作中的很多弊病。
嚴格製度，明確職責，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴格的規章製度，又要有明確的職責範圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應做到：一要有較強的市場意識，經常總結研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質好價廉的食品，調控采購價格，降價經營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯係，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質、適價地完成采供任務。三要嚴格執行食品衛生法規和安全製度，不采購劣質、變質、過期、汙染食品等。四要嚴格遵守財務製度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續。五宜采取雙軌采供製度。為了預防錢、物不分出現問題，采供工作應采取相互製約和相互監督的雙軌采供製。即專設付款員，隨同采購員一起深入市場，負責采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌製的實行，加大了采供工作的製約和監督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。
二、靈活多樣的采購方法
一般中小餐館的采購人員，在為企業購買食品原料和其他物品時，根據原料的性質不同，使用上急緩程度的不同，因而采用的購進方法也多種多樣。有時在采購過程中，也常常會遇到購貨地點較遠，交通工具不便，以及臨時突發事情的出現，都會給采購人員造成一定的困難。這就需要采購人員因勢利導，靈活掌握，采取不同的方式盡心盡力地完成自己的工作任務。
一般采購人員都要根據本企業每天的營業情況和效益好壞程度，對於原料消耗的具體情況和必備的食品，做到心中有數，從而選擇不同的采購方式。采購員一是要善於觀察，二是要熟悉請購單的具體內容，能做到到貨及時，準確無誤，質量合格，價錢合理。采購人員平時工作中要拓寬進貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成的順利，減少壓力，一般采取定時進貨、臨時進貨及電話進貨等相結合的方式，不斷提高工作效率保證企業各部門用貨的需要。
（一）本地采購與外地代購相結合
餐飲經營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由於市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同。尤其是海鮮、幹貨、調料、酒水等，由於進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經營成本6%以上。