一般較為上檔次的餐館，由於經營的需要，經常要到原料的原產地進行采購，如山珍海味、菌類和野味。為了減少中間環節降低成本，一般到外埠采購的機會較多。尤其是大宗的進貨，在選擇上既直觀又可防止假冒，價格上也可便宜。這種定期地外出進貨，也是采購員的一種采購方式。這就必須要求采購人員有分辨和識別原材料的能力和知識，不但要保證原材料的質地，還要了解其出成率的多少。
（二）采購的時間與采購的地點相結合
研究采購的時間和地點，就等於研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的禽、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。隻要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經營成本5%以上。
（三）貨比三家與討價還價相結合
在采購中，同等產品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。並且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經營成本起到舉足輕重的作用。
（四）固定采購與分散采購相結合
為了確保食品的質量和采購的穩定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那麼就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。
（五）定時進貨與臨時進貨相結合
一般有經驗的采購人員，在定時進貨問題上分兩部進行：一是對可能提前進貨的原料如幹貨（魚肚、粉絲、澱粉等）、調味品（番茄醬、幹辣椒、白糖等）、煙、酒及備用物品，應在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當提前進貨保證庫存量。二是保證當日企業各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆製品、鮮活海產品，必須當天早上采購，由於有時間性，為保證原料的新鮮程度必須定時進貨。
臨時進貨的采購方法，一般在正常采購之外，是為應對臨時出現的特殊情況，必須采取的一種緊急采購方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。這裏也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘漏的原料，或是由於業務突變、上座率提高導致原料短缺，需要臨時采購保證業務正常運轉；二是緊急特殊情況發生，急需的原料或物品，比如由於電閘保險絲斷裂導致停電，沒有備用的材料，急需采購。當企業出現此種需臨時進貨的時候，采購人員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。
三、加強原材料的管理
原材料的管理，是餐飲經營管理的一個重要組成部分，要求做到嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。尤其對食品類的質量更要嚴格把關，對於質量低劣、腐爛變質、汙染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和“三期”（出廠日期、保質日期、存放日期）應嚴格查驗。同時，要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收後，進行集中保管、分別領料的管理。對於煙酒、飲料及有關貴重食品統一保管，使用時，嚴格控製二次出庫手續。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便於核算和管理，以免浪費、流失。節約就是效益，節約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料：不易存放的食品，不得超過一天存放期；易存放食品，不得超過三天存放期。特別是在夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須做到合理取舍，節約用料。
第四章 策略篇——有效的營銷技巧