三、食品原料衛生管理
一是主管人員和廚師長根據就餐人員數預測，運行計劃和日常供應量預計所需食品原料，按質、按量、按時送達廚房，滿足廚房運作的需要。
二是即時購買，對鮮活肉類、禽類、水產類及豆製類、水果等食品原料實行當日購買當日用，保持原料的新鮮。
三是嚴格進貨渠道，堅決杜絕低廉食品及原料假冒的產品，保證菜品的質量。
四是塑包食品在開封前要注意生產日期和保質期限，過期產品不得給予使用。
四、原料進倉驗收衛生管理
首先，衛生專職人員在廚師長按照供貨及發票對原料的質量和數量進行核對驗收，堅決按標準原料進倉，從源頭上杜絕原料質量的問題。對於購買的菜類、肉類及水產品等食品由公司采購部負責購買，主管人員及衛生專職管理人員要求嚴格按照食品法規進行驗收。
其次是原料的儲藏要求
1.幹品：根據食品的性質，按衛生要求，結合倉庫的實際情況和條件進行分區存放，各類幹貨食品確保離地離牆，做到先存放先取用的原則。對庫存幹貨妥善保管，做好防鼠、防蟲、防黴、防潮的四防工作。
2.冷藏：對烹飪原料經過初加工後及調料進行保鮮，以防汙染，並嚴格確保冷藏的新鮮度，一般溫度控製在2°～5°，冷藏期限2～3天。
3.凍藏：冰凍的食品到貨後，應即時置於零下18℃的櫃中儲藏，先行先儲後用的原則，但需保持冰櫃整齊清潔，冷藏期限為3～5天。
五、廚房的動作管理
（一）廚房操作過程中的管理
1.原料加工過程中要求做到標準化、規範化、合理化。
2.配菜和烹調過程中，做到投料標準、控製調味成本。
3.成本銷售過程中通過銷售分析來作為下一步銷售預測，改進廚房生產工序，調整控製生產成本，提高餐飲質量。
（二）廚房運營生產的質量管理
1.質量控製的基本要求：指定菜點生產的操作規程和質量標準，提高廚房人員的技術水平；建立產品質量檢驗製度，加強生產設備管理。
2.質量控製過程：首先加強食品原料的質量鑒定，保證原料的新鮮度；其次，嚴格控製加工質量、保證原料清潔衛生、保持原料的營養價值，按標準要求加工；最後，嚴格控製烹調質量，按照標準菜譜進行操作，保證菜肴的色、香、味、形等俱全。
在質量得以控製後，應對廚房生產過程中的各烹飪原料使用後，就質量問題和成品菜點銷售中有關質量問題的信息進行反饋處理，及時改進工作，把好質量關。
六、廚具洗滌管理
第一，餐具用完後應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配製等食品衛生知識；
第二，餐具清洗消毒應按照刮、衝、消毒、清洗、保潔的順序；
第三，消毒後的餐具應貯存在專用的保潔櫃內，並有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔淨，不重複使用一次性餐具；
第四，應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度；
第五，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不存放其他物品。