一、為什麼要進行“危機管理”
所謂“危機”，一般是由客觀或主觀因素，有時甚至是由於“不可抗力”所引發的意外事件，而使企業產生的緊急或危險狀態。譬如：產品和銷售的危機、資金的危機、市場的危機、產權的危機、合作的危機、競爭的危機、環境與公害的危機、企業道德的危機、人力資源的危機、企業發展戰略的危機等。實際上，企業發生危機，是企業麵臨危險與機遇的分水嶺。
同時，“危機”也是挑戰，是對企業管理素質，企業管理者領導能力的考驗和挑戰。出色的企業管理者可以使瀕臨絕境的企業轉危為安；無能的企業管理者卻可能把企業導向絕路。史蒂文·芬克在《危機管理》一書中就指出：“中國人早在幾百年前就領會了這一思想。在漢語中，組成危機的兩個字就分別表示危險和機會。”但是，領會其思想，並不等於具備了這種能力。因此，如何防範、處理危機，應該說是企業管理者的一項基本修煉。
“危機管理”可以說是現代管理科學理論未曾給予研究或涉及的一個獨特的領域，但現在“危機管理”已經成為世界範圍內企業管理研究的一個重要課題和內容。特別是發達國家許多知名企業在危機發生時的決策和處理的案例，給我們提供了許多值得借鑒和效仿的經驗。
由於中國企業真正進入市場經濟時間不長，企業的管理模式、管理經驗還相對比較落後，危機的意識淡薄，危機管理的知識、手段均缺乏。企業一旦發現自己遇到或陷入了危機，要麼束手無策，保持沉默；要麼本能地去找政府部門來幫助化解；要麼采取一種對抗、強硬的態度等等，這些現象顯然有悖於市場經濟條件下企業的運作規律。
那麼，什麼是“危機管理”呢？企業的危機管理是指：企業通過對危機的監測、防範、決策和對危機的處理，達到避免和減少危機產生的危害，甚至將危機轉化為“機會”的管理過程。我們從中可以看出，“危機管理”的對象是危機，因此，我們就必須來研究、分析危機的類別、特征，危機產生的原因、危機來臨時的處理方法和危機處理預案的建立。
二、做好廚房生產布局
廚房的生產布局重在實用。廚房負責食品的製作與供應，是飯店最大的生產場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經驗的管理人員無不予以特別的關注。但是，在相當多的飯店裏，由於廚房設計不當，生產布局不合理而給員工帶來的麻煩很多。無論從餐飲生產特點出發，還是從衛生、安全、降低勞動強度，提高生產效率，改善工作環境條件，調動和發揮員工的生產積極性等各方麵角度出發，都應對廚房的設計和生產布局給予高度重視，以免發生危險時造成不必要的損失。
（一）中餐廚房的設計要求
總的要求是：明亮、通風、幹燥、防潮、安全、衛生。
1.廚房的位置：
①離主要的餐廳越近越好。
②應盡可能地與消費場所保持在同一水平線上。
③距離能源供應點越近越好。
④廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等，不得對飯店其它部位，特別是前廳及客房造成汙染或其它有害影響。
2.廚房總麵積與餐廳總麵積的比例，以1：2至2：3較為經濟合理。廚房麵積過小，將造成擁擠，缺乏必要的物資貯存場所和生產場地。廚房麵積過大，既加長生產作業線和運輸作業線，更占用了寶貴的營業場地。