3.廚房地麵應用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設。地麵要略呈龜背狀，以便衝刷和幹燥。龜背兩側特別是靠爐灶一側應設排水明溝，排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網以便衝刷清洗和處理廢料垃圾。
4.用不吸潮的白色瓷磚貼牆。從地平線起，貼至天花板，以便清洗油煙和汙物。
5.廚房，特別是爐灶一線是高溫作業，生產時產生大量的油煙、水蒸汽和其它氣味。因此，排煙通風功能一定要好。在廚房或爐灶上方應裝置排氣扇、排煙罩，或抽油煙機、送風管等設備。這些設備上所沾染的油脂汙物必須定期清理，以防火災、汙染食物事件發生。為了通風而開啟的窗戶必須裝上紗窗，防止蒼蠅的飛入。
6.由於廚房環境潮濕，又有腐蝕性物品，工作台麵應用不吸水、結實耐用、容易清洗的材料製成，以不鏽鋼工作台為好。切菜板用硬質塑料或壓縮橡膠為佳，切菜板要生、熟、葷、素分開使用。
7.所有設備的電源部分，其閘刀或插坐應安裝在離地麵1.5米左右的地方，並突出牆麵。在清洗牆麵時可用膠袋或防水布封住，以防滲水漏電。
8.大型飯店貯存肉類食品的凍庫應自成係統，與其它房間隔絕。廚房一定要設幹貨倉和冷藏櫃，冷藏櫃貯存近期使用食品，溫度一般控製在1～5度。要將生熟食品分開存放，並定期除霜，用溫水洗刷冷藏櫃。
9.廚房內，除加工部分設置足夠數量的洗滌池外，必須在生產作業線上設置數個專門的洗手槽。
10.在有條件的飯店，廚房區域應建員工專用衛生間並與外界隔絕開來。
（二）中菜廚房的生產布局
1.餐飲生產應做到程序化，即：按照餐務的生產流程，選擇最短的生產線路。按照粗加工靠近庫房和鮮活食品原料入口，形成廚房內食品粗加工——食品精加工——食品成品出口——餐廳傳菜間的主要流水作業線。
粗加工一頭靠近原料倉庫、通風庫和養放活鮮動物的地方，另一頭靠近切配間。在粗加工與切配間之間應有帶通道的隔斷措施。冷藏櫃、工具櫃應靠近切配間。
2.冷菜間要與廚房其它崗位隔開，並靠近食品出口處。
3.主食生產線、副食品生產線和餐具洗滌消毒線應保持平行，不可交叉或重疊。
4.食品原料入口、垃圾汙物出口和食品成品出口、餐後用具入口應分開設立不同的通道。前兩個通道靠近後門，後兩個通道連接餐廳，這樣，可以防止食品的交叉汙染。
5.在清潔衛生方麵，廚房的生產布局還要符合國家頒布的食品衛生法和飲食衛生“五四”製所規定的各項衛生標準。
（三）西餐廚房的生產布局
由於西菜廚房中的食品加工設備比中菜廚房多，機械化程度更高。在生產布局上除了做到中菜廚房的各項要求外，還應注意如下幾點：
1.食品加工、洗滌消毒間、庫房、洗手間應相對獨立，形成既緊緊相連。又相互隔開的四個區域。
2.廚房內應有油水分離裝置、垃圾壓縮機等設備，建立起垃圾處理係統。
3.廚房中熱食加工、冷食加工、餅房各崗位應靠牆分別按照各自的生產流程順序排列。