一、成本的構成
（一）餐飲業成本結構
餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷，又稱為經常費。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費等。
由此可以看出，餐飲成本控製的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控製。凡是原料的采購、菜單的設計、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應當嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，則應全麵納入控製的係統，以便達到預定的控製目標。
（二）直按成本的控製
有效的餐飲成本控製，並非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控製係統。
1.直接成本控製的步驟可以分為以下幾步：
①成本標準的建立。
所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例就可以取決於三個因素：采購時的價格、每一道菜的分量和菜單售價，以此建立食物成本標準。
②記錄實際的操作成本。
餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以及時發現管理中的缺失，改善控製係統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控製不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用等。
③對照與評估。
一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時采取行動來調查或修正營運狀況，則需要看兩者之間差距的大小。管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控製的真正目的。
2.直接成本控製的方法。
餐飲產品從采購原料到銷售完成，每一過程都與成本有直接的關係，其細節可以分為：
①菜單的設計。
每道菜製作所需的時間、人力、原料、數量及其供應情形，都會反映在標準單價上，所以設計菜單時要注意上述因素，慎選菜色的種類和數量。
標準單價是指按照食譜中製作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。
②原料的采購。
如果原料采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加，特別是生鮮產品，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，並且機動性地改變部分菜單，以保證使用的安全性，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。
③原料的控製。
製作人員一時疏忽，或溫度、時間控製不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控製食物的充分利用。
④服務的流程。
沒有標準器具提供使用，對於剩餘的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，以及延遲送食物給客人的速度，都會造成食物的浪費，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控製成本。