（三）間接成本的控製
1.薪資成本的控製。
人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。
訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控製人事成本最佳法寶。
2.控製的方法。
一般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後製定出一期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。
決定標準生產率：標準生產率可由兩種方法來製定，一是依據每小時服務客人的數量，另一個是依據每小時服務的食物份數。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。
人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需注意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。
由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控製成本的參考。
3.降低薪資成本的方法。
餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不一致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟：
①用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
②重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。
③改進分配的結構，使其更符合實際需要。
④加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。
4.經常費的控製。
員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、用具用品等。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控製及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，積少成多。
二、降本升利好方法
節約成本意味著利潤的增加。那麼，成本降到什麼程度為好，又應該怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量？下麵介紹一些降本升利法，絕對管用：
第一，少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。
第二，采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。
第三，庫存的貨盡量用完再進，以免久放變質。對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。
第四，所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，後廚要做到不見菜單不上菜。
第五，飯菜打折並不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。
第六，有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。
第七，點菜單應注意“精簡”。一隻雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。
第八，有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。
第九，對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。