第十，特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等；也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
第十一，設計整桌套菜時，應先想到冰櫃裏有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰櫃裏的原料放得時間太長。
第十二，采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；服務員有權不上菜。隻有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。
十三是對采購回來的良好原料，後廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬麵用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
十四是營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。
十五是員工們應相互監督，杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。
案例：廚房合理省錢小細節
成本控製在酒店的發展中起著重要作用，因為我們節約的每一分錢都是純利潤，浪費的每一分錢也同樣來自純利潤。介紹一家四星級酒店的管理者經驗。
星級酒店部門多、人員多，涉及成本的環節更多，該如何控製成本，節支降耗呢？對此，可以從細節入手，製定出下列幾個控製成本的辦法：
（一）廚帽定期發放
由於以前廚房管理不注重細節，一次性廚帽隨意拿，結果導致廚帽被隨意丟棄，到處都是，浪費非常嚴重。為此應該製定了嚴格的定時發放製度，規定每人每周隻能領取一頂廚帽，並在帽裏子上寫好領用人的名字和領用日期。規定更換前丟失或弄髒、弄壞的，由當事人自行購買。在下次申領時仍完整如新，可以繼續使用者，可領到2袋洗發水的獎品。一個月下來，單是這一項就能節省近200元，還能帶動大家養成節約的好習慣。
（二）抹布上的“十字繡”
廚房裏不管多少抹布都不夠用，經常是舊了就換，黑了就扔，而且配菜用打荷的抹布，打荷拿炒鍋的抹布，非常不衛生。為此製定了“專人專布、按時發放、定時消毒、統一存儲”的製度。為了使師傅們不亂用抹布，我們可以請洗衣房在抹布上分別繡1個十字、2個十字、3個十字，分別分配給切配、打荷、炒鍋師傅，以避免亂拿。每一種十字都有不同的顏色，也能防止內部混用。
（三）統一填寫采購單
以前填寫采購單時，零點、宴會、涼菜、麵點、早餐等部門各自填寫各自的，廚師長每天晚上都要整理、統計，加之單據多，原料繁雜，難免漏單，進而造成采購部門的工作難以保質保量完成。後來，廚師長將常用原料按規格、質地、產地、性質等製做了一張多功能采購單，各個檔口隻需在單據上填寫數量，最後廚師長隻需要統計數字，簡單明了，還能節省紙張，也不會造成漏單現象。
（四）日常用品以舊換新
廚房中存在日常用品重複領用的現象，例如，洗潔精沒用完就要領新的，84消毒液經常還剩半瓶就扔掉，各檔口有富餘的拖把還要領等等，既造成了浪費，又不利於用品管理。針對這種情況，我們可以推出以舊換新製度，即洗潔精、消毒液等要拿空瓶換取實物，拖把、掃帚等隻要還能用就不能領新的，否則誰申領誰買單。
（五）原料物品外包裝收回
廚房每天都會留下許多包裝物，如紙箱、木箱、瓶、聽、罐、包裝袋等。若不及時回收，或當作垃圾處理掉，就會造成很大的浪費。對此，我們應當規定包裝物回收製度，即各檔口都有專人負責回收，分類存放，集中變賣，把所得的款項買成專業書籍、雜誌。這樣，既減少了浪費，又能增加廚師學習的機會。