菜品的創新其實是廚師與客人之間引起的一種共鳴，一種互相之間的認同。當然，菜點創新既要敢於海寬天空，無所顧忌、無宗無派，又要“萬變不離其宗”，這個“宗”就是緊緊抓住中國烹飪的精髓——以味為主、以養為目的和“適口者珍”的瞬息萬變的市場之“宗”。創新其實是質量穩定的延續，隻有原有的菜點質量穩定了，才能“溫故知新”，舉一反三，造就出名副其實，受客青睞的菜品，創新才會有旺盛的生命力。
優質的菜點與成功的創新是我們提升菜品檔次兩隻強有力的引擎，不能厚此薄彼。質量是菜點聲譽的基礎保障，創新是菜點贏得活力的源泉。隻有正確地定好位把好度，才能使菜點質量得到有效地提高，才能把菜品的質量管理納入健康發展的軌道，才能吸引客人，贏得回頭客，使酒店在競爭中立於不敗之地。
三、原材料追求健康天然
吃遍了“川魯粵淮”四大菜係，嚐過了水煮魚、小龍蝦、香辣蟹之後，食客們意識到，“吃健康”要比“吃美味”更重要了。綠色農業種植養殖業的興起，也給綠色餐飲在市場打特色創品牌奠定了基礎，肉不香、魚不甜，手藝再好的廚師也做不出本味。綠色餐飲的概念，一是警醒人們增強環境保護意識，控製、減少各種方式造成的汙染和對環境的破壞，共同淨化我們賴以生存的生活空間；二是提示人們注意節約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創造盡可能多的產品和財富；三是告誡人們要用科學合理、經濟簡潔的加工生產方法，激發保護原料自身營養，減少、杜絕對人體的傷害，盡可能為消費者提供簡樸自然的餐飲服務。於是，很多酒家餐廳開始將綠色作為自己的賣點。
（一）原材料追求健康天然
綠色餐飲，首先要追求的是原材料的健康和天然。原材料的健康，可以從兩方麵來衡量：一方麵是原料本身的營養價值，另一方麵是原料的種植和飼養是否能保證健康。舉例而言，同樣是肉類，最具有營養的應該是羊肉。它就具有暖胃、健脾等保健功效，而且羊的食物絕對天然，吃的是草，喝的是水。
這兩年，各種蘑菇菌類食物因其具有防癌、抗衰老功能也日益受到追捧。鬆茸是蘑菇中的珍品，六十年前，當日本遭受核武器襲擊後，最先生長出來的就是鬆茸。日本人花費巨額研製人工栽養鬆茸，都沒有成功，可見鬆茸是絕對天然的。
（二）科學烹飪，生拌蒸煮少用油
食物真正的營養價值，既取決於食物原料的營養成分，還取決於加工過程中營養成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的質量。可以說，原材料的綠色與健康是實現綠色餐飲的前提，那麼健康的烹飪方法則顯然是實現綠色餐飲的保障了。
眾所周知，炒、煎、炸等均要用油，但油的溫度絕對不能過高、煎炸時間不能過長、食油不能反複加熱。燒烤和熏製食品也是不健康的烹飪方法，含有致癌物。
所以說，新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜肴製作中能較好保存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。以蒸氣為加熱體製做出的菜肴口味比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少，是值得提倡的綠色烹飪方法。
（三）粗糧細做，營養美味
“健康第一”的觀念令粗糧大行其道。粗糧的好處很多，其中的植物纖維能促進腸蠕動，疏理腸胃，加強代謝，活化血管，因此一周至少應吃3次。經過改良的粗糧細做，不僅口味招人喜愛，更有利於營養的吸收。關於吃粗糧，老人由於身體各方麵機能有所減退，應盡量避免食高粱米類等不易消化的食物。對於孩子來說，他們的消化功能比較弱，應經常吃些玉米麵粥、小米麵粥、小米粥、混合麵饅頭等。
營養餐廳更重營養理念。
目前營養餐廳是現代餐廳的發展趨勢，也是目前眾多餐廳努力改善的一個方向。現代人們的對飲食的需求也由溫飽到健康。因此，以營養為理念的餐廳也層出不窮，然而天津的首家營養餐廳更多的是去銷售一種營養理念。
天津河北區獅子林大街開了一家“營養餐廳”，走進去，首先看到的是“點菜區”。與其它飯店不同，這家粵菜館的每道菜都有一個特殊的標識牌，標明菜品的重量、能量以及蛋白質、脂肪、碳水化合物這三種營養素。點菜前，顧客就可以大致了解這些菜的營養成分，並根據自己的身體狀況進行選擇。走進餐廳內部，無論是牆麵上的裝飾品和宣傳語，還是桌上的杯墊、筷子套，處處體現著“營養、健康、和諧、幸福”。
下一步，“營養餐廳”計劃推出一些“營養套餐”，針對不同的人群專門製定菜品，供特定人群選擇。然而，這項工作比較複雜，增加了人力、物力的成本支出。因為這不是按照飯店原有的菜品進行營養素分析，而是需要創新菜品，製作出一些既營養又美味的菜品。“我覺得這種方式挺好的。”在附近居住的蔣小姐帶父母前來吃飯，看到營養菜譜覺得很喜歡。“現代人生活節奏快，經常在外麵吃飯，卻很少注意飲食健康。營養餐廳能讓顧客了解每道菜的營養成分，人們可以根據身體需要進行選擇。”蔣小姐說，希望這種方式能在全市推廣，讓“吃出健康”的理念更加深入民心。
在成都，一個被人們稱為玫瑰仙子的女孩則依靠一個藥膳餐廳在6年時間裏賺到了300萬元。做與別人不一樣的東西而且能一鳴驚人，對於藥膳這個行當來說，其實是很難。她最初利用食用玫瑰與其他食物相結合，做出不一樣的口味，受到市民的喜歡。此後又不斷研發，自己動手嚐試製作其他藥膳食品，獲得了不小的利潤。
案例：開餐館飯菜論斤賣
將6至8道葷素不同的菜放進餐車，由顧客自行選取，然後上秤稱，每兩收取8毛，飯免費。雖然這個快餐店隻開張半年，但在武漢工業職院已打響了名頭，不僅是學生，老師也常來捧場。
該院管理工程係學生張喜豐與班上幾名同學，來到學院大門附近的“天一快餐店”，到餐車前拿起餐盒和夾子，往裏麵裝起蒜苗肉絲、青椒萵苣炒肉，還加上兩個鹵雞蛋，然後放到電子秤，共計六兩半，他付了5元餐費。他說，這能讓他吃得很舒服。
店主名叫徐嘯鵬，是該校機械工程係06級學生，一直對自主創業很感興趣，有次從網上看到餐館飯菜論斤賣的新聞後，決定自己也開家類似的店子。他找了幾個朋友，共同湊了2萬餘元，租房子，配餐具，熟悉采購業務。店子2009年6月9日正式開張。
徐嘯鵬開始擔心沒客源，還在學校四處張羅，請同學們過來捧場，一個月過去，生意很快上路。他介紹，現在每天約300人次光顧，毛收入有1000元左右，除去租金、水電和人工費，每月能賺近萬元。剛開業時，徐嘯鵬還常逃課照顧生意，現在請了5個幫工，基本隻用課餘時間就能搞定生意。他表示，正尋找合適地點，開設第二家店。
該校學工處副處長楊金生表示，徐嘯鵬的快餐店之所以成功，最主要他這種做法適合學生的消費習慣與能力。