二、餐館必備的家常菜
開一家屬於自己的餐飲店，首先需要了解各種菜式的做法，大眾的家常菜非常多，一般餐館都會有。這裏介紹一些家常菜的原料及做法，僅為參考。
豆豉排骨
原料：小排骨900克，玉米粉5湯匙，豆豉2湯匙，小蔥5根，薑4片，辣椒粉2湯匙，醬油3湯匙，冰糖1湯匙，酒1茶匙。
做法：小排骨洗淨剁成小塊，裹玉米粉備用；起火放油後將豆豉、小蔥、薑、辣椒粉爆出香味取出，與醬油、冰糖、酒、水一起拌勻後備用；
取大盤將排骨裝入後淋上調料，以旺火蒸10分鍾，改小火蒸20分鍾。出鍋時挑出蔥和薑片即可。
魚香肉絲
原料：青椒絲，胡蘿卜絲，黑木耳，肉絲，筍絲，豆瓣或辣醬，水澱粉。
做法：炒肉。另起油鍋，放辣醬，炒開加胡蘿卜絲。加木耳炒，加肉，青椒絲。水澱粉裏加鹽，糖，醬油，醋。
訣竅：青椒要晚放，調料要放足。寧多勿少。
京醬肉絲
原料：豬瘦肉200克，大蔥100克，醬油1湯匙，麵醬2湯匙，紹酒1茶匙，鹽、味精、糖各適量，水澱粉1湯匙。
1.將豬肉洗淨，切成絲；將大蔥摘洗幹淨，切成絲後平鋪在盤裏。
2.將豬肉絲放入碗內，加入少量鹽、紹酒、水澱粉拌勻上漿，再拌上少許油。
3.炒鍋裏倒入油5湯匙，置火上燒熱，下肉絲炒散，加入麵醬、醬油、糖，炒出醬香味後，加入紹酒、味精，翻炒均勻離火，把炒好的肉絲倒入鋪有蔥絲的盤裏，吃時把肉絲和蔥絲拌勻即可。
榨菜肉絲
原料：豬瘦肉，榨菜，生油，醬油，料酒，味精，澱粉。
製法：將豬肉切成絲，榨菜，蔥洗淨均切絲；肉絲用鹽，濕澱粉漿好；鍋燒熱放油燒至六成熱下入肉絲炒散即放榨菜絲，蔥絲，醬油，料酒，味精，湯收汁即成。
特點：此菜見油無汁，鹹鮮適口。
豆腐煲
原料：豆腐，鹽，蝦仁。
做法：
1.豆腐切成小方塊，放入沸水中撈一下，瀝水待用。
2.將肉末用幹澱粉，少許鹽和五香粉拌勻；蝦仁用蛋清，少許鹽拌勻，待用。起油鍋，倒入肉末，蝦仁和青豆，小炒片刻。
3.將豆腐放入鍋中，翻炒，加清水，鹽，燉至水快燒幹，加白糖，味精，濕澱粉旺火收汁，撒上胡椒粉，即可出鍋。
麻婆豆腐
原料：豆腐10兩，牛肉末、青蒜苗段各適量，豆豉、縣豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油等少許。
製法：
1.用嫩豆腐、牛肉末燒製而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、鮮、燙、嫩、捆、酥”的特色。
2.選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加高湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。
3.再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。
獅子頭
原料：豬肉餡350克，荸薺3個，雞蛋2個，香菇幾個，生菜適量，澱粉2勺，薑，鹽，白糖，老抽，芡粉適量。
做法：
1.將荸薺切成綠豆大的顆粒，香菇水發後也切成小顆粒，與肉餡、雞蛋和澱粉混合，單向多撹一會兒，加鹽適量。
2.鍋中多放油，熱後將肉餡團成直徑六厘米左右的丸子下入油鍋炸，至表麵深紅色撈出，肉丸子剛入油鍋時需不時翻動，讓它保持球形。
3.取雞架熬湯，將洗淨生菜在湯中燙過，鋪在盤子底部。雞湯中放鹽、糖少許，加入薑片，適量老抽，下入炸好的肉丸子，大火開後，中火收汁，湯快收完時將丸子撈出，碼放到生菜葉上。然後往鍋中加入芡汁，大火收汁，均勻澆在肉丸子上即可。蒜泥白肉
材料：豬後腿肉400公克。
調味料：A：酒1大匙，蔥2棵，薑2片，蒜4瓣；
B：蒜4瓣，糖1小匙，醋1小匙，醬油2大匙。
作法：
1.肉洗淨後和A調料品共煮20分鍾，用筷子能戳動就行了，煮熟後，將豬肉切薄片擺在盤裏冰涼；
2.將大蒜搗成泥後和B調料品混合均勻成沾料，和薄片豬肉一起上桌。梅菜粉絲紅燒肉五花肉一塊；
3.開水燙好後在鍋裏炒出油來，出油程度視喜好而定；放黑醬油，大料，糖等調料。如果是甜梅菜就少放點糖，加水煮一會兒後下梅菜，再煮一會兒下粉絲。
紅燒排骨
原料：豬小排骨一斤，醬油一兩，土豆兩個，精鹽二分，蔥一根，白糖一錢，薑二片。
製法：
1.將豬小排骨洗淨後斬成一寸長的段，土豆切成一寸長的滾刀塊，蔥打結。
2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，投下排骨炒至變色時，加入土豆塊、醬油、精鹽、白糖和水五兩燒開，再放入蔥結、薑片，蓋好鍋蓋，改用小火燒燜至肉爛即可以。
黃豆排骨
原料：小排骨即豬肋骨600克，黃豆200克，醬油1杯，精鹽少許，紹酒半杯，色拉油3大勺，冰糖兩大勺，薑片若幹，蔥1根。
製法：將小排骨剁成3厘米見方的小塊，高火3分鍾後取出洗淨，將黃豆用水浸泡兩小時，取一器皿，放入3大勺色拉油及切好的蔥段、薑片，高火3分鍾後加入小排骨、黃豆及所有調料，先高火10分鍾，後改中火20分鍾，取出後撒紗布即好。
咖哩雞
主料：雞半隻
配料：洋蔥1/4顆；蒜頭1/2瓣；薑1小塊；咖哩粉2大匙，辣椒粉1小匙；肉桂粉少許；鹽少許。
做法：
1.先將洋蔥、薑、蒜頭洗淨，洋蔥去皮切薄片，薑洗淨，先切成片後再切末。蒜頭拍碎去皮切末，雞剁成小塊。
2.起油鍋爆香配料。
3.加入雞肉，翻炒至肉變色後再加入咖哩粉、辣椒粉、肉桂粉、鹽和少許水，蓋上鍋蓋一直燜煮至雞肉變鬆軟即可。
怪味雞
用料：雞翼600克切段，罐裝蘑菇切片，薑、甘筍各數小片，炒香芝麻二湯匙，蔥二條切短度。
做法：
1.雞加入沙律醬、芝麻醬、芥辣醬、水各適量，醃製十分鍾，泡油。
2.下油爆薑、磨菇，下調味料兜勻，慢火焗至雞翼熟而汁又幹時，下蔥、甘筍兜勻上碟，灑上芝麻即好。
宮保雞丁
原料：嫩仔雞脯肉250克。
調料：花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕澱粉、花椒、薑、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒。
製法：
1.取嫩仔雞脯肉，將肉拍鬆，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕澱粉拌勻。
2.花生米炒熟晾涼後去皮，將去籽幹紅辣椒切成2厘米長的段，把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕澱粉一同放在碗中調成芡汁。
3.淨鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味後撈出花椒，再下入幹紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入薑、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。
肉餅蒸蛋
材料：雞蛋2～3個，肉末半斤，紅酒或黃酒適量。
調料：蔥、薑末、黃酒少許、醬油、糖鹽（少許）。
做法：
1.把雞蛋打入肉末中，攪拌均勻；
2.加入醬油，使其色澤紅潤，加入蔥末、薑末，糖、鹽少許，味道鹹淡按個人口味，最後放少許黃酒，可以去腥；
3.將調好的肉糜與蛋加入水，一般水加到碗口即可；
4.然後隔水蒸，大約20～30分鍾即可。
冬菇蒸肉餅
用料：肉230克、冬菇六隻。
做法：冬菇浸軟切粒，肉剁碎，加調味料及水攪勻，加入冬菇又攪勻蒸熟。
洋蔥蒸排骨
材料：排骨、洋蔥（切碎）。
調料：冰糖、鹽、酒少許。
做法：
1.將排骨洗淨、切塊，放入滾水中燙熟後取出。
2.油鍋加熱後，放入洋蔥拌炒，待洋蔥炒軟後，再加入排骨同炒。放入鹽、冰糖等調味料，繼續拌炒。
3.從鍋中取出洋蔥排骨，置於大碗或電鍋內鍋中，在電鍋中蒸約十至十五分即可。
蒸排骨
排骨斬件洗淨後，放入調料醃製2小時左右，上鍋蒸15～20分鍾即可。
調料可根據個人口味而定，以下配量僅作參考：
500克排骨的配量：
醬油2匙、鹽1匙、雞精少許、白糖少許、料酒少許、蔥薑蒜適量、豆豉少許，用微波爐也可以，大火微15分鍾即可。
啤酒鴨
主料：整鴨一隻；
配料：薑，蒜，紅辣椒，啤酒；
做法：
1.將鴨子剁成塊，放入鍋裏翻炒，鴨子比較肥的話，會出很多油，將油去除些；
2.薑、蒜、紅辣椒切絲切快，放入和鴨子同炒；
3.放點醬油使鴨子變色；
4.加啤酒，將鴨子整個蓋沒；
5.大火煮開後，調至中小火，煮至湯還剩三分，就可以起鍋了。
注意事項：
最好放有辣味的紅辣椒，幹的也行；不要心疼放啤酒，在整個煮的過程中，不要加入任何的水。
咖哩碎牛肉飯
材料：牛肉餡（半斤）、洋蔥（2個，切碎）、胡蘿卜（5-6條，切成小塊）、馬鈴薯（1～2個，切成小塊）。
調料：咖哩粉1湯匙、鹽、酒（少許）。
做法：
1.油鍋燒熱後，放入洋蔥拌炒，待洋蔥炒軟，放入牛肉餡拌炒。等牛肉餡炒熟，續加入咖哩粉同炒。
2.將馬鈴薯與胡蘿卜倒入鍋中，加入鹽、酒及約一碗水。並將鍋蓋蓋上，轉小火悶煮15分鍾，待馬鈴薯與胡蘿卜煮爛，便可出鍋。
肉片粉絲湯
原料：牛肉100克，粉絲80克，蝦米25克，精鹽、黃酒、澱粉、味精、麻油備適量
製作過程：
1.牛肉切薄片，加澱粉、黃酒、精鹽和味精拌勻；
2.鍋裏水滾後，先放牛肉片，蓋上鍋蓋略滾即加入用開水發好的粉絲，蓋上鍋蓋煮5分鍾左右。開蓋加精鹽、味精後再燒沸，盛入湯碗，淋上麻油即可。
家常豆腐湯
原料：熟筍片75克，豆腐500克，水發香菇、豆腐醬、青蒜、紹酒各少許，薑末1.5克，醬油100克，味精4克，菜油250克，鮮湯1100克。
做法：
1.將豆腐切成0.5厘米厚、3.5厘米長的片。用沸水焯去生味；
2.炒鍋放旺火上，加入菜油，放入豆腐、筍片、香菇和味精，煮5分種，加鮮湯，煮沸後，加入青蒜，味精，淋入香油，裝盤上桌即可。
酸菜粉絲湯
主料：粉絲1把，酸菜1包，薑1小塊；酸菜把外麵的老葉子剝下，裏麵的嫩葉切成韭菜葉寬的絲；薑4克切片；粉絲用冷水泡軟。
做法：鍋中加油20克，燒熱，加薑片略炒，放入老酸菜葉煸炒一會，加湯或水至半鍋，燒開後小火熬10分鍾待酸菜出味，撈出酸菜不用，將嫩酸菜絲放入，煮2分鍾，將粉絲放入，煮開後再煮3分鍾即可，基本上不用放鹽。如果有嫩豌豆，用手掌取一把，和酸菜同炒，再加湯煮，其它一樣。
冬瓜蝦米湯
原料：冬瓜1斤，蝦米一小撮，蔥1根。
做法：蝦米用刀剁細，鍋裏加一點點油，把蝦米炒一炒，切好的蔥花放入熗一下，冬瓜片放入，略炒，加入2碗鮮湯或開水，燒開，煮至冬瓜軟爛，加點鹽調味即可。
豬蹄黃豆湯
原料：豬腳500克，黃豆50克。
調料：薑，蔥花，鹽。
做法：
1.豬腳在開水中焯一下洗淨。黃豆在水中泡一會兒。
2.高壓鍋內放入黃豆，豬腳，薑片同煮20分鍾。
3.放入蔥花，調味可食。
夫妻肺片
原料：牛肉，牛雜，鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒，辣椒油。
做法：將鮮牛肉、牛雜洗淨，牛肉切成500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮淨血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鍾後，改用小火煮90分鍾，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鍾後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若幹盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
毛肚火鍋
原料：黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鮮菜500克，幹辣椒、薑片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精鹽各10克，豆瓣125克，雞蛋清6個，味精、香油各2克，牛肉湯2500克，牛肉200克。
做法：
1.毛肚切3厘米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長段，鮮菜撕成長片；
2.牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加薑末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁；
3.牛脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調料供醮食用。
清拌海蜇
原料：海蜇250克發好，香菜、白菜、香油，醬油、醋適量，芥未麵30克。
做法：
1.海蜇洗淨切細絲，白菜切細絲，香菜切段燙一燙後均放入盆中，芥未麵加開水攪勻，蓋十幾分鍾；
2.勺加香油燒熱，醬油、醋烹，隨倒入盛海蜇的盆中，加芥末拌勻，即可食用。
芙蓉蒸雙脆
原料：主料：雞蛋3個，墨魚100克，海蜇100克，菜心100克。
調料：鹽，糖，雞精，蔥薑蒜末，花雕酒，海鮮醬，胡椒粉，生抽，水澱粉，色拉油各適量。
做法：
1.雞蛋打發，加鹽、雞精調味待用；墨魚洗淨，切小片；海蜇洗淨切片。
2.調好味的雞蛋倒入盤中，上籠蒸熟取出。
3.炒鍋上火，留少許底油，投入蔥薑蒜末煸鍋，放入墨魚片、海蜇片，加鹽、糖、雞精、花雕酒、海鮮醬、胡椒粉、生抽調味，勾芡，淋在雞蛋上即可。芙蓉蒸雙脆的製作要訣：海蜇不可加熱時間過長，不然會收縮。
香芹泡菜牛肉絲
主料：牛腱肉，芹菜，朝天椒，四川泡椒，四川泡菜泡，蒜片，花椒，薑絲，小西紅柿各適量。
調料：油，黑胡椒粉，生抽，白酒各適量。
做法：
1.牛腱肉切成細絲，放入一個稍大的容器內，調入生抽、白酒、薑絲、黑胡椒粉，充分調勻（建議用手抓揉使其更入味），醃製10分鍾。
2.鮮朝天椒、四川泡椒和四川泡薑切絲；芹菜洗淨後和四川泡菜一起切成小段。
3.大火加熱炒鍋中的油，待油溫6成熱時（鍋中有明顯油煙）放入花椒後蒜片。待蒜片變黃後同花椒撈出棄掉。
4.炒鍋原油，改中火待油極熱時放入牛腱肉絲，快速煸炒，撈出待用。
5.改大火加熱炒鍋中剩的油，朝天椒、四川泡椒、和四川泡菜，翻炒，立即將炒過的牛肉絲放入鍋中，並加入芹菜段，繼續翻炒約2分鍾即可芹菜葉、紅椒絲、小西紅柿切開裝盤。
皮蛋豆腐
原料：嫩脂豆腐一盒，皮蛋兩個。
輔料：香油，香菜，蔥花，醬油。
做法：
1.內脂豆腐一大塊用開水燙過放涼，皮蛋切小塊；
2.皮蛋放在豆腐上，撒上雞精、鹽、蔥花，淋醬油、香油放香菜即成；
3.吃時攪拌。
西湖醋魚
原料：主料：草魚1條約900克，薑300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉，生粉，香油各適量。
做法：
1.將蔥洗淨切段分成2份。薑半份拍裂，半份切絲。
2.將草魚剖淨，由魚肚剖為兩片（注意不可切斷），放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的薑、酒，煮滾後，用小火燜10分鍾，撈起，盛入碟中，將薑絲遍濾魚身。
3.燒熱油鍋，放蔥爆香，然後把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。
雞汁野山菌
原料：主料：老母雞半隻，野山菌350克，西蘭花10朵，枸杞子適量。調料：色拉油，蔥，薑，鹽，味精，雞精，胡椒粉各適量。
做法：
1.老母雞斬塊，調成濃雞湯；野山菌泡發，洗淨，用濃雞湯煨透，西蘭花焯水，枸杞子泡發。
2.油鍋中放入蔥、薑煸香，倒入濃雞湯、野山菌、西蘭花、枸杞子燒開，調味即可。
蟹黃焗年糕
原料：主料：年糕400克，蟹黃適量。
調料：（1）蔥，薑，黃酒，色拉油各適量（2）高湯，鹽，味精，雞精，香油各適量。
做法：
1.年糕切成菱形塊，下油鍋煎至表麵淡黃色。
2.蟹黃、蔥、薑、黃酒入油鍋煸炒香。
3.原料入鍋，加調料調味，燒至成熟即可。
蟹黃焗年糕的製作要訣：成品湯汁不宜過多，年糕不能焗得過爛，否則會粘連失形。