（三）食品商品經營
食品，是維持人的生命和維護人體健康所不可缺少的物質，有一小部分食品則是為了調劑生活、豐富口味，以及滿足某些嗜好的，如香煙、烈性酒和部分調味品，等等。
按我國人民的生活習慣，食品分為主食品和副食品兩大類。主食品主要的是糧食，它是人們生活最基本的營養物質，人體每天所需的熱量大部分由糧食提供。
副食品一般分為肉類、魚類、禽類、禽蛋及其製品、乳製品、蔬菜、水果、食糖及糖果、飲料、糕點、茶葉、煙、酒等多種。
目前，無汙染、無公害的食品越來越引起世界各國的重視，因此，生產和銷售無汙染、無公害的綠色食品是今後的發展方向。
食品與其他商品比較，其質量的優劣是最為突出的問題。俗話說：“病從口入。”人們如果食用了不潔、變質或有毒的食物，輕者染病，有礙健康，甚則能危及生命。所以，經營食品的商店除應按前述一般商品的經營原則辦事外，必須特別重視食品的質量問題，這是食品經營活動的中心，從進貨、運輸、保管到銷售，每個環節都不能有絲毫麻痹和放鬆，要盡一切力量和可能保證每一件食品的質量，已變質和過了保質期的食品絕不售出，不能見利忘義為追求商店利潤而將質量不合格的商品賣給顧客，造成嚴重的後果。這是檢驗食品經營者商業道德的一塊試金石。食品商店的每個工作人員都應該了解各種食品的外形特征、性質、營養價值以及質量要求，掌握其在流通過程中的質量變化規律，以及為防變質而采取的措施。
1.食品質量的基本要求及影響質量的因素
食品的質量要求一般是很嚴格的，首先是必須保證食品的無害性，其次是要具有較高的營養價值，同時還應有較好的味覺、嗅覺品質以及美觀的形狀、色澤特征，即人們常說的“色、香、味”俱全。
影響食品質量的因素很多，作為一種商品的食品，其原材料質量的優劣固然是先決條件，而其流通過程中各環節條件的好壞、是否符合衛生要求等也絲毫不能忽視，其中任何一個環節出現問題，都會引起食品質量的變化。至於食品之所以變質的根本原因，則是由於生產、運輸、保管的不當，使食品遭遇了不適宜的溫、濕度，或是接觸了帶有會損害食品的微生物、昆蟲等的空氣和容器，以致色、香、味改變，營養價值下降，最終腐爛變質而不能食用。
2.食品流通過程中的質量變化及預防措施
食品在流通過程中，會發生各種各樣的質量變化，主要的有：自溶、後熟、發芽、黴變、腐敗、酸敗、蟲蛀等。
自溶：是指動物的生命終止後，其屍體由於酶的作用而產生的各個組織的自行分解過程，主要出現在富含蛋白質的肉類食品中。由於自溶，肉質逐步軟化而變得缺乏彈力，邊緣顯出棕褐色，脂肪也開始分解，使肉發出輕微的酸敗氣味。出現自溶現象的肉食品，應立即燒煮後食用，不宜再儲存。
後熟：有生命的有機物，從收獲成熟到生理成熟之間發生的生理變化過程叫後熟。有的食品在儲藏過程中由一部分澱粉轉化為糖，從而提高了其甜度。如綠色蘋果的澱粉含量原為58％，而在後熟過程中由於糖化而使澱粉減少到08％，含糖量顯著增加了。再如香蕉、柿子等隻有通過“後熟”後才具有較高的食用價值。
發芽：糧食、果品、蔬菜食品，在儲存過程中，若水分、空氣、濕度等條件適宜，就會大大加強其呼吸作用，產生發芽現象，從而降低了食品的質量。例如，馬鈴薯的發芽不僅會失去澱粉，而且會產生對人體有毒的物質。在低溫下儲存食品，能抑製其發芽過程。
黴變：適宜的外界條件下，黴菌會在食品上生長繁殖，改變食品原有的外觀（長滿白、綠、黃、黑等各種顏色的毛）和滋味，使食品變質。這就是黴變。黴菌所以能生長繁殖，主要是由於儲藏場所的衛生條件差，食品的含水量高，且具有適於黴菌生長的溫、濕度而造成的。黴變的食品，其有機物被黴菌分解、轉移，腐爛變質，甚至產生有毒和致癌物質，根本不能食用。在保管食品時，嚴格控製食品的含水量及室內的溫度、濕度是防黴的關鍵。
腐敗：是因微生物的作用而使蛋白質發生分解的過程。分解後的蛋白質產生異常的氣味和毒素，人們吃了會中毒。使食品腐敗的細菌，其適宜生長繁殖的溫度是20～35℃，在0℃以下或70℃以上時，細菌就會停止生長繁殖。因此，防止食品腐敗最好的辦法是控製儲藏溫度。
酸敗：油脂受水分和空氣中氧的影響，會產生水解酸敗或氧化酸敗現象，致使油脂帶有酸味、苦味、臭味、哈喇味，並產生有毒的醛、酮等而不能食用。為防止油脂酸敗，應控製儲藏的溫度和濕度。
蟲蛀：食品被倉庫害蟲蛀食叫蟲蛀。危害食品的害蟲據調查有200多種，各地常見且危害較大的主要有米象、玉米象、穀蠹、蠶豆象、豌豆象、綠豆象、咖啡豆象、麥蛾、印度穀蛾等。防治害蟲的主要措施應該是及時控製害蟲的傳播蔓延，改變害蟲的生活環境。
3.食品質量的檢驗
食品質量檢驗方法一般分感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗和生物學檢驗四種。感官檢驗，即人們用手、耳、眼、鼻、舌等感覺器官的觸覺、聽覺、視覺、嗅覺、味覺等，鑒定食品質量的一種方法。它可以檢驗食品的形狀、色澤、滋味、氣味、軟硬度等外觀特征。理化檢驗，是指采用各種儀器、化學試劑來鑒定商品質量的一種方法。它包括物理檢驗和化學檢驗兩類。微生物檢驗，主要是鑒定食品是否腐敗變質，可以通過顯微鏡檢驗是否有致病菌、蟲卵。生物學檢驗主要是通過實驗動物檢測食品的消化率、發熱量、營養素，以及是否含有毒素等。小商店店主主要靠感官檢驗把好食品質量關，後幾種主要是廠商檢測，保證質量。店主應注意索要產品檢驗證書，以保證食品質量。
三、小飯店經營知識
（一）小飯店常用烹飪原料及典型菜肴
我國幅員遼闊，物產豐富，烹飪原料繁多。這裏主要介紹小飯店餐飲中常見的幾種原料及典型菜肴。
（二）小飯店菜肴製作方法
1.切配
（1）烹飪原料的初加工 烹飪原料在用以烹製菜肴之前，一般都需要根據原料的種類、性質，以及烹調的實際需要，進行一番初步的加工，即對原料做挑選、宰殺、洗滌、剖割、整理、拆卸和漲發等最基本的加工處理。例如，蔬菜老葉、殘根的剔除及待用部分的洗滌；肉類的拆骨、分檔與清洗；禽類的宰殺、浸燙煺毛、開膛、處理內髒和衝洗；水產類的剖殺、刮鱗、去除內髒並洗淨；幹貨的漲發和揀擇，等等。這些是小飯店烹製菜肴過程中的一道重要工序。初加工的好壞，關係到烹飪原料的使用是否合理，其營養成分有否被損耗或破壞，烹製成的菜肴是否影響食用者的健康，因此絕不能掉以輕心，馬虎從事。烹飪原料多種多樣，它們的初加工也各有千秋，本書隻選擇幾種較特殊的水產品和若幹幹貨為例做些介紹。