1）幾種較特殊水產品的初加工：水產品的初加工，多數需經去鱗、剪鰭、挖鰓、清除內髒、衝洗這樣一些步驟。但由於水產品種類繁多，其初加工的方法因各自的特點和烹調不同而有所區別。現將鱔魚、甲魚和螃蟹這三種較特殊而又常食用的烹飪原料的初加工簡介如下。
鱔魚：需加工成鱔筒時，先在鱔魚頭頸部用剪子剪一刀，放血，再在肛門處剪一刀，用一雙筷子從頭頸剪口處插入，卷出內髒，洗淨後切段即成；若要加工成鱔絲，則將鱔魚放在桶中，加入適量鹽、醋，以去除其身上的黏液和腥味，然後倒入沸水，蓋上桶蓋，燜約10分鍾左右，待鱔魚嘴張開呈環狀時，即用冷水衝一下撈出，用竹刀片沿背部劃出鱔肉，除去頭及內髒，即成鱔絲；如需加工成鱔片，則將鱔魚宰殺、剖腹、去內髒、洗淨，一手抓頭，一手持刀將刀尖插入背脊骨，在其一邊順著背部劃開直到尾部，再貼著背脊另一麵也推刀批至尾部，出盡脊骨後在肉麵上批成連刀片即成鱔片（也稱生蝴蝶片）。
甲魚：使活甲魚腹部朝上，待甲魚頭伸出時將其剁斷，根據甲魚老嫩情況用70～80℃熱水燙泡約5分鍾後撈出，刮盡甲魚身上的衣膜，從兩側裙邊下麵的骨縫處劃開，再剝開邊皮，取出內髒，用清水洗淨，然後下沸水鍋略煮，去除血汙，撈出用冷水洗淨即可。
螃蟹：取蟹粉（蟹肉和蟹黃的總稱）須先將蟹煮熟，然後按腿、螯、臍、身四個部位分別處理。出腿肉：取下蟹腿，剪去一頭後，用擀麵杖壓滾，擠出腿肉；出螯肉：取下蟹螯，磕破螯殼，將肉剔出；出蟹黃：先扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃；出身肉：用刀將蟹身批開，取竹簽將蟹肉剔出。
2）常用幹料的漲發加工：主要介紹以下幾種。
蓮子：用沸水將堿溶化（500克蓮子約用20克堿）後放入蓮子，再用硬刷在水中用力搓刷，待蓮衣全部脫落、蓮子呈乳白色時，撈出用清水洗淨，用竹簽捅出蓮心。
海參：海參置於盆內，用沸水泡軟後，撈入冷水鍋中燒開，煮燜約2小時，取出開肚去腸洗淨。換冷水鍋上火煮沸後離火浸泡，並反複數次，待用手按參體時體軟即可。夏季漲發海參，要勤檢查，發現水起白沫、渾濁發黏，應及時換水，在鍋中煮沸撈出後再用清水浸泡。
魷魚：魷魚置溫水中浸泡約2小時，使其回軟，然後撈出去掉雜質；按500克魷魚用40～50克堿麵的比例加清水（以淹沒魷魚為準）配製成堿水，然後將魷魚放入浸泡約8～12小時即可發透。將發透的魷魚用清水反複洗淨，再放入清水中浸泡至呈乳白色、透明有彈性為止。在漲發過程中應根據魷魚肉質的老嫩、天氣的冷熱以及漲發時間的長短來適當調製堿水的濃度。
香菇：香菇放盆內，用沸水浸泡至回軟時撈出，剪去根部，用清水洗淨即可。夏天可用涼水浸泡。
木耳：先將木耳用溫水浸泡回軟，除去雜物，洗淨，放入涼水中待用。
幹肉皮：幹肉皮一般用油漲發。肉皮和冷油一起下鍋，油要多，火不宜過旺，使油溫逐漸上升；待肉皮受熱卷縮，皮上泛出一粒粒小白泡時，將油溫升高至七八成熱，並不斷翻動，使肉皮鼓起不再卷縮，敲打有脆聲，一拗即斷，即已發透。烹製菜肴時，將其用開水浸泡，回軟後用堿水洗去油膩，再用溫水漂去堿味。
魚肚：魚肚與冷油一起下鍋，用小火將油溫升至三四成熱，焐1小時左右，加高油溫至七八成熱，並不斷翻拌，直至膨脹鬆脆。烹製菜肴先將魚肚用水泡軟，洗去油膩後待用。
蹄筋油發方法與魚肚相同。
（2）刀工基本要求與常用刀法 刀工就是根據烹調要求，運用不同的刀法把烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。刀法則是指用刀的具體方法。飯店購進的烹飪原料經過宰殺、選擇、清洗等初步加工後，因為大小、長短、厚薄、寬窄不一樣，一般都不能馬上進鍋烹調，必須運用各種刀法把原料變成較小較薄的各種形狀。刀工不僅能使原料利於烹調，而且可使菜肴入味，方便食用。
1）刀工的基本要求：一是準備好菜刀和砧板。下刀之前要檢查菜刀是否鋒利，砧板是否平穩和清潔。否則，不僅不易切斷原料，而且會因原料滑動，不好掌握刀口，傷及人手。二是持料要平穩，落刀要準確。握刀之手的拇指和食指捏住刀箍，手掌緊握刀柄，操作時運用腕力，均勻著力，準確落刀，刀到物離，不能連刀；持物之手要使原料平穩均勻移動，兩手要配合協調。三是下刀方法因原料不同而異。脆性蔬菜用直切，而韌性的肉類用推切或拉切；不帶骨的肉比帶骨的切塊應大些；同是切肉絲，牛肉質較老而筋多，必須橫著肌肉纖維紋路切，豬肉質較嫩而筋少，可斜著肌肉纖維紋路切，雞肉最嫩，順著肌肉纖維紋路切便可。四是切菜的大小厚薄應適應烹調的需要。用爆、炒、汆等方法烹調，火力旺，時間短，原料就要切得薄一些，小一些，過分厚大不易熟、入味；用燉、燜、燒等方法烹調，火力較小，時間較長，而且帶有較多湯汁，原料就應切得厚一些，大一些，過分薄小容易散碎或變成糊狀。五是注意物盡其用，不浪費原料。把大塊原料切成小塊原料，或是把小塊原料切成丁、絲、片，落刀之前都必須心中有數，量材切配，物盡其用。
2）常用的幾種刀法：刀法的種類很多，有直刀法、平刀法、斜刀法、鍥刀法和其他的特殊刀法。其中，有的是初步加工原料時用的，有的是對原料細加工時用的，有的則是美化原料形狀時所運用的。上述各類刀法中又可細分成若幹種具體刀法。
（3）配菜 配菜又稱配料，就是根據菜肴質量要求，把經過刀工處理成形的各種原料，加以適當的配合，以便烹調或直接食用。配菜的好壞，對烹調技術的發揮以及菜肴的色、味、形和營養，都有較大的影響，是菜肴製作的一個重要環節。配菜時一般需注意以下幾個方麵。
1）在色的配合上：要協調、自然、優美。配色分“近似配色”與“對比配色”兩種。近似配色，主、配料色澤力求一致，如“炒三白”的雞片、魚片、筍片三種原料保持固有白色，給人以潔淨明亮的感覺。對比配色，選用幾種色澤不同、對比強烈的原料相配，如“芙蓉雞片”，是以綠菜心、紅火腿、黑木耳襯托白雞片的，就顯得十分鮮豔悅目。
2）在味的配合上：要以主料口味為主。注意保持和突出主要原料的本味，並同時相互彌補增添鮮香滋味。如本身味鮮的雞、魚、蝦、肉配以筍、茭白等蔬菜；本身味淡的魚翅、海參等配以雞肉、火腿、鮮湯等味濃的原料；羊肉中配以蘿卜可去腥膻；燒肉時配以幹菜能解肥膩。