3）在形的配合上：應大體相似，塊配塊，條配條，絲配絲，丁配丁。輔料應略小於主料，既顯得調和融洽，也突出了主料。雞、鴨、魚、蝦如用整形原料的，則輔料要起美化、襯托主料的作用。
4）在量的配合上：要突出主料，如炒肉絲，主料肉的數量必須多於韭菜黃等輔料。主輔不分的菜肴，各種配料處於同等地位的情況下，它們在數量上就應保持平衡，形狀要相互協調，如“爆雙脆”、“燴什錦”。
5）在質的配合上：要注意質地相同，也就是通常說的“脆配脆，軟配軟”。肚頭與雞肫相配，製成“爆雙脆”，是脆配脆；豆腐與雞蛋相配，製成鍋塌豆腐，是軟配軟。當然也可以軟硬搭配，濃淡相間，製成有特殊風味的菜肴。
6）在營養的配合上：要相互彌補，豐富全麵。如蛋白質、脂肪含量較多的肉、魚類，配以維生素含量較高的蔬菜，葷素搭配，使烹製的菜肴含有更多、更全麵的營養成分。
2.烹調
（1）火候 火候是指烹調時火力的大小和用火時間的長短。它是烹調技術的核心。原料再好，刀工再細，配料再精，調料再全，如果火候掌握不好，仍然烹製不出色、香、味、形俱佳的菜肴。火力大體上可分為大火、中火、小火、微火等四種。大火火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，適宜快速烹製菜肴，多用於炸、溜、爆、炒、蒸等烹調方法；中火，也叫文武火，火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大，一般適用於煎、貼、燴等烹調方法；小火，也叫文火、慢火，火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，一般適用於燉、燜、煨等烹調方法；微火，比小火要弱，欲滅不滅，幾乎是沒有火焰的火，一般適用於焐、焙、泥烤等烹調方法。原料質地老的，刀工形態大的，烹飪要求酥爛的，用中、小火長時間加熱；反之，原料質地嫩的，刀工形態小的，烹調要求脆嫩的，則用大火短時間加熱。
（2）調味 就是在烹調過程中通過加入適量的調味品促使菜肴美味可口的一種技術措施。一般說，通過調味可以起到以下幾個方麵的作用。一是去腥解膩。比如，牛羊肉的腥膻味、水產品的腥味和豬肉的油膩味，可以借助於薑、酒、茴香、糖、醋等調味品的使用來清除。二是減輕烈味。有些原料含有特別強烈的口味，如辣椒的辣味，百合、白果的苦味等，可以通過加一些糖、醋、蔥薑、醬油等調味品來加以抑製或減輕。三是增進美味。有些原料，如豆腐、粉皮、魚翅、海參等，本身味道很淡或單一，如果加入鮮湯、鹽、蔥、薑、酒、蒜、糖、味精等調味品，菜肴的口味就會變得鮮美。四是確定口味。比如，同是炒魚片，加鹽成為鹹鮮味，而加醬油和糖就成鹹甜味了。五是能增加菜肴的色彩。比如，加番茄醬可使菜肴成紅色，加咖喱粉可使菜肴成黃色等。
現將目前常用的幾種主要調味品的特性和用途介紹如下。
油：常用的油有豬油、菜油、花生油、棉籽油、豆油、麻油等。在烹調過程中，它們起的作用雖有所不同，但都有一個共同的特點，即能提高菜肴的香味和滑潤感。豬油含色素少，冬季易凝固，用作白色炒菜的劃油和明油；菜油、花生油、棉籽油，都可以作炸油用；豆油含磷脂多，不宜作炸油，可用以製作湯菜；麻油香氣濃鬱，受熱易揮發，一般用作菜肴起鍋時淋入的明油，或直接拌製菜肴。
鹽：鹽能保持人體正常的滲透壓和酸堿平衡，並具有防腐保質的作用。鹽水浸漬或鹽醃的原料，可保持短期內不變質和形成特殊的風味。鹽還有促進蛋白質凝固的作用，所以在製作白湯或使用含蛋白質高的原料烹調時，切忌過早放鹽。
醬油：醬油的成分較複雜，品種較多，它們共同的特點是加熱以後甜味降低，酸味增加，顏色加深，所以在烹調中用醬油調製的菜，一般都要放糖，目的就是要抑製其酸味。醬油廣泛用於涼拌菜和紅燒、紅炒、鹵製菜肴。
醋：醋具有除腥解膩、促進人體對鈣的吸收等功效，但醋的揮發性很強，烹製糖醋菜肴時，在臨起鍋前淋入醋效果較好。
酒：酒能去除原料腥味，增加菜肴香味。烹製菜肴最好用料酒。
糖：糖具有減低鹹味，抑製酸味、苦味和辣味，增加鮮味的作用，在燒菜、炒菜中使用較多。
味精：味精是增加菜肴鮮味的主要調味品。使用味精的效果與溫度有很大關係，最佳使用溫度是70～90℃之間，所以最好在烹調臨起鍋時放味精，拌製涼菜則可先用開水溶化味精後拌入。但在酸度較高的菜肴中使用味精的效果較差，不宜使用。
（3）初步熟處理 有些原料在初加工後，還要對其進行初步熟處理，方能切配和正式烹調。根據原料的不同特性和烹調的不同要求，初步熟處理的方法有水鍋、油鍋、湯鍋、醬鍋、蒸鍋幾種，而其中最常見的是水鍋和油鍋。
1）水鍋：按原料入鍋時的水溫，又可分為冷水鍋和熱水鍋。
冷水鍋就是原料和冷水一起下鍋。使用這種方法處理的大都是需要較長烹調時間才能酥爛的原料，本身含有異味的蔬菜原料（如蘿卜、筍、芋艿、慈姑、馬鈴薯等）和氣味重、血水多的肉類原料（如豬腸，牛、羊肉等）。
熱水鍋就是在水滾沸後才放入原料。使用這種方法的大都是為保持顏色豔麗、口感脆嫩的新鮮蔬菜，如涼拌的青椒、豆芽、菠菜等，在水開後放入，一滾即撈起，並用冷開水潷一下。此外，熱水鍋也適用於腥味淡、血水少的動物性原料，如雞、鴨、蹄髈等，投入開水中滾一下，即能去除血汙，減少腥味。
2）油鍋：油鍋又稱過油，就是把已加工成形的原料，投入油鍋中過一下，然後再進行烹調的一種初步熟處理方法。過油時火力的控製、油溫的掌握，每次投入原料的多少以及加熱時間的長短等都會影響菜肴的質量。
油鍋溫度一般可分為溫油鍋（90～130℃），俗稱三四成熱；熱油鍋（130～170℃），俗稱五六成熱；旺油鍋（170～210℃），俗稱七八成熱；辣油鍋（210℃以上），俗稱九十成熱等四種。
一些刀工處理成丁、絲、片、條等的小型原料，經上漿後，再用溫油鍋或熱油鍋過油，這種做法叫劃油、拉油、滑油。經劃油的原料大多適用滑炒、爆等，如滑炒魚片、清炒蝦仁、爆雙脆等菜肴。
一些刀工處理成塊、段、大片或整隻整條的原料，經掛糊或不經掛糊，在熱油鍋或旺油鍋中過油，至原料外部起殼發硬時撈起，有的則需要再過一次油（重油），這些做法叫走油或炸，如走油肉、家常豆腐、醋溜魚等菜肴。