（4）上漿、掛糊與拍粉 上漿、掛糊與拍粉是三個不同的概念。上漿適用於小型無骨的原料。漿料往往和原料放在一起調製，原料表麵沾的漿很薄。原料上漿後采用溫油鍋或熱油鍋劃油，然後以炒、爆的烹調方法烹製，菜肴吃口鮮嫩潤滑。掛糊適用的原料比較廣泛，可大可小，可有骨也可無骨。糊料需事先調製。掛在原料表麵的糊比較厚，掛糊後用熱油鍋或旺油鍋過油，然後以炸、溜等方法烹製，菜肴吃口外脆裏嫩或香酥。拍粉適用於本身含水分較多或蒸、煮後表麵油膩多的原料，分為直接拍粉和間接拍粉兩種，但是兩者的作用相同，都是為了保存原料內部的水分，減少營養的損失，以及使刀工處理後的形態不變等。
（5）勾芡 勾芡就是用冷水把澱粉調勻成水澱粉以後，在菜肴接近成熟時，將水澱粉淋入鍋內使鹵汁濃稠，增加鹵汁對菜肴的附著力的一種烹調方法。勾芡分薄芡、厚芡兩類，按其操作方法的不同，又可分拌、淋、澆三種。
（6）烹調方法介紹
1）炸：炸是用旺火多油烹製食物的方法。炸時火力要旺，但要注意控製油溫，不可將原料炸焦。有些原料要間隔炸兩次（又稱重油）。炸菜的特點是香、酥、脆或者外香酥裏鮮嫩。
2）溜：溜是先將原料掛糊，入油鍋炸熟（或用煮、蒸的方法製熟），然後將調製好的鹵汁澆於原料上，或將原料投入鹵汁中攪拌的一種烹調方法。溜菜的特點是鹵汁的口味較寬，有香、甜、酥、脆、嫩、微酸等多種。溜菜要求旺火速成，大塊原料或整條魚必須在掛糊前鍥上花刀，以便炸透。同時，製鹵和原料成熟的時間要配合得當，以確保溜菜的特色。
3）爆：爆是將脆性原料，鍥上花刀，上漿後，投入中等油量旺火高溫的油鍋中快速加熱的一種烹調方法。其特點是加熱時間極短。操作前應預先調製芡汁，以縮短烹調時間，保證爆菜的脆嫩爽口、鹵汁緊包的特色。爆又根據調味品的使用情況分為紅爆和白爆、蔥爆、醬爆等幾種。
4）炒：炒是旺火熱油、快速翻動的一種烹調方法。適用炒的多為加工成丁、絲、條、球等的小型原料。炒是使用範圍最廣的一種烹調方法，其種類很多，主要有紅炒、白炒、滑炒、煸炒、熟炒、生炒等。
5）煎：煎是將少量油倒於鍋底，放入主料，用小火煎成兩麵金黃色的烹調方法。有的煎後需要烹入調味品，有的煎後直接裝盤，待食時蘸調味品。適用煎的原料多為扁平狀，在煎前要先用調味品浸漬並需掛糊。煎菜的特點是外香酥裏軟嫩。
6）煮：煮是將原料（生料或半生料）放於多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火燒熟的一種烹調方法。煮菜的特點是湯菜各半，湯寬汁濃，不用有色調味品，不經勾茨，口味清新。
7）燒：燒是經過炸、煎或水煮的原料加適量湯汁和調味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，再用旺火稠濃鹵汁的一種烹調方法。燒菜的特點是鹵汁少而稠黏，吃口軟嫩，口味鮮濃。根據使用調味品和鹵汁的情況，燒可分為紅燒、白炒、幹燒等幾種。
8）燴：燴是將數種小型原料摻在一起，加湯和調味品在旺火上烹製成湯汁比較寬的菜肴的一種烹調方法。燴的原料大都要經過熟處理。即使不經熟處理的，也必須是本身比較柔嫩，極易成熟的原料。燴菜需勾薄芡，一般不用有色調味品。燴菜的特點是湯寬味厚，口味鮮濃，色彩鮮豔。
9）汆：汆是將湯或水用旺火煮沸後再投入原料，加入調料，撇去浮沫，一滾即成的一種烹調方法。有時也可在原料八成熟時先撈起放入碗中，然後再將湯煮沸，撇去浮沫，慢慢倒入碗中原料上。汆大都適用於小形的或加工成片、絲、條、丸狀的原料。汆菜的特點是：湯多清鮮，質嫩而爽口。
10）蒸：蒸是用蒸汽對原料加熱的一種烹調方法。其做法是將加工整理好的原料放於盛器中，加調味品後入蒸籠蒸。蒸時，須先將蒸鍋裏的水燒沸，火力要大，水一直要保持大沸，籠蓋要蓋緊，同時要根據菜肴的特色和原料的性質，掌握好蒸的時間。蒸製菜肴根據用料不同可分為清蒸、粉蒸等。蒸菜的特點是原汁原味而不失其形。
（三）小飯店經營竅門
1.選擇理想地點
城鎮居民居住集中的小區、學校、工廠、機關、商場附近，交通要道兩側，車站附近，人口密集或流動人口多，適宜開辦小飯店。旅遊區附近也是飯店的理想地點。
2.飯店獨具特色
小飯店不同於大飯店，但隻要有特色，就能吸引顧客。這裏講的特色，主要是指菜肴特色、價格特色、地方特色等。菜肴特色不在於名貴高檔，沙河魚頭、小魚鍋貼、十三香龍蝦、河蚌青菜、韭菜螺絲頭等地方特色很濃的菜肴雖然價格不高，但卻適合廣大工薪階層的需要，薄利多銷，照樣能賺錢。
為特定對象服務也是一種特色。例如，為學生服務的“小餐桌”，為上班族服務的快餐，服務專一，客源固定，收入穩當。
3.講究清潔衛生
小飯店雖小，但切忌環境髒兮兮，桌椅亂糟糟，餐具油膩膩。對於大多數吃飯的人來說，並不要求每一個飯店有一流的裝飾、一流的享受，但最起碼的一條就是飯店清靜、整潔、衛生，進了飯店就有到了家的感覺。飯店辦得好、辦得長，主要是客人要進得來，進來後要坐得住，坐下來後用餐全過程要舒心，吃了之後下次還會來。賓朋滿座的飯店一定是十分講究清潔衛生的。
4.科學合理定價
在目前的經濟大環境之下，絕大部分商品能滿足市場需要，有的甚至供過於求。為了刺激消費，降價讓利已是商家的重要營銷策略。
小飯店的服務對象主要是普通百姓、工薪階層，在菜肴的價格上應該與這些人的收入情況相適應，因此，肴譜的確定、原料的配備、利潤的高低都應該“靠船下篙”。薄利多銷應該是小飯店老板時刻記住的一條原則。
5.溝通各方關係
工商登記、稅務登記、衛生檢疫等是小飯店必須履行的手續，“一個不能少”，一定要依法經營，這是小飯店老板必須記住的原則。
為了擴大業務，小飯店老板應該與機關、學校、廠礦等有固定客源的單位加強聯係，以優質服務爭取這些固定客戶。在業務往來中也要講究靈活性、科學性。但這種靈活性不是指行賄，更不是弄虛作假，而是在服務過程中多給客戶方便、多為客人分憂解難。
6.加強經營管理
小飯店老板應該在經營管理過程中把好以下幾個關口。一是進貨質量關。假貨不進，變質的貨不進，達不到要求的不進，有汙染的不進，要時時刻刻為客人的衛生、安全著想。二是價格關。要防止進貨人弄虛作假，也要防止賣貨人短斤少兩，這就要嚴把進貨關，同時也需要有嚴格的驗貨、登記製度。三是現金收支關。必須有專人收款，嚴格記賬；支出同樣要經批準後記賬。老板必須每天審查經營記錄。四是欠賬關。欠賬，一定是對有信譽的單位或個人才允許的。怕得罪人，礙於麵子，賬越欠越多，最後飯店關門的例子是很多的。必要的欠賬或記賬是可以的，但一定要定期催還。在這方麵，小飯店老板應該動腦子、想招數。
7.提高員工素質
員工的服務水平、操作技術是飯店的無形資產。小飯店老板必須通過提高員工素質做好生意、擴大影響。小飯店員工要一專多能，否則，會造成人力浪費。這就需要老板從實際出發，給予合理報酬；對有創新精神的員工要給予獎勵；工資要按時發放；對有實際困難的員工要給予關心，盡量幫他們解決實際問題。總之，留得住好的員工，小飯店老板就有了賺錢的資本。