提高員工素質可以通過讀書、看報來豐富理論知識，擴大眼界，也可以讓員工到其他飯店參觀、學習，例如，不定期讓員工到其他飯店用餐，就可以使其了解到菜肴口味、特色及服務水平，同時要鼓勵員工大膽實踐，勇敢創新。
8.不斷擴大規模
經營有方，積累增多，就要考慮擴大規模，可以開連鎖店，也可以兼並經營不善的其他中小飯店。開辦的連鎖店或兼並的飯店可以讓信得過的員工去管理，也可以讓員工入股，這樣，自己的生意就越來越興旺。小飯店的老板照樣可以成為飲服行業的“大哥大”。
有些小飯店的老板稍微有了成績就不思進取，甚至走到邪路上去，這種例子太多了，希望這本書能對小飯店老板有所啟發，富而思源，富而思進，警鍾常鳴！
（四）菜肴舉例
以下介紹的菜肴僅供小飯店參考。小飯店應利用地理優勢、資源優勢在菜肴上有所創新。
糖醋泡藕
原料：鮮白藕500克，幹紅辣椒4隻，白糖100克，生薑50克，白醋30克。
製法：
1.將白藕洗淨，刨皮，從中切成四瓣，再橫切成薄片；幹紅辣椒和生薑分別洗淨。
2.將鍋上火放入清水燒沸，再放入藕片燙一下，撈出放入涼水中漂洗一下。
3.將白糖、白醋放入盆內，加入溫開水攪至糖溶化，待水溫變涼放入藕片、幹紅辣椒、生薑，浸泡8小時左右入味後撈出即可食用。
操作要領：
1.白醋放入水中後不要再上火加熱，否則醋味易揮發掉。
2.藕片浸泡時間要稍長，待入味後才能食用。
蜜汁番茄
原料：紅番茄500克，白糖100克。
製法：
1.鍋上火放入清水燒沸，將番茄放入燙一下速撈起，撕去外皮。
2.番茄去蒂，再切成厚片整齊擺在大碗內，上麵撒上白糖，醃漬一下，待白糖自然溶化後放入冰箱內，稍涼後取出裝入盤內即可食用。
操作要領：
1.番茄燙皮時間不宜長，否則燙爛。
2.在冰箱內的溫度不可過低，稍涼即可。
鹹蛋拌豆腐
原料：嫩豆腐2塊，鹹鴨蛋1隻，麻油10克，大蒜頭1隻，精鹽5克，味精1克，蔥花5克。
製法：
1.將豆腐用開水燙一下，然後用刀批去表麵的老豆腐，用竹筷將豆腐搗碎。
2.將鹹鴨蛋剝殼，用竹筷搗碎；大蒜頭用刀拍鬆切成泥。
3.將鹹蛋和豆腐拌和在一起，放入切好的大蒜泥，再放入精鹽、味精、麻油、蔥花拌勻即可。
操作要領：豆腐用開水燙的時間不宜過長。
酸辣白菜
原料：白菜5000克，麻油150克，精鹽20克，幹辣椒絲100克，白糖750克，生薑絲150克，白醋150克，花椒100克。
製法：
1.將白菜洗淨，去葉留幫，用刀切成長4厘米、寬2厘米的條，放入盆中，每放一層菜撒鹽一次，最後上麵用一隻盤壓上醃2小時。
2.炒鍋上火，放入泡生薑絲的水，加入白糖，上火加熱使糖溶化，待再冷時後倒入白醋使其成為糖醋鹵汁。
3.將醃好的白菜擠幹水分，放入盆內，倒下鹵汁，上放幹辣椒絲。取一炒鍋，舀入麻油，投下花椒，炸成花椒油，趁熱澆在幹辣椒絲上。上麵再用平盤壓住，2小時後即可食用。
油爆蝦
原料：大河蝦400克，白糖55克，白醋25克，蔥末5克，薑末5克，精鹽05克，料酒5克，花生油500克。
製法：
1.大河蝦剪去須腳，用水洗淨瀝幹水分。
2.炒鍋上火，放入花生油，燒至八成熱時放入蝦略炸撈起，待油溫至八成熱時，再放入蝦複炸至上浮撈起，盛入碗內。
3.炒鍋上火，放入花生油15克，蔥末、薑末略煸，再放入少量清水，加糖、料酒、精鹽燒沸，淋入白醋後，立即倒入盛有蝦的碗裏，拌勻後裝盤即成。
操作要領：
1.選用新鮮的大蝦。
2.選用白醋，以防蝦變醬紅色。
3.初炸時油溫要高。
紅油拌茄子
原料：嫩茄子250克，醬油、白糖、醋各適量，精鹽、味精、辣椒麵各少許，花生油15克。
製法：
1.茄子去皮，切成大片，放入蒸鍋內蒸爛。晾涼後，將茄片放在幹淨的盤內。
2.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油（豆油、菜籽油也可），待油熱後，倒入辣椒麵，炸出辣味後，再倒入碗內（因辣油呈紅色，故稱紅油）。
3.將白糖、醬油、醋、精鹽、味精等加在蒸爛的茄片上，拌勻，再澆上紅油即成。
糖 醋 排 骨
原料：豬小排骨500克，料酒50克，精鹽2克，醬油40克，白糖75克，香醋40克，麻油30克，硝水50克，蔥花5克，薑末5克，花生油500克。
製法：
1.將排骨洗淨，斬成3～4厘米長的條塊，放入盆內用硝水、精鹽拌和後醃漬半天；再放入清水中漂洗幹淨，撈出瀝盡水分。
2.炒鍋上火，放入花生油燒至油溫七成熱時，將排骨投入，炸至斷生，倒入漏勺瀝去油。原鍋留少許底油，放入蔥花、薑末煸出香味，放入排骨加清水700克燒沸，撇去浮沫，再加料酒、醬油、白糖燒沸，移至小火至八成熟時再移至旺火，加醋收稠鹵汁，淋上麻油即成。
操作要領：
1.硝水的用量要少。
2.排骨拉油時間不宜過長，以免幹焦。
3.成熟宜用旺火收稠鹵汁，使鹵汁全部附著在排骨上。
炒腰花
原料：豬腰4隻，荸薺150克、韭菜芽25克、料酒15克，醬油30克，精鹽1克，白糖20克，味精15克，麻油10克，香醋10克，濕澱粉20克，熟豬油500克。
製法：
1.將腰子撕去外膜，平刀批成2片，批去腰臊後剞“十”字花刀，切成三角塊，放入碗內，用料酒5克、精鹽05克、濕澱粉5克漿起；荸薺洗淨、煮熟、剝去皮後切成片；韭菜芽洗淨待用。
2.鍋上火燒熱，放入豬油，至六成熱時將腰花倒入劃油，待腰花卷曲變色時，撈起瀝油。原鍋內留少許油再上火，放入荸薺片煸炒，加醬油、精鹽、料酒、白糖、韭菜芽，燒沸後用濕澱粉勾芡，倒入腰花翻炒，灑醋，淋上麻油，裝盤。
操作要領：
1.宜選新鮮豬腰，肉質彈性較好。
2.腰花劃油要掌握老嫩程度，變色即好。
家常豆腐
原料：豆腐4塊，水發木耳10克，冬菇10克，筍片10克，肉片25克，醬油20克，白糖1克，料酒1克，蝦子05克，熟豬油500克，蒜泥3克，清湯250克，辣油3克，味精1克，麻油25克，青蒜葉段少許，濕澱粉5克，胡椒粉15克。
製法：
1.將豆腐批成三角片（1塊豆腐批6片），入沸水鍋內焯水，撈起瀝水。鍋上火，舀入豬油，待油溫至八成熱時，投入豆腐炸至金黃色撈起瀝油。