（一）荔枝幹（製法1）
1．原料
鮮荔枝等。
2．工藝流程
日曬法：原料選擇→日曬→回軟→再回曬→散熱→包裝
火焙法：原料選擇→預曬→烘焙→發汗→烘幹→散熱→包裝
3．製作方法
（1）原料選擇：應選果形大而圓整、肉厚核小、幹物質含量高、香味濃、澀味淡的七八成熟的原料，殼不宜太薄，以免幹燥時裂殼或破碎凹陷。加工品種中以“糯米枝”和“元香枝”等為佳。
（2）幹燥：幹製荔枝幹100千克，需鮮荔枝360～380千克。幹燥方法有日曬法和火焙法兩種。
①日曬法就是把帶穗剪下的鮮荔枝均勻地排列在竹匾內，放在烈日下暴曬，每天翻動一遍。當曬至七八成幹時，把竹匾裏的荔枝堆攏，用麻袋蓋住，讓它回潮，使果肉內外幹潮均勻。回軟後再在陽光下繼續暴曬，曬至八九成幹時，果殼褪色，在烈日下用噴霧器噴射少量水分，果殼又會轉紅。此次暴曬需要20～25天。
②火焙法是先將選出的果實鋪在竹匾內放置烈日下預曬2～3天，使果實一部分水分蒸發，再將荔枝攤放在烘焙的棚麵上，焙灶以磚砌成，內燃木炭。第一次烘焙24小時，每2～3小時翻動一次，然後將經烘焙的荔枝放入竹籮或竹囤內，竹籮下部鋪穀糠，上麵蓋麻袋、草席等。回軟3天，使果肉幹濕均勻。最後再次放入焙灶，使果實幹透，否則會黴爛變質。
（3）散熱：待幹燥後，散去餘熱。
（4）包裝：荔枝幹易破碎，一般用木箱包裝。木箱四周襯焙幹箬葉，中間最好用隔板隔開，以減少撞擦。裝箱時要裝實，裝足，以減少搬運損耗。
4．製品特點
本品殼色紫紅或玫瑰紅，顆粒大、核小、肉厚，味香甜，營養價值高，且耐貯藏。
（二）荔枝幹（製法2）
1．原料
鮮荔枝等。
2．工藝流程
原料選擇→剪果→分級→清洗→初焙→再焙→三焙→日曬、催色→包裝→貯存
3．製作方法
（1）原料選擇：焙幹用的荔枝果實，要求果大圓整，肉厚，果核中或小，幹物質含量高，香味濃，澀味淡，果殼不宜太薄，以免幹燥時裂殼或容易破碎凹陷，幹製後殼與果粒不相脫離，以糯米糍、香荔、黑葉、禾荔為宜。不同的荔枝品種其幹製得率不同，以100千克荔枝幹產品為例，需新鮮荔枝：糯米糍400～450千克，香荔380～420千克，黑葉、禾荔各320～360千克。
（2）剪果：先摘除枝葉、果柄，並剔除爛果、裂果和病蟲果。
（3）分級：用分級機或分級篩按果實大小進行分級，同一烤爐的果實盡可能要求大小均勻一致。
（4）清洗：將果實裝入竹簍中，浸入清水，洗除果麵灰塵等髒物，然後撈起瀝幹水分。
（5）初焙：也叫殺青。即將果實倒入焙灶上進行第一次烘焙。焙灶用磚砌成，寬2米，高0．8～1米，長度可按室內場地的長短決定，每隔2米開一個50厘米×50厘米的爐口，爐床每隔50厘米放一條粗約10厘米的木條，然後再鋪上竹編。也可用烘製龍眼幹的烤爐來焙烤荔枝幹。烤爐有平爐、斜爐之分。平爐一般用木炭做燃料，它熱能低，烤幹時間較長，成本比用煤高50％左右，但其幹燥較均勻一致，果肉色澤呈金黃色，品質較好。斜爐一般用無煙煤、煤球做燃料，熱能高，烤幹時間略短些，成本低。幹果外觀顏色較灰白且色澤一致，但其果肉品質略差些。初焙前，先將果實倒入烘床中，每個爐灶一次焙鮮果500～600千克，並用麻袋片蓋果保溫。初焙溫度可高些，控製在65℃～70℃（以果殼燙手為度）。每2～3小時翻果一次，經24小時停火。冷卻後裝袋堆壓2～3天。
（6）再焙、三焙：經初焙放置2～3天的荔枝果實，果肉、果核內部水分逐漸向外擴散，果肉表麵比剛烤時較為濕潤，須再行焙烤。再焙溫度控製在55℃～65℃，每2小時翻動一次，一般經過10～12小時再焙即可烤幹。果大肉厚的果實，經再焙後須放置3～5天，待果肉內部水分繼續擴散外滲後進行三焙。三焙時間8～10小時，溫度控製在45℃～50℃。
（7）日曬、催色：荔枝果實在焙烤八九成幹時，果殼褪色，色澤變暗灰。為使荔枝幹果幹燥均勻，色澤一致，可在烈日下曬製3～5小時。若需將荔枝幹果麵轉為紅色，可在烈日下用噴水器噴射少量水分，果殼便自然返紅。曬幹後待熱量散發冷卻，即可保存。
（8）扁荔枝幹的製作方法：將八九成幹的荔枝果實倒入蒸籠中，放入殺菌鍋內加熱噴汽3～5分鍾或在沸水中蒸30～40分鍾。然後用布袋蓋住果實，趁熱壓踩至荔枝果皮變凹後曬或烘幹即成。
（9）幹烘程度檢查：用手捏果殼易破碎，剝出果肉肉質光滑滋潤，不黏手，用錘敲打果核70％以上粉碎即為烤幹。
（10）包裝、貯存：荔枝幹怕熱，怕壓，易蟲蛀，應注意防潮、防壓、防熱，避免與異味商品堆放在一起。貯存時要定期檢查，發現回潮及時複曬或複烤。在南方多雨天氣，一般常溫下可貯存3～5個月，北方幹燥天氣可貯存1年以上。
4．製品特點
本品果粒大而均勻，果身幹爽、果殼完整，破殼率不超過5％，果肉厚，肉色金黃，口味清甜，無煙火味。
（三）速凍荔枝幹
1．原料
鮮荔枝等。
2．工藝流程
原料挑選→清洗→去皮（去核）→浸泡→漂燙→冷卻→速凍→稱量包裝→冷藏
3．製作方法
（1）原料挑選：將采摘下來的荔枝去掉枝葉，選出大小均勻、無病蟲害的果實為原料。
（2）清洗：將挑選出來的荔枝果實用清水衝洗幹淨，除去泥沙等雜物。
（3）去皮：采用手工去皮的方法，先用小刀從荔枝果實的柄處向下劃開，用手剝去皮，必要時可用力將核擠出（為了保持良好形態，也可以隻去皮而不除核），然後將去皮後的荔枝果實立即投入浸泡液中。
（4）浸泡：配製含1％氯化鈣加0．5％檸檬酸的浸泡液，浸泡去皮荔枝果實20～25分鍾，防止果肉熱燙時軟爛，並防止果肉褐變。
（5）漂燙：漂燙的目的主要是進一步進行滅酶處理，防止酶促褐變現象的發生。將浸泡液中的荔枝果實撈出，投入含有0．5％氯化鈣、0．5％檸檬酸，溫度為100℃的漂燙液中，漂燙0．5～1分鍾。
（6）冷卻：漂燙後的荔枝果實應迅速撈出，放入清水中漂洗冷卻至10℃以下。
（7）冷凍：將冷卻後的荔枝果實瀝去水分，散開攤在輸送帶上，迅速送入-30℃～-40℃的冷凍室中，冷凍50～60分鍾。
（8）稱量包裝：將已凍結的荔枝果實除去顏色、形狀不佳的部分，準確稱量後裝入快餐飯盒或塑料包裝袋中，其稱量誤差不得大於±2％。
（9）冷藏：將包裝好的荔枝果實裝入保溫、防水的厚紙箱中，上下接縫用膠帶貼好，放在-18℃條件下冷藏，待貼標出廠。
4．製品特點
本品有效地保持了荔枝固有的色、香、味及營養成分，呈半透明狀，顏色自然，沒有褐斑點出現，大小均勻一致，個體飽滿，沒有相互粘連的現象，自然解凍後也不粘連，不軟爛，外觀無冰晶產生。自然解凍後其果肉具有鮮果特有的香甜滋味、氣味和口感。
（四）瓶裝糖水荔枝
1．原料
鮮荔枝、白砂糖等。
2．工藝流程
選果→洗果→剝皮、去核→分級整理漂洗→裝罐→灌糖水→排氣密封→殺菌冷卻
3．製作方法
（1）選果：選八九成熟的果實，果皮絕大部分呈鮮紅色，綠色部分不得超過果麵的1/4。選好後分級，一般分為3．2厘米以上和2．8～3．2厘米兩級。小於2．8厘米的，則用於做荔枝汁的原料。果實要新鮮，要求采收後24小時內運到工廠，最遲不得超過36小時。進廠後要進行選果，凡小果、果皮變褐、軟腐出水或生黴破裂的，都要剔除。
（2）洗果：先用清水洗滌，然後用濃度為0．1%的高錳酸鉀溶液浸5分鍾消毒，再用流動清水漂洗5分鍾。浸洗時操作要仔細，不得弄破果皮，以免汙染果肉。
（3）剝皮、去核：用大小穿芯圓筒（大頭直徑1．5～1．6厘米，小頭直徑1．3～1．4厘米，頭端磨成鋒利）及尾端帶有尖刀的鑷子，按果皮大小用穿芯筒的大頭或小頭對準果蒂插入，稍轉動一下，用力不要過大，以能觸動種核為度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍轉一圈，使果肉與種核完全分離，然後用鑷子夾出種核，從洞口附近撕去果皮。在操作時，要保存果肉的完整。剝去核後，立即將果肉投入清水中，不得汙染，並避免與任何鐵製工具接觸。果肉應隨剝隨收，每盆果肉約1千克即送下一工序。