餐廳的主要工作就是將其所經營的各式菜肴通過服務提供給顧客。前來就餐的顧客來自四麵八方，為滿足各方顧客的不同需要，了解中國菜肴和西餐菜肴的主要特點是十分必要的。
1.中國菜肴的主要特點
中國是一個具有幾千年曆史的文明古國。中國的烹飪事業是中華民族燦爛文化的重要組成部分。
中國菜素來講究滋味。中國菜善於選用多種原料，采取恰當合理的作料配比，巧妙運用刀工與火候，將菜肴做得有滋有味，豐富多彩，故而人們對中國菜讚不絕口，百吃不厭。
中國菜肴的標準可以用“色、香、味、器、養”來概括，幾者具有內在聯係，相輔相成，融於一體，使人們在食用時得到視覺、嗅覺、觸覺和味覺的綜合享受。
烹飪是製作菜肴的一項專門技術。原料經過烹調後形成適合於人們不同口味要求的菜肴。也就是說，通過烹調對原料起到殺菌、消毒的作用，使食物中的營養得到充分分解，便於人體消化吸收，並且變得芳香可口，具有複合的美味，同時色澤更加鮮豔，形狀更加美觀。
中國菜的烹飪特點，具體有如下幾方麵：
一是選料講究。中國烹飪應用的原料，總數達萬種以上，常用的約三千種左右。原料又分主料、配料、高料、作料四大類。我國古今對原料的選擇都非常講究，質量上力求鮮活，在規格方麵，不同的菜肴選料有不同的要求，標準在於既美味又養生。
二是刀工精細。中國烹飪的工藝流程有初加工、細加工兩道工序。其中細加工中的刀工是很重要的一環。因為精細的刀工能使原料受熱均勻、成熟度一樣，使各種滋味在加熱中析出、滲透、融合，構成新的美味。因此我國在加工原料時曆來講究大小、粗細、薄厚一致。孔子就曾說過：“割不正不食。”“割”就是現在說的刀工。同此，我國自有鋼刀以後，創造了批、切、鍥、斬、削、刻等數十種用刀技法，並將原料切製成絲、片、條、塊、段、丁、粒、茸、末及麥穗形、核桃形、荔枝形、蓑衣形、菊花形、鬆塔形等上百種花形各異的造型，這種刀工的效果賦予菜肴以藝術形象，不僅美化了菜肴的形狀，也有助於消化與吸收，從而利於養生。很多名菜都是烹調技術與藝術造型的精彩結合，給人以美的享受。
三是配料巧妙。中國烹飪特別講究滋味，既重視烹飪原料的本味，又重視調料的輔味，就是說，菜肴的烹製，除了選擇好主要原料外，還要做好輔料的拚配，達到五味調和、色彩鮮明和諧、菜肴豐富多彩。
四是烹調方法多樣。中國菜肴的烹調方法多達幾十種，如炸、溜、爆、炒、烹、燉、燜、煎、蒸、貼、汆、煮、涮、熏、烤、熗、醃等。由此形成了中國菜肴品種的豐富多彩。每桌菜肴一般都有冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜之分。