五是精於運用火候。中國烹調善於用火，火力的大小和加熱時間的長短，是決定菜肴質量好不好的一個重要環節。中國菜肴烹製過程中，從火力強弱等因素分為：猛火、衝火、飛火、慢火、文火等等。中國烹飪針對不同的原料，適當選用不同的火力、火候，配合使用掛糊、上漿、拍粉、勾芡、淋汁等技法，加之旺火、火油、成菜快速的炒法，可產生蛋白質變性、澱粉糊化、多糖裂解、纖維軟化等效應，使肉料菜品柔嫩，蔬菜菜品爽脆，從而使菜肴形成酥、脆、柔、嫩、軟、爛、腴、滑、粉、糯、挺等等不同特點，產生令人口齒舒適的觸覺效果。
六是講究盛裝器皿。中國菜肴的盛裝器皿也非常講究。早在清代，學者袁枚在《隨園食單》中就專列了“器具須知”一節。其中載道：“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。……，大抵物貴器宜大，賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗。煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐等等。”這段話，講出了餐具配用的原則，即用精美的盛器，襯托出色、香、味、形、養俱佳的菜肴。
中國菜肴曆史悠久。據文獻記載，早在五千多年前，中國已有烤肉、烤魚等食品，中國走向了迅速發展的階段，當時名菜大增。到了唐代，除日常菜肴外，還出現了花色菜、食療菜。隨著宋代經濟文化的發展，中國菜肴的發展也出現了一個高潮，幾個主要菜係的風味流派已形成，為當今中國菜肴奠定了堅實的基礎。
2.西餐菜肴的主要特點
西餐菜肴品種繁多，最明顯的特點是取材豐富，用料講究；注意營養價值；調料考究，品種多樣；小量操作，工藝細致等。前兩個特點，在第三部分已講過，下麵介紹後兩個特點。
第一，調料考究、品種多樣。西式菜肴所用調料十分考究，往往製成一種菜肴需多種調料方可完成，如製一種普通紅沙司，就須用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香菜葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、黃油、麵粉等10多種調料和配料。
烹製菜肴所用的酒類也是多種多樣的，法式菜肴尤為突出，常用的有白蘭地、紅白葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。
第二，小量操作，工藝細致。西式菜肴大都以份為單位，習慣於單份操作，如煎牛排，限量煎製，現吃現煎，這樣煎製的菜肴才能保持質嫩色佳，味道鮮美。製作工藝也較複雜細致，如一份普通的炸豬排，需要剔筋、去肥、切塊、拍鬆、點剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸十道工序才能製成。