大規模生產的新鮮蔬菜、水果在長途運輸、倉儲過程中往往經過化學處理，比如水果，為了保鮮、防腐，還沒成熟就摘下來，先噴防腐劑，再上蠟，到了出售地後，再噴上促熟劑。雖然一些化學物質可以被洗掉或自然分解，但總有一些殘留在果皮上，對人體健康造成傷害。就是所謂的天然食物也不一定沒有問題，就說“柴雞蛋”吧，如果散養的雞吃了被農藥殺死的蟲子，這些農藥經過雞的新陳代謝會有一部分殘留在雞蛋裏頭。如果不注意，就是天然散養的雞其實也很容易攜帶有毒物質。食物汙染無處不在，而事實上到目前為止這種食物汙染的問題並沒有受到廣泛重視。
第八節我們需要“膳食纖維”
膳食纖維是植物食物中不能被消化、不產生熱量的一大類物質的總稱。動物性食物不含膳食纖維。所有膳食纖維進入消化道後都不能被消化酶分解，但可為細菌分解。膳食纖維分為兩大類：一是水溶性膳食纖維（簡稱“水溶性纖維”），二是水不溶性膳食纖維（簡稱“不溶性纖維”）。
不溶性纖維包括植物細胞壁中的纖維素、木質素和一些半纖維。任何植物都有細胞壁，自然也都有不溶性纖維，在豆類及穀物類植物的莖和葉部、穀物的糠或麩中、根莖類蔬菜中，各種堅果、果皮中含量較多。水溶性纖維與不溶性纖維相比，溶水性好、無色、口感較為細膩，各種水果、蔬菜、穀物、豆類、藻類海產品（海帶、紫菜等）、食用菌都含有豐富的水溶性纖維，其中果膠和樹膠存在於自然界的非纖維性物質中，是水溶性纖維主要成分。果膠是一種無定形的物質，廣泛存在於水果和蔬菜的軟組織中。另外，抗性澱粉和低聚糖類也屬於水溶性膳食纖維。食物中澱粉結構發生變化，導致消化性降低，達到不能消化程度，稱為抗性澱粉（抗消化澱粉）。很多低聚糖類（低聚果糖，大豆、魔芋粉）、瓊脂粉等用於各種保健品、食品工業。
一、膳食纖維的保健功能
現代研究證明，膳食纖維在人體內雖不被吸收，但有助於調節體內碳水化合物和脂質的代謝及礦物質的吸收，並能顯著降低血脂和體內過氧化水平，對肥胖病、糖尿病、結腸病、高血脂、心血管疾病等有一定的預防和治療作用。
相比之下，可溶性膳食纖維降低血膽固醇的能力較強，而不溶性的膳食纖維促進排便、預防大腸癌更具功效。
增強腸道功能，防止便秘
纖維素、半纖維、木質素、果膠、樹膠等膳食纖維構成糞團的核心成分。不溶性纖維不溶於水，但吸水性強，一般吸水量為本身重量的5～10倍，甚至高達15倍；水溶性纖維中的果膠、樹膠等也同樣具有很強的吸水性。膳食纖維的吸水性（增加糞團中的水分）和發酵性能（增加糞團中的細菌）有利於增加糞團食糜的體積和重量，並軟化糞便。不溶性纖維具有刺激胃腸道蠕動的功能，大而重的糞團也進一步增強胃腸道蠕動，促進排便和增加便次，起到導泄、防止便秘的作用。由於減少了糞便在腸道中的停滯時間及糞便中有害物質與腸道的接觸，保持腸道清潔，從而減少和預防胃腸道疾病。
控製體重、有利於減肥
膳食纖維吸水後體積增大，從而產生飽腹感而減少食物攝入，食物中不能吸收、不能提供熱量的膳食纖維含量增加，因而減少了可供熱量食物的比例，減少熱量的攝入。另外膳食纖維對脂類有吸附、螯合的作用，減少了食物中脂類的吸收。總之，既可解決飽腹而不挨餓的問題，又可達到控製體重減肥的目的。
降低血液膽固醇的含量
肝髒中的膽固醇經人體代謝而轉變成膽酸，膽酸到達小腸促進脂肪的消化，然後再被小腸吸收回肝髒轉變成膽固醇。可溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質，從而將膽酸包圍，被膳食纖維包圍的膽酸便不能通過小腸壁被吸收回肝髒，而是通過消化道被排出體外。因此，為了消化不斷進入小腸的食物，肝髒隻能靠吸收血液中的膽固醇來補充消耗的膽酸，從而降低血液中的膽固醇。此外，水溶性纖維被分解及發酵後所產生的物質中，還含有能阻止膽固醇在體內合成的成分，因而水溶性纖維還有抑製膽固醇合成的功能。
有利於糖尿病的預防和治療
科學研究發現，在控製餐後血糖急劇上升和改善糖耐量方麵，膳食纖維效果最佳。某種食物升糖指數的高低反映了該食物被攝入後血糖升高速度，而食物升糖指數與膳食纖維含量有關，膳食纖維越多，升糖指數越低，反之越高，如小麥麩皮中的膳食纖維比小麥粉的高，因此麩皮升糖指數就比麵粉的低。膳食纖維可延長食物在腸內的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，推遲可消化性糖類如澱粉等的消化，避免進餐後血糖急劇上升，改善有利於糖尿病的病情。
近年來，經學者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經實驗證明，每日膳食中加入26克食用玉米麩（含纖維91.2%）或大豆殼（含纖維86.7%），結果在28～30天後，糖耐量有明顯改善。膳食纖維還有增強胰島素的敏感性，改善血液中胰島素的調節作用，可降低治療用胰島素需要量，有利於糖尿病的治療和康複。研究表明，長期食用膳食纖維含量充足的飲食，對預防和治療糖尿病有顯著功效。
預防結腸和直腸癌
早在20世紀40年代，一位叫丹尼斯·伯基特的英國醫生在非洲行醫時，發現當地人糞便中纖維素的含量比英國人高得多，且當地人的結腸癌發病率遠較英國人低。到了20世紀70年代，印度的研究人員發現，印度北方居民的膳食中粗纖維和蔬菜纖維含量很高，當地居民幾乎沒有結腸癌，印度南方居民則正好相反。此後相繼報道的美國紐約居民纖維素攝入量遠低於芬蘭，結腸癌發病率高於芬蘭的調查資料，以上報道都說明了這樣一個事實：進食纖維素含量高的地區，結腸癌發病率低。
癌症的流行病學研究表明，富含纖維的食物的攝入量與結腸癌危險因素呈負相關；蔬菜攝入量與大腸癌危險因素呈負相關；長期以動物性脂肪、蛋白質為主的飲食，加之纖維素不足是導致腸癌的重要原因。結腸和直腸癌的發生與致癌物質在腸道內停留時間長，與腸壁長時間接觸有關。膳食纖維增強腸道蠕動、排泄功能，減少了患腸癌的機會。
防治膽結石
膽結石的形成與膽汁中膽固醇含量過高有關。膳食纖維可結合膽固醇，促進膽汁的分泌、循環，因而可預防膽結石的形成。有人每天給病人增加20～30克的穀皮纖維，一月後即發現膽結石縮小，這與膽汁流動通暢有關。
二、適當增加膳食纖維的攝入量
為了健康，人們必須提早改變現有的膳食結構，每日應食用足夠的膳食纖維。我們隻要注意選擇下麵4類食物則不難獲得較多的膳食纖維：①未經加工的全穀類（如米糠、糙米、麥麩、燕麥、玉米）及其製品；②水果（不包括人工過濾過的果汁）；③粗纖維蔬菜（如竹筍、芹菜）及蔬菜的梗莖等；④未經加工的豆類（如黃豆、綠豆、紅豆）等。