第十節還是離肥肉遠點好
現在一般人在吃的方麵很講究，買肉挑瘦的。但是還有很多人喜歡紅燜肉，街上專供特色大肥腸的飯館仍然非常紅火，說明人們還沒有充分認識肥肉中的飽和脂肪酸對人類的危害。所有的動物油都含大量飽和脂肪酸，而絕大多數植物性食物含飽和脂肪酸量少，含飽和脂肪酸較多的植物性食物僅有棕櫚油（其在室溫下呈固態）。
飽和脂肪酸不利於身體健康主要基於三點原因：①高熱量的脂肪會引起肥胖。②飽和脂肪酸主要存在於動物性脂肪中及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸的同時也必然進食了較多的膽固醇。③實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸後肝髒合成膽固醇的酶（HMG-CoA還原酶）的活性增高，使膽固醇合成增加。因此攝入過多飽和脂肪酸會引起血膽固醇水平升高。長期攝入大量脂肪危害健康。流行病學研究有充分證據證實飽和脂肪酸與心腦血管疾病及某些癌症（結直腸癌、乳癌、胰腺癌等）密切相關。新版美國膳食指南將其列為無營養價值高熱量食物，加以限製。
不過人體也需要適量的飽和脂肪酸，一是其能提供生命活動所需能量；再者飽和脂肪酸攝入不足，會使血管變脆，易引發腦出血、貧血、肺結核和神經障礙等疾病。所以健康人士還是需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項健康機能。即使如此，我們還是要遠離肥肉之類富含飽和脂肪酸的食物。由於許多食物都含飽和脂肪酸，一般我們是不會缺飽和脂肪酸的。
第十一節植物油中的異己分子
人們有著傳統的觀念認為來源於植物的油就比動物油好，實際上並不完全如此。20世紀50年代美國人傳統的動物脂肪（飽和脂肪酸）的消費量從83%下降到62%，而經過加工變為固體的植物油（替代脂肪）消費量則增長了4倍，但結果，冠心病的發病率不但沒有降低，反而增長了。事實證明這些替代脂肪是更壞的東西。現在已經弄清楚了，植物油經過處理變為固體，大量反式脂肪酸致使當今心血管疾病肆虐，其危害性甚至超過動物油的飽和脂肪酸。
一、對反式脂肪酸認識的經過
從前食用的脂肪主要是動物脂肪，例如黃油、奶油、豬油，它們比較稀少、昂貴。植物油倒是便宜，但是它們是液體，很不穩定、容易變質。20世紀初，一位德國化學家想到了一個解決辦法，讓植物油變飽和，這個過程稱為氫化，這樣製造出來的油叫氫化油。油經氫化處理後結構發生改變，產生大量反式脂肪酸。氫化油變成了半固體，性質穩定、不容易變質，可以代替動物脂肪使用，而且造價便宜得多。
20世紀60年代，人們開始認識到攝入動物脂肪會增加心血管疾病的風險，認為植物油相對來說比較健康。到了20世紀80年代，西方心血管疾病死亡率達到高峰，人們更擔心存在於動物油中的飽和脂肪酸會對心髒帶來威脅，因此從德國、英國開始，這種氫化油很快地被大規模生產，在食品加工業中廣泛應用，如製作糕點、調味品和油炸食品。食品中添加反式脂肪酸後，會增加口感，讓食物變得更鬆脆美味，這就是為什麼人們普遍覺得自己家裏油炸的薯條不如外麵食品店裏賣的好吃。長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真麵目：這種“安全脂肪”居然是導致心髒病、糖尿病和肥胖等慢性疾病的罪魁禍首。
一些科學家逐漸對油脂氫化過程中產生的大量反式脂肪酸產生了質疑。
他們發現，反式脂肪酸大量進入人類食物的曆史，正好與歐美國家的心髒病發病率增長過程相吻合。20世紀80年代就有研究發現，心髒病患者的體脂當中，反式脂肪酸的含量顯著高於健康人。1990年荷蘭的一項研究證明，反式脂肪酸會增加人體血液中的“壞”膽固醇即低密度脂蛋白膽固醇含量，降低“好”膽固醇即高密度脂蛋白膽固醇含量，從而顯著增加心血管疾病風險。
這引起了全球科學界的高度重視。此後的研究又進一步證實反式脂肪酸會引發其他眾多疾病。
歐洲8個國家聯合開展了多項有關人造脂肪危害的研究。德國營養醫學協會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結果顯示，對於心血管疾病的發生發展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的3～5倍。此外，人造脂肪還會誘發腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。為了強烈表達反式脂肪酸對人健康的危害程度，有位著名學者打了一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間取舍，選擇前者比較有利於健康。
二、反式脂肪酸攝入應有哪些限製
現在已經得出結論，即使在攝入量很少時（隻占食物熱量的1%～3%），反式脂肪酸對引發心血管疾病的風險仍然很明顯。世界衛生組織在其《預防和控製非傳染病：實施全球戰略》報告中，重申要逐步消除反式脂肪酸。聯合國糧食及農業組織與世界衛生組織建議，飲食中僅應包含極小量的反式脂肪酸，低於每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000千卡（8372千焦）的成人而言，相當於每天攝取不超過2克反式脂肪酸，一份炸薯條就遠遠超過了這個量（含5～6克反式脂肪酸）。所以如果經常吃快餐、糕點、油炸食品、零食的話，是很難不超過這個限量的。平均一位美國人每天攝入的反式脂肪酸就有5.8克。
進入21世紀，中國政府和研究人員紛紛就中國人反式脂肪酸攝入量等問題進行調查，衛生部發文推廣的《中國居民膳食指南（2011）》中特別建議人們遠離反式脂肪酸。該指南稱，由於膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量目前遠低於歐美等國家，其所提供能量的比例未超過總能量的2%，尚不足以危害身體健康，但也應盡可能少吃富含氫化油脂的食物。衛生部的數據顯示，中國人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克。其實，這個數據值得分析，該基數中包括數量巨大的農村人口，他們平時很少吃蛋糕、喝加伴侶的咖啡、吃蛋黃派，因此接觸到反式脂肪酸的機會不多。但在城市人群中，有一部分人每天的攝入量可能遠遠超過國際標準，即2～3克。