三、什麼食物含反式脂肪酸
由於反式脂肪酸是一個新概念，大多數人隻知道享受反式脂肪酸食物的美味，不知其危害，另外也不知具體哪種食物含有反式脂肪酸，如何識別呢？簡單講，反式脂肪酸在天然食品中含量很少，平時食用的含有反式脂肪酸的食品基本來自各種經過高度加工的加工食品和煎炸食品。中國農業大學範誌紅等對北京的幾家大型超市進行了調查，結果發現，很多平常看來美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一家超市95種餅幹裏有36種含人造脂肪，51種蛋糕、點心裏有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片裏有22種含人造脂肪，麵包、糖果、冰激淩、速凍湯圓等也不能幸免。
記者發現，研究人員在蛋糕、點心一類裏特別注明：“名牌產品百分之百含有反式脂肪酸”。
反式脂肪酸食物常見於如下幾類：①人造油脂，如人造黃油（植物奶油）、奶油蛋糕、奶油麵包、奶黃包。②油炸食品，如炸雞塊、炸鮮奶、薯片、薯條等；傳統早餐中的油條、麻花、油炸糕用的油經過反複高溫使用，可轉化成反式脂肪酸。③一些含有油脂的加工食品，如方便麵、快餐、冷凍食品（如湯圓）、烘焙食物（如大部分餅幹、曲奇和麵包等）。④各種即衝型糊粉狀食品（如粉狀麥片、椰子粉、芝麻糊粉等）、各種奶油糖、花生醬、巧克力醬、冰激淩、雪糕、棒冰中都可能有反式脂肪酸的身影。⑤帶酥皮的點心、薄脆餅、蛋黃派或草莓派、起酥麵包裏麵會含“起酥油”；就連餐館裏的印度飛餅、草帽餅等口感酥脆的食物，都有可能是用含氫化植物油的油脂製作而成。⑥低檔巧克力含“代可可脂”，一些麵包和酥點中含“麥琪淋”，微波爐爆米花和一些膨化食品中也都含有氫化植物油。不僅吃的，連飲料也未能幸免，比如，奶茶是由奶精、糖、香精和色素配製而成。每天一杯500毫升某奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限；喝咖啡加的咖啡伴侶，主料之一就是植脂末，而植脂末的主要成分就是含反式脂肪酸的氫化油。⑦反芻動物肉中的脂肪和乳脂：全脂牛奶、黃油、牛肉和羊肉等都可發現少量天然反式脂肪酸。
盡管對於天然反式脂肪酸是否有害曾有爭議，但當前認為天然反式脂肪酸也是引發心血管疾病的原因之一。
四、看食品配料表，找出反式脂肪酸
反式脂肪酸經常被忽視或是被其“化身”所迷惑。當看到食品包裝上標有“內含氫化油、氫化植物油、氫化脂肪、氫化菜油、固體菜油、植物起酥油、酥油、人造酥油、起酥油、人造奶（黃）油、植物奶（黃）油、人造脂肪、植脂末、麥淇淋”或英文“Hydrogenated”（氫化）等字樣都要意識到可能含有反式脂肪酸。此外，食品包裝上成分種類標示按含量高低排列，若以上名稱在成分標示中靠前，則意味反式脂肪酸含量高。
第十二節對牛奶的不同評價
許多人相信牛奶是最有營養價值的食物之一。在“每日一杯奶，強壯一個民族”口號鼓勵下，學校統一安排讓孩子喝牛奶。不過營養學術界對此仍存在爭議，我認為兼聽則明。我本人最喜歡奶和奶製品，但是在認真比較論戰兩方麵觀點後，我放棄了堅持幾十年每早喝牛奶的習慣，改為喝自製豆漿，並適當補充些鈣片。
一、牛奶適宜喂小牛
牛奶中的成分都是為滿足小牛生長發育準備的。小牛出生後飲牛奶，促使其骨骼及體重急速發育，在最初3個月內，每個月體重增加1倍。牛奶的總蛋白質含量高，是母乳的2倍多，鈣更是母乳的3倍多，充足的蛋白質和鈣能滿足小牛骨骼和肌肉發育的需要。而人類嬰兒出生後6個月內，體重才增加1倍，嬰兒骨骼肌肉發育比小牛緩慢多了，但腦部卻以最快速度發育，超過所有動物，因而嬰兒腦神經發育強過四肢和軀幹，不像小牛需要那麼多的蛋白質和鈣去發育軀幹與四肢，而更需要卵磷脂和牛磺酸這樣的物質來滿足腦部發育的需要。
母乳富含的這兩種成分，而恰恰是牛奶所缺乏的，可見牛奶不適合人類嬰兒食用。現在市售的高質量嬰兒配方奶粉都含有卵磷脂和牛磺酸兩種成分，以補充牛奶的不足。
牛奶蛋白質主要是酪蛋白，清蛋白（白蛋白）含量很少。牛奶中的酪蛋白是一種很難被人類消化的物質，適合有4個胃的牛，牛不斷地反芻可以消化這些酪蛋白。人類嬰兒期還含有一些消化酪蛋白的凝乳酶，乳牙長齊後，凝乳酶則會消失，直至終生。為此有專家提出，新生兒至6個月最好母乳哺乳，這樣腦部發育才能健全；6個月以上至乳牙成長期間可以用牛奶替代；3歲以上（或乳牙長齊）則應放棄或逐步減少牛奶，代之以穀物、蛋類、豆類、蔬菜、水果等。
二、牛奶生產、加工存在的問題
1.高溫消毒。市場上提供的奶絕大部分是超高溫消毒奶，雖然可以長期保存（一般45天），但是鮮奶中的蛋白質經過加工發生變性，生物活性物質遭到了高溫的破壞。研究發現，牛奶加熱到62℃時，就足以使奶中的酶類、維生素破壞殆盡，如果進一步加熱，蛋白質會凝固，變得堅硬、更難消化。日本胃腸專家兼營養專家新穀弘實說用市場銷售的高溫消毒牛奶喂小牛，小牛最快四五天就可能死去，因此認為不含酶的食物不能維持任何生命活動。