2.均質化加工。生牛奶中1/4的脂肪是以“脂肪球”顆粒狀存在，由於比重輕的脂肪球漂浮在最上麵，所以生牛奶擱置一段時間之後，就會在上麵形成一層奶油脂肪。幾十年前奶農送到各家的玻璃瓶裝鮮奶，打開紙蓋，上麵沾滿了乳白色的小顆粒。現在處理奶的過程中，用了一種“均質化”攪拌技術，使脂肪均勻分布。我們在超市買的奶稀稠一致，放久了也不會分離出膩膩的油脂性物質，就是奶均質化的結果。但就在這機器充分攪拌的均質化過程中，牛奶的脂肪和空氣中的氧充分接觸，發生氧化反應，形成過氧化脂。過氧化脂是脂肪過度氧化的產物，日本胃腸專家兼營養專家新穀弘實稱之為“生鏽的脂肪”。
3.毒性物質殘存。現代畜牧業為了預防傳染病和治療牛乳腺炎等感染，在飼料中添加抗生素及殺蟲劑；為了促進肉質肥美、乳汁增產，添加促生長物質和激素等，這些物質分泌到乳汁中，造成奶的汙染。殘存的毒性物質隨奶進入人體，損害健康。
三、牛奶與疾病
來自國外研究表明，牛奶與一些疾病有關，可能係發達國家居民攝入量過多之故。但是當前國人飲食有西方化的趨勢，一些人進食的鮮奶和奶製品並不少，下麵的內容對於他們應該有一定的參考價值。
骨質疏鬆
日本胃腸專家兼營養專家新穀弘實代表了一些人的觀點，他認為喝牛奶防止鈣流失、預防骨質疏鬆是不科學的，過量喝牛奶反而容易患骨質疏鬆，理由是：人類血鈣經常維持恒定，喝牛奶會使血鈣一時增加，但會激活維持血鈣濃度穩定的機製，把血中多餘的鈣送到腎髒，最後隨尿排出體外，因此過量喝牛奶，反而引起體內鈣大量流失。他的觀點受到流行病學研究結果的支持，解釋了為何在美國、瑞典、芬蘭、丹麥這4個農業發達、奶消費量最多的國家每年新增大量骨折和骨質疏鬆症患者；與此相反國人喝奶比例很小，骨折和骨質疏鬆的發病率卻比那4個國家低得多。日本是個島國，曆史上日本人是以魚、蝦及一些海藻來補鈣的，當時日本人很少患骨質疏鬆，到現在也沒有聽說過不喝牛奶的日本人骨質疏鬆的發病率升高。喝牛奶鈣流失與吃肉鈣流失都是與蛋白質攝入過多有關。
惡性腫瘤
讀了美國坎貝爾醫師的《中國健康調查報告》更為震驚：菲律賓的馬尼拉市是黃曲黴素汙染花生醬攝入量最高地區之一，也是肝癌發病率最高的地區。坎貝爾博士發現在當地蛋白質攝入量最高的兒童當中，肝癌發病率最高。為證實蛋白質攝入與癌症之間的關係，他在實驗室使用酪蛋白進行了大鼠的蛋白係列促癌試驗，研究結果令人吃驚。牛奶中的酪蛋白具有極強的促癌效果，它促進各階段癌的發展，並且酪蛋白的促癌效果與濃度成正相關，食用小麥蛋白質、大豆蛋白質的對照組並沒有促癌作用。此研究結果得到美國一些其他實驗室的證實。
冠心病
有2項因素會促進動脈粥樣硬化，一是全脂所含的高飽和脂肪酸，二是均質化加工。牛奶的高飽和脂肪酸含量應予以重視，現在市售的牛奶絕大多數是全脂奶，提供大量固體脂肪，提供無營養價值的熱量。德國庫爾特·奧斯特（KurtOster）醫師從20世紀60年代起就開始研究牛奶均質化與冠心病的關係。牛奶均質化過程將大的脂肪球打碎，使其形成均勻的小顆粒，該過程促進牛奶脂肪球中的黃嘌呤氧化酶（XO）釋放，被大量吸收入血，升高血中XO濃度。XO會損傷心髒冠動脈血管內皮，使血管壁失去原有的光滑，誘發脂質在管壁沉積，血小板凝聚，進一步形成血管粥樣硬化、管腔狹窄，繼而導致心肌缺血。奧斯特和哈佛大學醫學院共同提出：攝取均質化牛奶是美國人患心髒病的最主要原因。世界上其他國家，如芬蘭，他們的乳製品也是全麵采用均質化過程，故心髒病發生率亦極高。法國極少用均質化製乳，其心髒病比率較美國、芬蘭明顯較低。
其他疾病
食用牛奶還有可能增加以下疾病的患病風險：①牛奶及乳製品為食物過敏的元凶，如嬰兒濕疹。牛奶含有25種以上不同成分類型的蛋白質（異類蛋白質），此乃造成人類過敏反應的重大原因之一。過敏反應幾乎不曾見於喂食母乳的嬰幼兒。②成年人糜爛潰瘍性大腸炎，兒童經常發作的急性扁桃腺炎、慢性鼻竇炎、淋巴結發炎腫大、慢性中耳炎。盡管這些都不是什麼嚴重疾病，但頑固且反複發作、很難根治。後來人們發現隻要停飲牛奶幾個月，這些令人困擾的疾病就可以得到改善，比如兒童扁桃體腫大，不須摘除扁桃腺或長期應用抗生素治療，在停止飲用牛奶後會明顯縮小甚至恢複正常。③飲牛奶增加消化性潰瘍發病率。原因是牛奶含有高濃度蛋白質（主要是難以消化的酪蛋白），蛋白質的消化，必須靠胃部分泌更多的胃酸（主要是鹽酸）及消化酶方能分解消化，而大量胃酸就有可能損害胃黏膜，增加患消化性潰瘍的機會。④牛奶含有5%的乳糖，通過乳酸酶的作用，分解成半乳糖，該物質極易沉積在老年人的晶狀體上，導致晶狀體透明度降低，誘發老年性白內障。