（4）透糖：李子浸入糖液中第二天，糖液濃度大大下降。一般隻有20％左右的濃度，需要濃縮糖液。把稀糖液抽出，到夾層鍋或不鏽鋼鍋內加熱濃縮，要求提高濃度5％左右，把濃縮過的糖液趁熱加回李子中進行浸漬。以後每隔1~2天要重複此工序，要求隻煮糖液，原料不能直接加熱。糖液不斷升高的過程，就是原料中水分不斷蒸發又不斷吸收糖分的過程。如沒有真空透糖設備，這個周期會比較長，一般需要15~20天才使糖液上升到55%~60％，果肉內部糖液濃度也要求達到50％以上，才算透糖完畢。
（5）幹燥：把蜜李從糖液中撈起，送去烤房，在60℃~70℃下烘幹16~20小時，含水量控製在25%~28％。
（6）包裝：以小袋或塑料盒包裝。
4.製品特點
製品總糖含量為50％左右，甜酸適中，爽脆，有吃鮮果風味。從外觀上要保持鮮果色澤，不能出現黑褐色，而且由於含水量稍大，其飽滿度也大，所以得率也較高。
（十三）李幹
1.原料
鮮李、食鹽等。
2.工藝流程
選料→漂洗→護色→鹽漬→晾曬→回軟→殺菌→包裝
3.製作方法
（1）選料：選擇八九成熟、色澤一致、大小均勻、無黴爛、無蟲蛀的新鮮李果。
（2）漂洗：將選好的李果用清水洗淨，在濃度為0.5％～1.5％的氫氧化鈉溶液中煮沸5～15秒鍾，或在沸水中煮10～12秒鍾，以溶去果麵蠟質，至表皮微呈裂紋時撈出，再用清水漂洗幹淨。
（3）護色：將漂洗後的李果，放入濃度為0.2％～0.3％的偏重亞硫酸鈉（或亞硫酸鉀）溶液或濃度為0.1％～0.2％的亞硫酸液（pH值為3左右）中浸泡30分鍾護色。
（4）鹽漬：將護色後的李果放入鹽池中（用水泥或石料做成）鹽漬。按100千克李果用15～20千克食鹽的比例，先在池底放一層鹽，然後一層果一層鹽逐層碼放，在最上層李果表麵蓋一層鹽，然後鋪上竹簾壓上重物，以防李果在醃漬過程中浮起。一般醃漬18~25天。
（5）晾曬：將鹽漬好的李果撈出，瀝幹水分，攤放在竹簾上進行晾曬，以李果手壓不出水、不脫核、富有彈性時為宜。然後，將過大、過小或過濕及結塊的李果淘出，留下合格的再進行以下加工。
（6）軟化：為了使李幹水分內外一致、質地柔軟，將曬好的李幹堆積起來，用塑料薄膜蓋嚴，或裝入密閉容器中，在貯藏室內回軟。
（7）殺菌：殺菌有兩種方法，一是高壓殺菌，將李幹用蒸汽處理3～5分鍾；二是用占李幹重量的0.25％的硫黃熏蒸1.5～2小時（以二氧化硫殘留量計，不得大於0.1克/千克）。
（8）包裝：常用包裝容器有錫鐵罐、紙箱、聚乙烯袋等。在紙箱中墊襯1～2層防潮紙或蠟紙，用紙將果幹包好，或在箱內壁塗上假漆、幹酪乳劑、石蠟等防水塗料，然後按規定重量將李幹裝入箱中，再用襯紙覆蓋包嚴，封箱，貯存於低溫、低濕處。一般要求空氣相對濕度在20％以下，溫度在14℃以下。
4.製品特點
本品質地柔軟，鹹甜可口。四、柿、棗類製品
（一）柿子餅
1.原料
新鮮柿子等。
2.工藝流程
選料→清洗削皮→日曬壓捏→熏硫脫澀→捏曬整形→定型捂霜→分級包裝
3.製作方法
（1）采收選料：柿果因品種、區域、生長地氣候等差異，采收期各不相同，一般在8～11月采收。加工柿餅用的柿果以果實黃色減退，稍顯紅色時采收最好。將采收好的柿果及時分級，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形，外形完好，成熟度一致的柿果做加工用料。
（2）清洗削皮：將選好的柿果用清水衝洗幹淨，瀝幹，然後用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜。一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。
（3）日曬壓捏：將已去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽光下暴曬，每天翻動3～4次，使果實曬勻、曬透。經過1星期左右，用手反複壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不爛、溶而不散。要加工成優質柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質越好。
（4）熏硫脫澀：柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經過充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實放置在熏蒸架上，一般每個架放5～6層，層距15～20厘米，每千克柿果用硫1克（以二氧化硫殘留量計，不得大於0.1克/千克），密封燃放熏煙2小時後，打開封口，使煙霧自然散盡待用。
（5）捏曬整形：將熏好的柿果進行充分捏曬。捏曬的時間依據天氣、果實膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬製好的柿果進行整形，一般加工的形狀根據加工規格質量而定，多製成中間薄、邊緣厚的圓形，並且厚度保持在1.5厘米以上。
（6）定型捂霜：將整好形的柿果放在陽光下暴曬，待定型後，放在庫房內，堆捂8～10天即可製成柿餅。出霜時，應注意上下翻動，防止發生黴變，影響質量。
（7）分級包裝：待果餅麵凝結一層柿霜後，進行分級分量包裝，投放市場銷售。包裝規格一般為每包250克，40包一箱，每箱10千克。
（8）儲藏食用：加工好的柿餅在常溫下避光防潮儲藏，保質期為6個月。根據用途，可做食品食用，也可作為藥品食用；可生食，也可煮食。
4.製品特點
本品橙黃透明，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養豐富，且耐存放，久不變質，深受人們的喜愛。它還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能。柿霜可治療喉痛、口瘡等病症。
（二）黃桂柿子餅
1.原料
鮮柿子、白砂糖、黃桂醬、玫瑰醬、豬板油、青紅絲、核桃仁、麵粉等。
2.工藝流程
選料→製糖餡→製柿子麵→製餅坯→烤製