3.製作方法
（1）選料：選擇新鮮柿子，清洗，去蒂揭皮。
（2）製糖餡：將豬板油切成二分大的方塊。把青紅絲、核桃仁切碎，取麵粉250克與黃桂醬、玫瑰醬攪拌均勻，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，當各種物料摻和出現黏性時，即成糖餡。
（3）製柿子麵：將麵粉1千克堆放在案板上，中間挖個坑。柿子去蒂揭皮後，放在麵粉坑裏，先剁成糊，再用手將麵粉與柿子和勻，搓成軟麵團，再陸續加入麵粉500克，揉搓成較硬的麵團。把剩下的麵粉撒在麵團周圍，即成柿子麵。
（4）製餅坯：取柿子麵劑一塊（約50克），拍平，包入15克糖餡，製成柿子餅坯（2千克麵粉可做餅80個）。
（5）烤製：將三扇鏊燒熱，在底鏊倒入菜籽油50克，將餅坯平放鏊裏。用鐵鏟翻轉，輕輕壓一下，蓋上鏊，烙烤5~6分鍾，底麵發黃時，再翻轉麵，加菜籽油25克，烙5分鍾，待兩麵火色均勻，即成。
4.製品特點
黃桂柿子餅，也叫水晶柿子餅，是一種用柿子和麵製成的風味食品。西安黃桂柿子餅，是用臨潼縣產的“火晶柿子”為原料製作成的。這種柿子的特點是：果皮、果肉橙紅色或鮮紅色，色澤金黃，柿麵黏甜，黃桂芳香，果實小，果粉多，無核，肉質致密，多汁，品質極好。
（三）柿子幹
1.原料
鮮柿子等。
2.工藝流程
選擇原料→去皮→幹製→捏餅→上霜→包裝
3.製作方法
（1）原料的采收和處理：一般以柿果表皮由黃橙色轉為紅色時采收為宜。采摘時需留“T”形果柄，要防止果實受傷，以免單寧氧化而使果肉呈現褐黑色，影響柿餅品質。
（2）去皮：目前多采用手工或旋床去皮。旋皮要求旋得薄，不漏旋，基部周圍留皮寬度不得超過1厘米。
（3）自然幹製：用木椽搭架，架上搭上直徑約8毫米、兩股合一的麻繩。掛柿時，將“T”字形果柄插進兩股繩合縫之間，自下向上掛，直到接近橫椽為止。
（4）捏餅：晾曬幾天後，當柿的表麵形成一層幹皮時，進行第一次捏餅。方法是兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉，直至內部變軟，柿核歪斜為止。再曬5～6天，將柿子整串取下，堆起，用麻袋覆蓋回軟2天。第二次捏餅：用中指頂住柿萼，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉，捏成中間薄四周高起的蝶形。再曬3～4天，又堆1天，再整形1次，曬3~4天，即可上霜。如為人工幹製裝載量5～6千克/平方米；初溫40℃，終溫60℃～65℃；幹燥時間30～35小時。
（5）上霜：柿霜是果肉內可溶性物質滲出而成的白色結晶，其主要成分是甘露醇和葡萄糖，有潤肺止痰功效。各地上霜辦法不一，陝西富平縣的做法是，將柿子收起，兩餅頂部相合，萼蒂向外。缸中先放一層幹柿皮，再放一層柿餅，如此循環，直到裝滿為止，封缸，置陰涼處生霜。
（6）包裝：分級定量包裝，即為成品。
4.製品特點
本品肉質軟糯潮潤，柿霜白厚不脫，口感糯而甜，無澀味，嚼之少渣。
（四）柿汁
1.原料
鮮軟柿、白砂糖、檸檬酸等。
2.工藝流程
預備軟柿（或殘次落果）→洗滌、選果→破碎打漿→加熱軟化→榨汁過濾→脫澀澄清→精濾→調配→脫氣→殺菌→裝罐→檢驗→成品
3.製作方法
（1）清洗和選果：加工前，必須對柿果進行清洗和挑選，需去除腐爛果實和清洗汙物。加工企業大都采用流水輸運槽進行預清洗作業，清洗前和清洗後由人工在選果台進行選果，去除腐爛果。
（2）破碎打漿：柿果隻適合於用雙輥式破碎機，通過調節壓距控製破碎度，破碎度以2～6毫米為宜，然後用板式打漿機壓漿。破碎打漿時噴霧添加1％維生素C，防止果肉與空氣接觸發生氧化而產生褐變。
（3）加熱軟化：軟柿含較多果膠、多糖類等，汁液黏稠，不易直接榨汁。加熱前先要加水，加水量為柿漿量的1/3，同時加入占總重0.25％的檸檬酸，攪勻，迅速加熱至沸，保持15～20分鍾，立即冷卻，就可以榨汁。通過加熱處理，細胞的半透性膜被破壞，加速了糖分及其他可溶性物質的溶出，同時果膠及多糖物質水解，蛋白質受熱凝固，降低了果汁的黏稠度，有利於柿汁的澄清過濾，提高了出汁率。加熱還破壞了各種氧化酶係統，避免了汁液的氧化褐變，有利於柿汁的色澤穩定，檸檬酸的添加也彌補了柿汁酸度不足的缺陷，改善了柿汁風味。
（4）榨汁過濾：將加熱過的柿漿用粗布直接過濾得汁，或用擠壓式榨機壓榨後，過60目不鏽鋼篩，得粗濾液。
（5）脫澀澄清：柿汁粗濾後，其中含有許多懸浮物，根據汁液類型和懸浮物特點選擇合適的澄清方法。對於含單寧多的果汁可采用明膠法，加入適量（一般每千克柿汁加明膠0.5～1克）明膠可以使柿汁澄清，澀味消失。對於混而不澀的柿汁可采用加酶澄清法，用果膠酶來分解果膠，達到澄清之目的。使用前，必須了解酶與被作用的基質是否親和。
（6）精濾：脫澀澄清後，果汁仍含有細小黏膩的沉溶物，需要進一步精濾。有條件的可采用真空抽濾，抽濾前加入少量矽藻土、維生素等助濾。也可采用土法代替（大型果汁廠采用的是超濾設備）。
（7）調配：一般天然柿汁的可溶性糖含量為15％～20％，總酸度為0.2％左右，其糖酸比過大，需要加酸調配，使糖酸比為15∶0.3為宜。
（8）脫氣：也叫脫氧。脫氧可防止果汁中色素、維生素、香氣成分和其他易氧化物的氧化，通常采用真空脫氣法，控製真空度80～87千帕，溫度為40℃，保持20分鍾。
（9）殺菌、裝罐：脫氣後應盡快殺菌裝罐，以減少和空氣接觸的時間。
4.製品特點
柿汁是用充分成熟的新鮮果實，經破碎、加熱軟化、榨汁調配而成，不但可直接作為飲料，還是製作柿酒、柿凍、柿晶、柿子汽水及汽酒的原料。