（五）柿肉果凍
1.原料
鮮柿子、白砂糖、濃縮果汁等。
2.工藝流程
選擇鮮果→清洗→製汁→脫澀澄清→濃縮→配料熬製→裝瓶
3.製作方法
（1）製汁：見上文“柿汁”。
（2）配料：濃縮果汁50份，果膠2份，氯化鈣0.1份，糖5～10份，檸檬酸0.1份。糖可事先熬成濃度為70％～75％的糖漿，趁熱過濾，備用。果膠加10倍水攪成糊狀，不必加熱，備用。氯化鈣配成濃度為50％的溶液，備用。
（3）熬製：用真空濃縮鍋熬製，當真空表指針達400毫米汞柱時，開進料閥門，升溫加熱，真空度86.7～96.0千帕，控溫60℃～70℃。濃縮至含糖58°，再開閥門吸入果膠液，氯化鈣，繼續濃縮至糖度60°，然後打開進氣閥，緩緩解除真空，打開出料口，趁熱裝瓶。
（4）裝瓶：如果沒有真空濃縮鍋，也可用明火熬製，即將果汁、糖漿、果膠、氯化鈣依次加入，濃縮至糖度60°，時間不得超過1小時，以免果膠分解影響凝膠力。
4.製品特點
柿肉果凍不同於果醬，果醬是用果汁而不是果肉與輔料熬煮而成的。合格的柿肉果凍應該呈透明膠狀，有紅寶石般的色澤，香甜可口，具柿子特殊風味。
（六）糖柿片
1.原料
柿子90千克、砂糖30千克、食鹽25千克等。
2.工藝流程
原料處理→浸泡→鹽漬→漂洗→糖漬→晾曬→成品
3.製作方法
（1）原料選擇、處理：選用果皮變黃色的、經脫澀的柿子做原料。將柿子用不鏽鋼刀去皮，切成兩半，挖除柿蒂，將柿肉修整幹淨。
（2）鹽水浸泡：用食鹽5千克加水配成濃度為5%～6%的鹽水，將處理好的柿果肉倒入鹽水中浸泡（水量應沒過柿子）。為避免柿果氧化變黑，應邊處理邊浸泡。
（3）鹽漬：柿果在鹽水中浸12小時撈出，壓除部分水分，將食鹽15千克同柿果一層層地裝入容器內，鹽漬10天左右。
（4）漂洗：將柿果撈出，用不鏽鋼刀切成3～4毫米厚的薄片，並用清水將鹽分衝淡後撈出（每4小時換水一次，共換5～6次水），壓去水分。
（5）糖漬：將壓幹水分的柿子片和全部砂糖，按一層柿子片（約厚16厘米）、一層砂糖的順序裝入大缸中，糖漬15小時。為使柿片均勻地吸糖，須將柿片連同糖液倒換在另一容器內，以後每天上、下午各倒換一次。
（6）晾曬：糖漬3天後，即可撈起柿子片，濾出糖液，暴曬6～8小時，每隔2小時翻動一次，然後倒入用過的原糖液中，按前法糖浸3天，再暴曬6～8小時。如此反複進行4～5次，待全部糖液被吸收後，柿子片糖液已曬成濃膠狀的半幹體時，即為成品。
4.注意事項
①如發現有發酵現象產生，可將糖液濾出，加熱煮沸、冷卻後，繼續進行糖漬。
②防止產品結晶（俗稱返砂）辦法：將撈出暴曬的糖液，用銅鍋或不鏽鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，添加0.4%（按砂糖重）檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內完全溶解，上麵用麻袋蓋嚴，保持溫度在90℃，維持半小時。冷卻後，繼續進行糖漬即可。轉化後糖液中還原糖含量約為20%。
5.製品特點
本產品外觀清亮，甜中帶酸，軟硬適中，老少皆宜，是探親訪友的佳品。
（七）柿子晶
1.原料
柿子糖漿10份、綿白糖80份、糊精10份、蜂蜜1份、羧甲基纖維素鈣0.5份、維生素C0.1份、桂花香精0.06份。
2.工藝流程
選料→洗滌、破碎→加熱、軟化→榨汁、濃縮→配料→製粒→幹燥→包裝
3.製作方法
（1）果實洗滌與破碎：先剔除黴爛變質果實，而後浸入清水中洗滌，洗淨後瀝幹水分，用打漿機破碎。
（2）加熱、軟化：軟柿含果膠、多糖類較多，汁液黏重，不易直接榨汁。因此，榨汁前先將柿漿按其重量的1/3加水，並同時加總重0.25％的檸檬酸，攪勻，迅速加熱至沸，15~20分鍾後立即冷卻，進行榨汁。
（3）榨汁、濃縮：將加熱過的柿漿用粗布直接過濾得汁或用榨汁機壓榨後過60目不鏽鋼篩，得粗濾液，糖度為12％~15％，然後低溫濃縮至60％~65％，即得柿子糖漿。
（4）配料：按配方在柿子糖漿中依次加入糊精（或澱粉糖漿）、蜂蜜，攪勻，而後將綿白糖、羧甲基纖維素鈣、維生素C和香精的均勻混合物倒入，攪拌製成軟坯。軟坯的濕度以手握成團，輕壓即碎為宜，其總含水量為8％~10％。軟坯的軟硬幹濕可用70％酒精作適當調整。
（5）製粒：將做好的軟坯通過10目篩網進行製粒。製粒時可通過製核機或手工通過10目篩網的漏筐製成，若製得的顆粒硬度不夠，可重新再通過製粒機一次，即可製得硬度較大的顆粒。
（6）幹燥：將製好的顆粒平攤於瓷盤內，厚度不超過1.5厘米，送入烘房，控溫60℃~70℃進行烘烤，至含水量達4％以下。最終成品為橘黃色顆粒，易溶解，溶解果汁為淺黃色。
（7）包裝：烘烤合格的柿子晶再經紫外線殺菌、冷卻後包裝，每包15~20克，每10包1盒，密封，於避光處保存。
4.製品特點
柿子晶是富含多種維生素及營養成分的固體飲料衝劑。飲用時，用開水衝調，其味甜美。
（八）柿子糕
1.原料
按1000克成品計，鮮柿子800~1000克、複合膠凝劑25~40克、白砂糖600~750克、檸檬酸8~10克。
2.工藝流程
化膠→原料清洗→切片、預煮→打漿、均質→護色→提膠→熱糖→配料→烘幹→脫膜、包裝
3.製作方法
（1）化膠：將膠凝劑分別稱量後混合，再加入少量白砂糖，使其均勻，然後用溫開水使其溶化開。
（2）原料清洗：選用成熟的柿子鮮果或未完全成熟的果，挖去腐爛的部分，用清水將其充分洗淨後備用。
（3）切片、預煮：為了便於打漿，可把柿子切成片，放入水中煮一段時間，以煮軟為度。切柿子應使用不鏽鋼刀，以防柿子發生褐變。
（4）打漿、均質：鮮柿子經煮軟後，加入打漿機中打成漿液，同時將其籽和部分果皮除去，但從打漿機中出來的液還很粗糙，會影響產品的口感及韌性，因此尚需用反複膠體磨合均質機將其磨細。
（5）護色：將漿液的pH值調至酸性範圍，添加適量抗氧化劑和護色劑異維生素C鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等，防止柿子褐變。
（6）提膠：柿子本身含有一定量果膠，將其提取出來有助於減少膠凝劑的用量，降低產品成本。采用磷酸將漿液pH值調至3.0~4.5，在85℃~95℃保溫30~45分鍾。pH值過低或提膠溫度過高，都會加速果膠的水解，降低果膠的凝膠能力。
（7）熱糖：往提膠液中加入一定量的白砂糖，攪拌升溫至85℃~95℃，熱糖45~60分鍾。
（8）配料：將複合膠凝劑與熱糖液混合，加入已用少量水溶解完全的檸檬酸，調節pH值為2.8~3.2，配料時以液溫不超過80℃、時間不超過20分鍾為佳。
（9）烘幹：烘幹過程對柿子糕產品的質量來說，是一個極為重要的環節。必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發。切忌開始時溫度過高，水分蒸發太快，這樣容易在其表麵形成一層硬膜，影響糕體內部水分的蒸發，產品不易烘幹，且易造成產品多孔，從而影響產品的質地和口感。較理想的幹燥方法是先在60℃下保溫3~4小時，然後升溫至70℃~80℃，保溫4~5小時，最後在60℃~70℃下保溫4~5小時。
（10）脫膜、包裝：該工序宜趁熱進行，否則會增加脫膜、成型的難度，降低產品的成品率。一般在50℃~60℃的溫度下脫膜效果較好，而後包裝即成。
4.製品特點
本品呈糕狀，口感鬆軟細膩，甜美可口，老少皆宜。糖尿病人不宜食用。