（九）無核蜜棗
1.原料
幹紅棗50千克、綿白糖30千克、檸檬酸100克等。
2.工藝流程
選料→去核→浸泡→煮製→糖漬→晾幹→烘幹→包裝
3.製作方法
（1）選料：挑選個大核小、肉厚皮薄的乳白色棗，按大、中、小三個等級分選，分別進行加工。
（2）去核：將直徑6～8毫米的鐵管一端磨鋒利，從棗的一端紮進去，拔出時，將棗核帶出。連續操作，棗核則從鐵管的另一端不斷被頂出。
（3）浸泡：將去核的棗放入清水中浸泡12小時，直至皺紋全部膨脹。
（4）煮製：將25千克水入鍋燒開，加入17.5千克綿白糖，再燒開後，將棗倒入，保持開鍋40分鍾。再加12.5千克綿白糖及檸檬酸，開鍋後煮20分鍾。
（5）糖漬：將煮好的棗及糖液倒入大缸，浸泡48小時。
（6）晾幹：將棗撈出，攤在席上，厚3～4厘米，晾12小時。
（7）烘幹：把棗送入50℃的烘幹室內。在30分鍾內把室溫逐漸增高到80℃並保持28～30小時。待棗皮產生均勻的皺紋，手握棗有“頂手”的感覺時，將棗移出烘幹室。或將浸泡好的棗撈出後，攤在席上，厚3～4厘米。白天暴曬，晚上收起，以免沾上露水或被雨淋，曬10～15天，將棗包裝，即為成品。
（8）儲存：要注意防潮、防風。
4.製品特點
本品色澤紅潤，柔韌香甜。
（十）京式蜜棗
1.原料
鮮棗、白砂糖等。
2.工藝流程
選料→分級→清洗→劃棗→熏硫→水洗→糖煮→糖漬→初烘→整形→回烘→分級→包裝
3.製作方法
（1）選料：要選個大、核小、肉厚、皮薄的品種。果實應在乳白熟期采收，清除有病蟲害和損傷的果實。
（2）分級：將果實按大、中、小分成三級。
（3）清洗：將鮮果用清水洗淨。
（4）劃棗：用劃棗機或劃棗器劃棗。劃絲要均勻，紋距1毫米左右，每果劃紋50～80條，深達果肉厚1/3，從一端劃到另一端，不得來回亂劃。棗的兩端要盡量劃到。
（5）熏硫：將劃絲後的棗坯放入熏硫室，用棗重量的0.4%的硫黃熏蒸2～3小時（以二氧化硫殘留量計，不得大於0.1克/千克），待外果皮變成淡黃色即可。也可用濃度為0.5%～0.8%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時，來代替熏蒸。
（6）水洗：將熏硫後的棗坯用清水清洗1次。
（7）糖煮：將50～60千克熏硫後的棗坯放入盛有濃度為50%的糖液的不鏽鋼鍋中，糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸氫鈉，用大火加熱煮沸。開鍋後，加入50%的冷糖液2.5千克，此後一直保持文火。再沸時，再加入50%冷糖液2.5千克。如此重複3次。當棗發軟時，分6次加入幹砂糖。第1～3次加糖2.5千克和50%冷糖液1千克；第4～6次加糖10千克，最後加糖煮沸10分鍾後，加入50%檸檬酸溶液100毫升，繼續煮沸10分鍾，當棗呈透明飽滿時即可。
（8）糖漬：將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時，使其吸糖充分。
（9）初烘：將浸漬的棗坯撈出瀝幹，均勻地攤在竹製棗床上，放入烤房中烘烤12小時左右。前4小時溫度保持在55℃～65℃，中間4小時維持70℃～75℃，後4小時降到65℃左右。待棗坯含水量達20%～25%，不黏手時即可出房。
（10）整形：趁熱將棗捏成扁圓形。
（11）回烘：再次將棗坯放入烤房裏烘烤24小時左右，溫度保持在65℃～70℃，待含水量為16%～19%時，即可出房，冷卻。
（12）分級：將成品分成4個級（一級50～70粒/千克，二級90～110粒/千克，三級130～150粒/千克，四級160～190粒/千克）。
（13）包裝：用聚乙烯塑料食品袋包裝。
4.製品特點
京式蜜棗又稱金絲蜜棗、北式蜜棗，是我國三大蜜棗之一（另兩種是徽式蜜棗和桂式蜜棗），呈琥珀色，透明或半透明，素有金絲琥珀之稱，馳名中外。
（十一）南式蜜棗
1.原料
棗果、白砂糖及清水等。
2.工藝流程
選擇原料→分級→劃縫→洗棗→煮棗→糖漬→焙烘→壓扁→幹燥→分級→包裝
3.製作方法
（1）選擇原料：一般宜選用個大、核小、肉質疏鬆、皮薄而韌、汁液較少的品種。
（2）分級：將棗果按切棗機進出口徑的大小分級，同時剔除畸形棗、蟲棗、過熟棗。
（3）劃縫：將經挑選的棗果分等級投入切棗機的孔道進行切縫。深度以達到果肉厚度的一半為宜。過深易破碎，過淺不易浸透糖液。
（4）洗棗：將劃縫後的鮮棗置入竹籮筐內，放在清水中洗淨，瀝幹水分。
（5）煮棗：在直徑86.5厘米的大鐵鍋內放清水1~1.5千克，用水量可根據棗的幹濕、成熟度、煮的時間和火力有所增減。倒入砂糖4.5~5千克。先把水和糖加熱溶成糖液，然後倒入鮮棗9千克，與糖液攪拌，用旺火煮熬，不斷翻拌並撈除浮起的糖沫。待棗熬至變軟變黃時，就減少翻動次數。當糖色由白轉黃時，減退火力，用文火緩緩熬煮，煮至沸點溫度達105℃以上，含糖量65％時為止，煮棗時間約50分鍾。
（6）糖漬：將煮好的棗連同糖液倒入冷鍋，靜置約45分鍾，使糖液均勻地滲透入棗果，並每隔15分鍾翻拌1次，然後將糖棗倒入濾糖籮中濾去糖液。
（7）焙烘：將濾幹糖液的棗果及時送入烘房焙烘，焙烘時火力應先慢後快，焙烘時間約1天，每隔3~4小時翻動1次。
（8）壓扁：把經過初焙的棗果用壓棗機或手工壓成圓形扁平狀，以促進幹燥並改善外觀。
（9）幹燥：用具同初焙。火力應先急後緩。因棗果已冷，可用較大火力（75℃~85℃）促使棗麵顯露糖霜，然後逐漸減小火力，時間1~1.5天，先後翻動8次，使棗果幹燥均勻。焙烘至用力擠壓棗果不變形，棗色金黃、透亮，棗麵透出少許棗霜即可。
（10）分級：挑出棗絲、破棗，然後把合格的蜜棗分為6個等級。特級60個/千克，一級80個/千克，二級110個/千克，三級140個/千克，四級150個/千克，五級180個/千克。
（11）包裝：分級後的成品用紙盒或塑料薄膜食品袋分0.5千克、1千克進行小盒或小袋包裝，再裝入紙箱，每箱裝25千克。
4.製品特點
本品糖味醇正，甜性足，肉厚，入口鬆而不僵硬，麵布糖霜，幹燥不相黏，刀紋均勻整齊，顆粒大小均勻，棗麵色澤金黃，無焦皮，晶瑩透亮，是一種營養價值較高的滋補食品，有益脾、潤肺、強腎補氣和活血的功能。
（十二）焦棗
1.原料
鮮棗、白砂糖等。
2.工藝流程
選料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷卻→包裝
3.製作方法
（1）選料：選擇果大、致密、無病蟲的上等紅棗為原料。
（2）泡洗：將紅棗倒入溫水缸中洗淨，並讓其吸脹。
（3）去核：用去核器去核。
（4）烘烤：將去核的棗倒入特製的烘棗籠內（長80厘米、半徑25厘米的圓柱形網籠）。籠中央有一個鐵軸，支撐棗籠旋轉，棗的體積約占總容積的2/3，每分鍾40轉左右，一般30～40分鍾可烘一籠。
（5）上糖衣：在剛烘烤結束的棗麵上，按20∶1的比例，噴上剛熬好的糖漿（3份白糖加1份水，熬至120℃），邊噴邊拌，一定要噴勻，使棗麵上形成一層白糖霜。
（6）冷卻和包裝：將焦棗攤晾在幹燥的地方，待冷卻後再用雙層聚乙烯塑料袋包裝。
4.製品特點
焦棗又稱脆棗，焦香酥脆，風味獨特。
（十三）棗脯