1.原料
幹紅棗、白砂糖、檸檬酸等。
2.工藝流程
選料→去核→泡洗→煮製→浸棗→烘幹→包裝
3.製作方法
（1）選料：選用完全成熟的已幹紅棗，剔除黴棗、斑棗，要求棗體完整，大小均勻，無破皮。
（2）去核：將選好的棗用去核機把棗核捅掉，要求出核口直徑不大於0.7厘米，口徑完整無傷，捅孔上下端正，無破頭。
（3）泡洗：將去核的棗倒入50℃~60℃的熱水中，輕輕攪拌，泡洗20~30分鍾，待棗肉發脹，棗皮稍展，吃透水分後，撈出瀝淨棗皮表麵的水。洗盡汙物後使棗皮舒展，在糖煮時吃糖均勻，色澤一致。
（4）煮製：先配製好糖液（15千克白砂糖加15千克水、15~18克檸檬酸），然後將泡洗好的棗倒入精液鍋內加火煮製，當溫度升到100℃以上時停止加熱。
（5）浸棗：將煮好的棗撈出，倒入配有桂花、玫瑰、蜂蜜等原料的濃度為55％的糖液中冷浸24小時，直到棗肉吸飽糖漿為止。
（6）烘幹：將浸好的棗撈出，用90℃的熱水迅速衝淨表麵糖漿，裝入烤盤（注意不能裝得太厚），送入烤房烘烤。烘烤溫度以控製在55℃~60℃為宜，烘烤10~12小時，待棗水分降低至15％左右，手感外硬內軟即可。
（7）包裝：棗脯烘好後，趁熱整形，然後冷卻到室溫，分級包裝。
4.製品特點
紅棗是我國傳統的食品，棗脯更受國內外消費者的歡迎。目前棗脯多用鮮棗製作，但鮮棗不易儲藏，使棗脯的加工生產受季節製約。上麵所介紹的幹紅棗生產棗脯技術，使棗脯的加工能夠常年生產。
本品脯體飽滿，呈半透明狀，色澤紫紅明亮，香味濃鬱，味美適口。棗脯營養豐富，具有潤肺益腎、補氣活血之功能，是一種較好的滋補品。
（十四）甜桂花棗
1.原料
小紅棗、糖桂花（或糖玫瑰）等。
2.工藝流程
選料→浸泡→煮製→加香→晾涼→成品
3.製作方法
（1）選料：選用小型沒有生蟲的紅棗。
（2）浸泡：先將紅棗用溫水浸泡、洗淨，放入鍋內，加水浸沒紅棗。
（3）煮製：鍋置大火上煮開後，用文火燜煮紅棗，煮至湯汁濃縮而較少時，再用小火，成為透明的蜜汁時，棗子顏色呈深玫瑰色，要防止焦糊。
（4）加香：速加入糖桂花（或糖玫瑰），拌勻再加煮1~2分鍾即可。
（5）晾涼：鏟出攤開，晾涼即為成品。
4.製品特點
本品為表麵沾有桂花（或玫瑰花）的深玫瑰色皺棗，花香濃鬱，甜而不膩。
（十五）醉棗
1.原料
鮮棗10千克、高度糧食白酒1千克，按此比例配料。
2.工藝流程
選料→清洗、風幹→涮酒→入缸→裝袋
3.製作方法
（1）原料要求：①要摘棗，勿用棍棒打棗。或搖晃棗樹枝條，地麵鋪置軟性下墊物（如草簾、席、塑料布等），以防外傷雜菌汙染，內傷形成結塊。②防止運輸汙染、受傷，若用舊麻袋包運，須將麻袋清洗幹淨，晾幹再用。
（2）選料：可分兩個采摘期，華北地區農諺有“七月十五紅圈，八月十五落竿（收獲）”之說。農曆七月十五大體相當於公曆9月10~15日，“紅圈”係指此期大體有1/3鮮棗果柄外緣周邊轉紅，1/3處於乳白期，另1/3還在掛青。此期應選紅圈棗和乳白後期即將轉紅的鮮棗。紅圈之後逐漸全紅。兩個時期均需選用無內外傷、無病蟲害、棗果飽滿、均勻不軟的鮮棗。
（3）清洗風幹：將選好的棗果用流動清水衝洗幹淨，攤放席上，晾除表皮水分，備用。
（4）涮酒：將晾除浮水的鮮棗按棗與酒10∶1的比例分批放入酒中涮過撈出，涮過的酒體要求清澈如初。
（5）入缸：將涮酒棗裝入事先洗淨揩幹的缸內，缸口蓋一層厚牛皮紙，捆緊紮嚴，再蓋雙層塑料布，再捆緊紮嚴，要切實嚴密封緊，勿使漏氣，15天即可將棗醉好。接著便可出缸，並用塑料薄膜真空包裝，裝盒入箱即為成品。
4.製品特點
本品醇香濃鬱，色澤鮮紅，脆甜宜人，又可長期保存。
（十六）棗醬
1.原料
鮮棗、白砂糖、澱粉等。
2.工藝流程
原料挑選→原料預處理→軟化、打漿→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標簽→成品
3.製作方法
（1）原料挑選：選取一級幹紅棗，剔除黴爛、破裂、蟲害、變色棗。
（2）原料預處理：用流動清水衝洗棗表麵泥沙及雜質，用清水浸泡12小時，再用流動清水洗淨瀝幹。
（3）軟化、打漿：取紅棗100千克，加水50千克，在夾層鍋中加蓋燜煮1～2小時，中間翻動幾次，至棗軟爛，手搓時皮肉很容易分離為止。手工去除棗核（或在原料預處理時用去核機去除），然後用孔徑0.2毫米或0.5毫米的打漿機打漿，再用尼龍網濾去棗皮。
（4）配料：棗泥漿100千克、砂糖75千克、瓊脂0.2千克、澱粉6千克、桂花或玫瑰4.5千克、花生油3千克。
（5）濃縮：將棗泥漿、濃度為70％的糖漿、濃度為20％的澱粉水加入夾層鍋中混勻。在2.5～3千帕蒸汽壓下，加熱濃縮，要不停地攪拌，防止糊鍋。加熱濃縮至可溶性固形物占50％，再加入瓊脂液。當可溶性固形物達53％～55％時，加入桂花或玫瑰香精及油脂，繼續濃縮10分鍾，停氣出鍋。
（6）裝罐、密封：棗醬濃縮完畢，趁熱裝入規格為12厘米×17厘米的兩層蒸煮袋中，醬體溫度要不低於85℃，裝袋量200克（可用裝罐機）。裝袋時嚴防罐口粘附果醬，封口要牢固、整齊，用真空封口機封口。
（7）殺菌、冷卻：采用100℃高溫殺菌5～15分鍾，殺菌後迅速分段淋水冷卻至38℃以下。
（8）檢驗、貼標簽：檢驗合格者貼標簽即為成品。
4.製品特點
本品為棕紅色不透明的膠黏狀醬體，具有紅棗、玫瑰或桂花應有的良好風味，香甜適口，無焦糊味和其他異味。
（十七）棗露
1.原料
鮮棗、白砂糖、檸檬酸等。
2.工藝流程
選料→烘烤→浸泡、提取、過濾→配製→脫氣→裝瓶→殺菌→冷卻
3.製作方法
（1）選料：選擇色澤深，香味濃鬱的紅棗，在流水中洗淨，去除雜質及病蟲果、黴爛果，放於篩子上控幹水分。
（2）烘烤：將選淨控幹的紅棗放在淺盤中，於烘房或烤箱中烘烤。保持烘烤溫度在60℃，待棗果發出香味後升溫至80℃，1小時後棗果發出焦香味，果肉緊縮，果皮微綻開時取出放涼。
（3）浸泡、提取、過濾：將烘烤過的紅棗放在水中浸泡，使果肉微脹，然後開始加溫，使水溫保持在60℃，浸提24小時，並經常翻動。當浸提出的棗汁可溶性固形物含量約為10％時，靜置後取上層清液，並用紗布過濾備用。
（4）配製：棗汁85千克、濃度為75％的糖液15千克、檸檬酸0.1千克、棗香料0.01千克，首先將前三種原料在夾層鍋中混勻。
（5）脫氣處理：在保持棗汁溫度為50℃~70℃的情況下，用真空脫氣機進行脫氣處理，要求脫氣真空度為680~700毫米汞柱，需5分鍾左右，以防黴變和褐變。
（6）裝瓶、密封：將脫氣的棗汁迅速升溫至85℃以上，加入0.01％棗香料，注入裝汁機中趁熱裝瓶，立即密封。
（7）殺菌、冷卻：將裝瓶後的棗汁在沸水中保持15分鍾左右，取出用噴淋法迅速冷卻降溫至40℃左右，棗露即製作完成。
4.製品特點
本品為棕紅色混濁液，香甜爽口，具有降低膽固醇、增強心肌收縮力、擴張冠狀動脈、養血安神、延年益壽之功效。糖尿病人不宜飲用。