（十八）銀耳紅棗飲料
1.原料
紅棗、銀耳、蜂蜜等。
2.工藝流程
（1）銀耳浸提液的製取
選擇銀耳→去雜→浸泡→清洗→切碎→熱浸提→過濾→銀耳浸提液
（2）紅棗棗漿的製取
挑選紅棗→清洗→烘烤→浸泡→熬煮→打漿→過濾→棗漿
（3）銀耳紅棗飲料的製取
銀耳浸提液、銀耳小碎片、棗漿、蜂蜜和檸檬酸混合調配→均質→裝瓶→殺菌→冷卻→成品
3.製作方法
（1）銀耳的處理
①選料、去雜：選擇色澤潔白、肉質肥厚的高品質銀耳為原料，去除雜質。
②浸泡、清洗：用25℃～30℃的水將挑選好的銀耳浸泡2～3小時，直至銀耳充分吸水膨脹，手捏時柔軟有彈性。將浸泡後的銀耳清洗幹淨備用。
③切碎片：將清洗後的銀耳用不鏽鋼剪刀剪成3毫米×4毫米左右的小碎片，一方麵利於浸提，另一方麵也是為了增加飲料的口感風味及視覺效果。
④熱浸提、過濾：將處理好的銀耳碎片放入鍋中加水熬煮，熬至小碎片用手指用力可捏爛，放入口中有咀嚼感。一般熬煮時間為20～25分鍾。將熬煮好的料液過濾，可以得到銀耳浸提液和銀耳小碎片。
（2）紅棗的處理
①紅棗的挑選、清洗：選擇成熟度高、肉厚核小、果肉緊密、棗香濃鬱的紅棗，剔除黴變、蟲蛀部分，用水清洗幹淨。
②烘烤：將清洗幹淨的紅棗瀝幹水分，進行烘烤。若加工量大，可采用烘房；若加工量小，也可采用烘箱。將紅棗在60℃溫度下烘烤1小時，然後繼續在80℃～90℃下烘烤1小時左右。待紅棗發出焦香味，將其取出晾涼。
③浸泡、熬煮、打漿、過濾：將烘烤後的紅棗加適量水浸泡至棗肉膨脹，然後入鍋熬煮至棗肉熟爛，用打漿機打漿。最好進行兩次打漿，第一次打漿篩網孔徑為0.8毫米，第二次打漿篩網孔徑為0.4毫米。漿料過80目篩，控製加水量，使棗漿的質量分數為20%左右。
（3）銀耳紅棗保健飲料的配製
①配方：生產100千克飲料的原輔料配比為：銀耳浸提液65.70千克，銀耳小碎片10千克，紅棗漿15千克，蜂蜜9千克，檸檬酸0.15千克，瓊脂和海藻酸鈉混合液0.15千克（瓊脂和海藻酸鈉的質量比為2∶1）。
②混合調配：將以上主輔料放在調配罐中，攪拌均勻後，經均質機在15～18兆帕的壓力下均質兩次，製得均勻穩定的混合液。
③裝瓶：將均質後的料液裝入容量為250毫升的透明玻璃瓶內，以增加銀耳紅棗飲料的視覺效果。再按配方要求稱取銀耳小碎片裝入玻璃瓶中，用封罐機封口。
④殺菌、冷卻：將封口後的瓶裝飲料放入溫度為95℃～100℃的熱水中常壓殺菌30分鍾，然後將其冷卻。玻璃容器應采取分段冷卻的方式，即100℃→80℃→60℃→40℃→室溫。如果采取其他容器包裝，殺菌後就可迅速冷卻至常溫，即得成品。
4.製品特點
本品色澤紅潤，呈半透明狀，銀耳小碎片大小一致，懸浮均勻、性質穩定，不分層，不沉澱，具有明顯的棗香味和銀耳香味，口感醇厚、酸甜適中，是種清新淡雅、營養豐富的高檔飲品，非常適合中老年人飲用。
（十九）菊花棗酒
1.原料
幹棗100千克、幹菊花0.3千克、紅曲3.8千克、白藥0.24千克等。
2.工藝流程
選擇大棗→清洗→破碎（菊花→清洗）→蒸煮→降溫→拌藥搭窩→拌曲並罐→攪拌→壓濾→煎酒→過濾→裝罐→成品
3.製作方法
（1）清洗：除去菊花上黏有的可溶性雜質及沙石等雜物。清洗大棗時，首先在容器中放入幹棗，然後衝入符合飲用水標準的幹淨水，浸泡4小時後，再經攪拌撈出。撈出的大棗再用流動幹淨水衝洗一遍即可。
（2）破碎：為使清洗後的菊花和大棗有利於糖化和發酵，需對其進行破碎。破碎設備為普通破碎機，破碎後的大棗皮及核無需除去。
（3）蒸煮：將破碎後的菊花和大棗倒入蒸籠中，置於汽灶上開蒸汽進行蒸煮。蒸汽透出的時間應控製在15分鍾以上。
（4）降溫：將蒸煮的菊花和大棗置於空氣中自然晾涼至30℃～32℃時，便可將其倒入發酵罐中。
（5）拌藥搭窩：每100千克幹棗原料加240克白藥拌入降溫後的菊花棗泥中，棗泥在發酵罐中搭成U字形的圓窩後，保溫約18小時，至窩中出現甜液。此時保持品溫不超過30℃～32℃，每天用勺從圓窩中取甜液澆棗泥麵3～5次。40小時後，品溫逐漸下降到24℃～26℃。60小時後拌入紅曲。
（6）拌曲並罐：菊花棗泥拌入白藥60小時後，每100千克幹棗加入3.8千克紅曲、15千克水，攪拌均勻。然後將兩罐合並為一罐，以增加體積，使拌曲後品溫保持穩定。
（7）攪拌：拌曲並罐20小時後，品溫上升到30℃左右，即需要進行攪拌。攪拌後品溫下降至28℃～29℃，攪拌的次數和時間要根據罐內發酵情況而定。約經14天酒醪成熟，即進行壓濾。
（8）壓濾：將成熟的發酵醪灌入袋，置於壓榨機內進行壓榨，慢慢加重壓力，保持淌出的酒液清亮。壓榨後的清酒貯入缸內，經8天以上的澄清，進行煎酒。
（9）煎酒：生酒中含有多種微生物和酶，不能長期貯存，必須經過加熱殺菌滅酶。另外，加熱還可以促進菊花棗酒的熟化和蛋白質的凝結，使產品清亮透明。煎酒時間為15分鍾，溫度為85℃。因為煎酒時溫度高，酒精要揮發，所以煎酒器必須裝有回收酒精的冷凝器，以減少酒精的損耗。
（10）過濾：煎好的熟酒通過板框過濾機精濾後，得到具有保健作用的菊花棗酒。過濾得到的清酒直接進行灌裝。
4.製品特點
本品呈棗紅至深褐色，清亮透明，具有菊花棗酒特有的香氣，口感醇和、爽口，無異味。菊花中的有效成分包括揮發油、氨基酸、黃酮類及微量元素等。大棗營養豐富，不僅含有糖、蛋白質和脂肪，還含有豐富的維生素和礦物質，有平肝明目、養血安神之功效。
（二十）天然棗醋
1.原料
鮮棗、穀糖、大曲等。
2.工藝流程
洗淨原料→浸泡→粉碎→加曲→發酵→過濾→儲存
3.製作方法
（1）原料處理：將做醋的棗洗淨，於清水中浸泡24小時，壓碎或粉碎。
（2）加曲：每10～15千克棗加粉碎的大曲1千克，加相當於棗重3～5倍的水，再加棗重15%的穀糖和5%的酵母液，拌勻以後入缸，缸口留17厘米左右的空隙，然後用紙糊嚴，加蓋壓實。
（3）發酵：入缸後4～6天，酒精發酵大體完成，可將蓋去掉（但不去紙），在陽光下暴曬。34℃是醋酸菌繁殖的最適溫度，15～20天可完成醋酸發酵。
（4）成品：發酵物過濾後即為淡黃色的新醋。每100千克新醋加食鹽2千克和少量花椒液，再貯藏半年即成熟，醋味既香又酸。
製作方法也可簡化，不加酵母和大曲。將棗洗淨放入缸、壇中，加相當於棗重5倍的清水，放於溫暖處，冬季可放在住人的屋內，讓它自然發酵。夏季1~2個月，冬季3～4個月，發酵就可完成。
4.製品特點
本品為天然發酵，所得食醋為淡黃色，醋味醇香，酸味醇正。五、山楂、葡萄、板栗類製品
（一）山楂脯
1.原料
山楂、白砂糖等。
2.工藝流程
選擇原料→清洗→去核→護色→漂洗→抽空→一次糖煮→再次糖煮→浸泡→散熱→擺盤→烘烤→分級→包裝
3.製作方法
（1）選擇原料：所選果實應新鮮，成熟適度，無黴爛、病蟲害，剔除過熟及過小的果實。山楂製脯要選擇適宜加工的山楂品種，即質地不能太硬或太軟，果皮不宜太厚或太薄。如質地硬、皮厚，果膠溶不出，糖液滲透困難；質地軟、皮薄，又會煮爛，不成形。應根據色澤及質地情況，選擇適宜製脯的品種。
（2）清洗：先用流動水將山楂衝洗一次，去除表皮泥沙、雜質。
（3）去核：用捅核器去淨核、花萼、果蒂，盡量避免把果捅爛。
（4）護色：去核後的山楂必須浸泡在濃度為1%～2％的潔淨食鹽溶液中進行護色，以避免氧化。然後進行漂洗。
（5）抽空：把經過以上處理後的山楂倒入濃度為30％的糖液（溫度約40℃）中，在真空度為0.09兆帕的條件下抽空40～50分鍾，放氣10～15分鍾，以抽透為度。
（6）一次糖煮：配製濃度為40％的糖液加熱煮沸，倒入真空滲糖後的山楂，糖煮3～5分鍾撈出。
（7）再次糖煮：配製濃度為50％的糖液，倒入一次糖煮後的山楂，糖煮3～5分鍾加糖一次，達到58％～60％的糖液濃度後撈出。
（8）浸泡：經過一次糖煮的山楂要浸泡6小時，再進行第二次糖煮；經過二次糖煮的山楂要浸泡12小時，等待擺盤。
（9）散熱：在煮製完山楂，進入浸泡階段後，要及時、不斷地輕輕上下翻動山楂，以求加快散熱，避免悶爛果。
（10）擺盤：滲透不好的山楂要挑揀出來，重新回鍋再煮，盤裏擺的山楂不要太密。
（11）烘烤：烘烤溫度控製在60℃，烘烤約8小時即可。烘烤5小時後，可上下倒盤和翻盤，使山楂受熱均勻。
（12）分級、包裝：烘好的山楂倒入桌上用白布蓋一下，然後再挑揀、包裝。包裝最好采用真空包裝。