（十四）家製葡萄酒
1.原料
新鮮葡萄、白砂糖等。
2.工藝流程
選料→晾幹→配料→發酵→過濾→再次發酵→密封
3.製作方法
（1）選料：選擇新鮮上市的葡萄，最好在葡萄大量上市的時候選取果粒大的葡萄。
（2）晾幹：將葡萄一粒粒洗淨晾幹。
（3）配料：葡萄10千克，白糖或者冰糖2千克，白酒1.5~2千克，曲子2個或者曲藥（發酵粉）2包。
（4）發酵：將葡萄粒倒入泡菜壇子，上端放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上麵。葡萄無需特地擠破。壇子口的溝槽內放水，蓋好蓋子。壇子裏要留有1/3左右的空間。48小時以後看發酵好沒有（看是否有水位上漲或者起泡的現象）。八九月份，約需要20天。發酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸地析出。發酵完成，基本就不冒氣泡了。這時酒已經把葡萄基本上全淹沒了。
（5）過濾：先用不鏽鋼網子過濾，再用兩層紗布過濾，保證過濾後的液體清亮。最好過濾三次以上，每次過濾的時間間隔一天左右。
（6）再次發酵：將過濾後的渣子擠壓幹以後稱出，配好糖和曲子，再次發酵。發酵後的液體重複以上步驟。
（7）密封：將幾次過濾後的液體裝在陶瓷罐或者土罐子裏，可加上適量白酒，密封好。幾天以後，就可以取來飲用，老少皆宜，特別對老年人軟化血管有好處。
（十五）多味葡萄
1.原料
鮮葡萄、食鹽、白砂糖、甘草等。
2.工藝流程
選料→鹽水醃製→冷水脫鹽→配製料水→浸料曬製→包裝
3.製作方法
（1）選擇原料：選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作為加工原料，於七八成熟時采收。采收後將病、蟲、傷果及過小的果剔除，逐粒摘開，去掉果柄，然後用清水衝洗幹淨，撈出備用。
（2）鹽水醃製：將洗好的葡萄用濃度為10%左右的食鹽水醃製2天左右，待果皮轉黃時，撈出瀝幹，然後用精細鹽醃製。每100千克葡萄用鹽8千克，一層葡萄一層鹽，醃製5天後撈出，曬幹成果坯。此時葡萄果坯呈琥珀色，表麵有鹽霜，可長期保存。
（3）冷水脫鹽：加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡一天，再用流動水漂洗至口嚐稍有鹹味和酸味，在陽光下曬至半幹。
（4）配製料水：將5千克甘草切碎，加水煮出香味（煮沸15～20分鍾），然後加白糖15千克、糖精40克、香蘭素適量，配成100千克香料水備用。
（5）浸料曬製：取2/3的香料水，將半幹的葡萄坯浸入其中，充分吸收至飽和，取出暴曬。將餘下的香料水倒入浸過葡萄的料水中，加少許糖，以進一步提高其風味。接著，將曬至半幹的葡萄再次浸入香料水中，使香、甜味等均進入葡萄中，然後再次曬製。
（6）包裝：如此反複浸、曬幾次，當曬至葡萄不黏手時，拌入一些精製植物油，保持一定濕度，用塑料袋包裝後即可銷售。
4.製品特點
多味葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻，質地柔軟，微感濕潤，味甜、酸、鹹，香氣濃鬱，五味俱佳。
（十六）葡萄原汁
1.原料
鮮葡萄等。
2.工藝流程
選料→洗淨、除梗→破碎、壓榨→過濾、澄清→調整糖酸比→裝瓶、滅菌→防腐儲存
3.製作方法
（1）選擇原料：選用我國栽培的鮮食和製汁兼用的優良葡萄品種，選留完全成熟、色澤鮮豔、無腐爛及無農藥殘留的新鮮果實。
（2）衝洗、除梗：將選好的葡萄在清水中衝洗幹淨，晾幹後去果梗。
（3）破碎、壓榨：將籽粒放入粉碎機內擠壓破碎，流出果汁裝入不鏽鋼容器內，加熱至60℃~70℃，保持10~15分鍾，使果皮色素浸出溶於果汁中。若製白葡萄汁，則不需經加熱處理，直接把果漿裝入過濾白布袋（或兩層紗布）中壓榨，使果汁全部流出。
（4）過濾、澄清：將汁液用粗白布過濾後（除掉汁液內果皮、種子和果肉塊等），灌入已消毒殺菌的玻璃瓶或瓷缸，加入為果汁液重量0.08%的山梨酸鉀，攪拌均勻，自然沉澱3~5個月，吸出澄清液。
（5）調整糖酸比：將葡萄汁的糖酸比調為（13~15）∶1，就適合大多數人的口味。
（6）裝瓶、滅菌：將調整好的果汁灌入幹淨、已經消毒的果汁瓶中。經壓蓋機加蓋封口後，把瓶置於80℃~85℃的熱水內，保持30分鍾。然後取出擦幹，粘貼商標，裝箱出售或儲藏於4℃~5℃的環境中。
4.製品特點
果汁清澈透亮，顏色鮮豔，富含維生素和礦物質，是美容養顏、預防心血管病的佳品。
（十七）糖炒板栗
1.原料
生板栗、麥芽糖、飴糖、茶油等。
2.工藝流程
選擇原料→分級→洗淨、割開→備工具→配料→炒製
3.製作方法
（1）選料：選擇果形端正、大小均勻、籽實飽滿、無病蟲害的優質板栗作為原料。
（2）分級：如果大小顆粒一起炒製，常出現小粒熟、大粒生或大粒熟、小粒焦的現象，所以應剔除腐爛果、開果或蟲蛀果，並按果形大小分級後，分別炒製。
（3）洗淨、割開：首先把栗子洗淨，然後用利器把栗子割開，深度大概為5毫米，水泡10分鍾。
（4）備砂：選潔淨及顆粒均勻（3~4毫米）的細砂（將細砂用清水洗淨泥土，統一過篩、曬幹，用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”備用）。久經使用的陳砂比新砂更好。
（5）燃料：用木炭或煤。木炭發火快，火力旺，減火和來火方便，便於掌握火候。
（6）鍋灶：分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力，但炒製的質量不及鐵鍋炒製的好。
（7）配料：栗與砂的重量之比為1∶1，每100千克栗子用飴糖4～5千克，茶油200～250克。炒栗子時加入飴糖和茶油的目的在於滋潤砂粒，減少果實黏砂，便於翻炒，並使栗果潤澤光亮。
（8）炒製：預先將砂炒熱，以燙手為度，再倒入栗子，按比例加適量飴糖、茶油，連續翻炒。由於砂粒的燜熱作用，經20～30分鍾便可以炒熟。用篩篩去砂粒後，置於保溫桶內，即可趁熱食用。
4.製品特點
糖炒板栗營養價值很高，熟後栗殼呈紅褐色，去殼後果實鬆軟香甜，為小吃珍品。它含澱粉51%～60％，蛋白質5.7%~10.7％，脂肪2%~7.4％，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C及鈣、磷、鉀等礦物質豐富，可供人體吸收和利用的營養成分高達98％。脂肪含量少，是有殼類果實中脂肪含量最低的，人們稱之為“健康食品”，屬於健胃補腎、延年益壽的上等果品。
（十八）糖衣板栗脯
1.原料
新鮮板栗、白砂糖等。
2.工藝流程
選料→脫殼除衣→煮製→浸漬→上糖衣→包裝→成品
3.製作方法
（1）選料：選取新鮮飽滿，無黴變、生蟲、損傷、變質的板栗。
（2）洗淨、脫殼：用水洗淨，於中溫（低於80℃）烘烤一段時間，然後脫殼除衣。
（3）護色：挑外形完整、風味正常的栗果放入0.1％食鹽和0.2％檸檬酸的混合液中護色。
（4）煮製：配製40％糖液（做煮製液）置煮製鍋中，加入經護色（或直接剝出未褐變的）栗果，加熱煮製液至沸，進行煮製。煮至鍋內糖液濃度達65％～68％，或糖液溫度達105℃～116℃時，停止煮製。
（5）浸漬：將煮製液連同煮製栗果一並取出，放入浸漬鍋（或浸漬罐）內，常溫浸漬1～3天。浸漬畢，將栗果取出（此時栗果口味較甜香，表層呈光亮狀），待上糖衣。
（6）上糖衣：按白砂糖65％～80％，澱粉糖漿35％～20％，檸檬酸少量，水少量的比例將四者混合，倒入熬糖鍋內加熱熬製。當糖液溫度達115℃左右時，倒入已浸漬的栗果，小火加熱下不斷翻動，使栗果表層均勻鋪上一層透明糖衣。將已上糖衣的栗果置於有蓋容器內，放置一天後再包裝。
（7）包裝：用雙層或不透氣單層塑料袋裝糖衣板栗脯，進行真空包裝封口，即可出售。
4.製品特點
上述純糖衣板栗脯，具有板栗特有香味，酸甜可口，外觀呈光亮棕黃色，實屬一種較佳板栗深加工製品。
（十九）板栗花生糊
1.原料
糯米40％、板栗果肉20％、花生10％、優質白砂糖30％。
2.工藝流程
原料烘幹處理→混合→烘烤→冷卻→包裝
3.製作方法
（1）烘幹、粉碎花生：花生在120℃下烘烤15分鍾，搓去皮衣後粉碎。
（2）烘幹、粉碎板栗：板栗果粒在120℃下烘幹粉碎。
（3）烘幹膨化糯米：糯米除雜質，用水洗幹淨，烘幹後膨化。
（4）混合：用各種原輔粉狀料混合，經100℃烘10分鍾。
（5）冷卻、包裝：冷卻，無菌幹燥包裝後再經質量檢驗。
4.製品特點
本品為粉末狀，用開水衝調成糊狀即可食用。它不僅方便，而且營養豐富，具板栗、花生特有芳香，口感細膩，香甜可口。
（二十）板栗泥
1.原料
新鮮板栗等。
2.工藝流程
選料剝殼→除內皮→護色→修整→預煮→磨漿→濃縮→裝罐
3.製作方法
（1）選料剝殼：選用無黴爛、無幹枯並無發芽的板栗，用不鏽鋼刀切開栗殼，放入150℃以上的烘箱中，讓其受熱自動爆裂除殼。
（2）除內皮：將去殼的板栗，放入90℃~95℃的熱水中，熱燙幾分鍾，趁熱撈出，剝去內皮；或將去殼板栗放入75℃~80℃、7％~10％濃度的火堿溶液中，數分鍾後，因火堿腐蝕，板栗內皮脫落，再用清水洗淨板栗。
（3）護色：將去掉內皮的板栗肉，放入濃度為0.1％的醋酸液中，以免板栗肉與空氣接觸、氧化變色。但在醋酸液中浸泡的時間最好不超過2小時，否則會使板栗肉失去光澤。
（4）修整：當板栗肉在醋酸液中護色時，需邊護色邊修整。方法是用不鏽鋼刀修除殘皮、小粒黑斑和損傷變色部分。