（九）香蕉果脯
1.原料
鮮香蕉、白砂糖等。
2.工藝流程
原料選擇→分級→預煮→冷卻→去皮→切塊→護色→硬化→糖液煮製→糖液浸泡→烘幹→整形→包裝→成品
3.製作方法
（1）原料的選擇與分級：選取果皮已成淡黃色、果肉柔軟的已熟香蕉，剔除蟲咬、有組織損傷、過熟的香蕉，然後將合格原料按果徑大小與成熟度進行分級，使製得的成品質量均一。
（2）預煮與冷卻：將原料投入沸水中，加入0.1％～0.2％的明礬煮2～3分鍾，撈出後用冷水迅速冷卻至常溫。
（3）去皮、切塊：手工剝去香蕉皮，用不鏽鋼小刀剔除果肉腐爛部分、變色斑點及果肉表麵沒被剝淨的筋絡，然後沿著果肉中線縱切為兩半，再橫切為5厘米左右的塊狀。
（4）護色：將切成小塊的果肉迅速投入2％的亞硫酸鈉溶液中，浸泡5分鍾，以防酶將果肉由淡黃色變成黑褐色。
（5）硬化：護色後的果塊置於濃度為1.5％的氯化鈣溶液中，浸泡5～8分鍾。浸泡的時間與氯化鈣溶液濃度可根據原料成熟度適當調整，用以增加果肉的硬度，便於加工。
（6）糖液煮製與浸泡：配製55％的糖液，並在糖液中加入一定量的羧甲基纖維素，控製羧甲基纖維素的濃度為0.5％左右。糖液煮沸後倒入果塊，煮至糖度升至60％～65％，關火停煮，用煮製糖液浸泡果塊約24小時。
（7）烘幹：果塊瀝幹糖液，用遠紅外烤箱烘幹，溫度65℃，需8～10小時，至果塊表麵不黏手即可出爐。
（8）整形、包裝：將色澤不一致的成品剔除出，整形成統一形狀。然後用透氣性差的聚乙烯塑料袋進行真空密封包裝。
4.製品特點
本品外表光滑，不黏手，組織飽滿，糖液滲透較均勻，甜度高，香蕉香味濃鬱，無澀味、苦味等異味。
（十）香蕉果醬
1.原料
香蕉、白砂糖、增稠劑等。
2.工藝流程
選料→護色、打漿→濃縮、加糖→灌瓶→殺菌→冷卻→成品
3.製作方法
（1）選料：采用充分成熟的香蕉，過熟的香蕉也可利用，人工剝皮待用。
（2）護色、打漿：香蕉果肉在打漿機內打漿要接觸大量空氣，如不加以護色，果醬就會變黑褐色，因此，護色對保持果醬原色澤是個關鍵措施。在打漿之前先把果肉在100℃熱水中熱燙2分鍾，目的是用高溫鈍化多酚氧化酶活性，從而中斷了多酚類物質的氧化。果肉中心溫度達85℃時能基本抑製酶促褐變現象。熱燙後把果肉撈起，加入維生素C即抗壞血酸作為護色劑，進入打漿機打成漿狀。熱燙後汁液可回收做香蕉汁飲料原料，加以綜合利用。
（3）加熱濃縮、加糖及添加劑：采用常壓濃縮要盡量縮短加熱時間，短時間加熱濃縮後加入白糖，使可溶性固形物達到40%~45％就可停止加熱，並可適當加入海藻酸鈉等增稠劑。
（4）灌瓶：用200克四旋瓶裝罐，加蓋。
（5）殺菌：常壓殺菌，即在100℃沸水中加熱殺菌20分鍾可達到殺菌目的。
（6）冷卻：采用分段冷卻方法，最後冷卻到40℃。
（7）成品：加工後產品於室溫下貯存15個月後，其色、香、味基本正常，不產生褐變現象。
4.製品特點
香蕉果醬成品呈淺黃至金黃色，醬體潤滑，有濃鬱香蕉芳香，甜酸可口，可做老年、嬰幼兒食品，並有加工麵包、果醬、冰淇淋食品之用。
（十一）香蕉片罐頭
1.原料
香蕉、白砂糖、檸檬酸等。
2.工藝流程
原料選擇→剝皮、除絲絡→切片及浸漬→熱處理→裝罐→排氣→封口→殺菌、冷卻→成品包裝
3.製作方法
（1）原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關係。香蕉欠熟，有酸澀味；過熟，易軟爛，以致片形不整齊，混濁不清。可將九成熟的香蕉在溫度18℃左右條件下，用化學法（電石法或乙烯）或煙熏法催熟，至第三或第四天後，做製罐頭的原料最佳，此時香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點。亦可在催熟至酸澀味剛消失的當日或次日進行加工。
（2）剝皮、除絲絡：催熟適度的香蕉用消毒過的清水洗幹淨，然後剝去外皮，再用不鏽鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的絲絡挑除或夾去。必須小心除淨，不然製成罐頭後，香蕉片周圍即呈現褐色變成棕色的粗纖維，影響質量和外觀。
（3）切片及浸漬：除淨絲絡的果肉，用不鏽鋼刀或切片機橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片後立即投浸在濃度為50％的糖液中，在室溫下浸漬20分鍾，以防止果肉氧化變黑。
（4）熱處理：浸漬後的香蕉片用漏勺撈出，置於濃度為30％的沸糖液中，在85℃～95℃溫度下，保持10分鍾。
（5）裝罐：①配糖汁：以清水35升，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15千克加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30％。糖液加入0.5％檸檬酸，過濾後保溫備用（保持80℃以上）。②洗瓶：瓶子應用清水洗淨，並經蒸氣消毒（100℃，20分鍾）。膠圈用水煮5分鍾才能使用。③裝罐稱量：用500克瓶，每瓶準確稱量，香蕉片果肉300克、糖水205克，總淨重505克，加入維生素C35毫克（可使產品色澤好）。
（6）排氣：裝好的罐頭應及時排氣，排氣溫度為90℃～95℃，時間10～12分鍾，中心溫度達到95℃以上時，立即進行封口。
（7）封口：用半自動封罐機封口。封口後在檢驗台進行封口檢查，不合格的實罐要及時剔除。
（8）殺菌、冷卻：殺菌槽裏水溫達100℃算起，30分鍾後停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度達35℃～38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐，以免罐蓋生鏽。殺菌公式：7-30-5/100℃。
（9）成品包裝：按成品包裝操作要求進行。
4.製品特點
本品蕉片完整，罐液透明，具香蕉清香，口感適宜。
（十二）香蕉原汁
1.原料
鮮香蕉、果膠酶、檸檬酸、白砂糖等。
2.工藝流程
香蕉預處理→磨漿→瞬時殺菌→冷卻→酶解→鈍化酶→離心過濾
3.製作方法
（1）香蕉預處理：選取九成半以上成熟度的香蕉為原料，首先進行催熟處理，即把香蕉放入密閉室內，用煙熏的方法或化學方法（乙烯）催熟，然後取出在室溫下任其後熟，至蕉皮轉變成黃綠色，每日取樣嚐試，至酸澀味消失的當日或次日開始加工。加工前，手工去皮，並將果肉周圍筋絡用竹夾或不鏽鋼刀剔除。去皮後，將果肉投入預先調配好的濃度為1%的檸檬酸溶液內，防止氧化變黑。
（2）磨漿：用打漿機研磨香蕉肉，使果泥通過不鏽鋼篩（篩孔直徑分別為0.6毫米、0.4毫米），同時加入30%的水進行磨漿。
（3）瞬時加熱殺菌：香蕉果肉中含有氧化酶，易與空氣接觸逐漸變成暗褐色，故必須經加熱鈍化氧化酶，以保持香蕉原有的色澤，加熱溫度以85℃以上為宜。