一、花卉的雕刻
提起花卉，人們一定會聯想到自然界中，五彩繽紛，多姿多彩，吐著陣陣芳香的鮮花。鮮花是大自然中重要的組成部分，也是深受人們喜愛的植物。
食品雕刻中的花卉應用比較廣泛，經常運用於台麵，菜肴等裝飾、點綴中。它能夠美化菜肴、陶冶情操，給人一種美的精神的享受。花卉的雕刻比較簡單、實用，初學者大多從花卉的雕刻開始，通過花卉的雕刻，可以掌握各種雕刻手法、熟練提高雕刻的技巧，本叢書以花卉的雕刻為入門，下麵詳細介紹幾種較典型的花卉雕刻的刀法及方法。其它花卉按刀法、技法可舉一反三。
月季花
月季花是人們所熟悉喜愛的花卉，我國南北各地均有栽培，它色彩豔麗，有大紅、粉紅、黃色等等。是一種比較常見的花卉。
月季花的雕刻一般有三瓣月季、五瓣月季之分。有三種比較常見的雕刻方法，一是平刀的刻法，就是用平刀打好坯料後，每一層都是用平刀直至花芯，特點是刻法比較簡單、適合盛開花卉的雕刻。二是旋刀的刻法：即是在原料上找好中心，用旋刀刻出花辯，每層都旋刀直到花芯，此種手法的特點是雕刻快速，形象逼真，比較適合含苞欲放的花卉。第三種就是用平刀和旋刀結合的手法，其特點是形象逼真，適合刻含苞怒放的花朵。下麵就以這種手法為例介紹月季花的雕刻方法。
原料：心裏美蘿卜、白蘿卜、土豆等。
工具：二號平口刀。
雕刻方法：
1.將原料切開將一半削成半圓形的球體。
2.用平口刀由上至下，均勻地削出5個平麵。
3.在每個平麵上由左下角起刀，向右上、向下劃出弧線，劃出半圓形的花瓣，然後由上至下運刀，分別刻出上薄下厚的5片花瓣。
4.在每兩片葉中間由上至下，去一層廢料，形成5個平麵，重複上述步驟，刻2～3層。
5.在花瓣之間旋刀去掉廢料，並修成圓形瓣，旋刀刻出一片花瓣。
6.搭邊旋刀去廢料，修圓花瓣，旋刀再刻出花瓣。
7.如此去廢料、修圓、出瓣、約2～3層至花芯。
操作提示：雕刻時注意花瓣之間的高度要一致，下刀時要準確掌握好去廢料和花瓣根部的交叉點，這樣去廢料才容易。從旋刀開始，花瓣的上端要向內抱，花瓣也由5片減至3片，至花芯收刀。花瓣的層次要根據花的大小來決定，層數過多顯得擁擠，太少又會顯得單調。可以通過多學多練來掌握下刀的角度及花瓣的層數。
應用範圍：可以配上綠葉，單獨用來點飾涼菜、熱菜，也可以組合應用到台麵上或作裝飾、補充等用。
牡丹花
牡丹花品種較多，色彩鮮豔，有榮華富貴的象征，是人們喜愛的花卉。牡丹花的雕刻一般有：戳刀刻法、旋刀刻法和平刀刻法三種。這裏介紹的是效果較好、雕刻比較簡單的平刀刻法。
原料：心裏美蘿卜、白蘿卜、馬鈴薯等。
工具：二號平口刀。
雕刻方法：
1.將原料切開，將一半削成半圓形球體。
2.由上至下運刀均勻地削出5個平麵。
3.用刀尖在每個平麵的上端劃出波浪形，然後由上至下運刀刻出上薄、根稍厚的花瓣，如此刻好5片。
4.在每兩片花瓣之間由上至下運刀去廢料，又形成5個平麵，如此刻2～3層花瓣。
5.去廢料時上端刀向裏抱之後再刻2～3層。
6.去掉花芯部的廢料，插上西蘭花、菜花等作花芯。
操作提示：花瓣上端的波浪形要勻稱，根據花的大小，第2～3層花瓣的上端要逐漸向內環抱，這樣才會有真實感。
應用範圍：牡丹花和月季花一樣，應用範圍很廣，可以單獨用來作涼、熱菜肴的點綴，也可以用作組合、補充台麵或其它裝飾。
荷花
出淤泥而不染，荷花象征高潔，是人們比較熟悉、喜愛的花卉。荷花一般有平刀刻法（可參照“牡丹花”），旋刀刻法（參照“月季花”），戳刀刻法和剜刀刻法。平刀刻法比較簡單，剜刀刻法較逼真，這裏就以剜刀刻法做介紹，其它方法，可參照前、後手法自行練習。
原料：心裏美蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜等。
工具：二號平口刀，小號U形戳刀、小號V形戳刀。
雕刻方法：
1.將原料削成上大下小的橢圓形球體。
2.在圓體上均勻地分出6等份，並用刀尖淺淺地刻出6片花瓣。
3.在刻好花片的的印痕上，從兩麵下刀，刻出每片花瓣。
4.每片花瓣刻好後，去掉廢料成橢圓形，重複以上手法刻3～4層。
5.將花芯修成圓柱形，用小號V形刀戳一圈成細細的絲線狀，然後用平口刀將戳線後的痕跡打平，將圓柱體削去一截，用小號U形刀戳出圓洞，嵌上黃瓜皮作蓮子即成。