二十九
火鍋菜譜
涮羊肉
【材料】
羊磨襠、上腦、小三岔、大三岔、黃瓜肉各任選1000克，白菜（兩刀中段）、水粉絲、菠菜各250克，香菜100克，芝麻醬150克，醬豆腐一塊，醃韭菜花、辣椒油、蔥絲、蝦油各100克，醬油、醋各150克，薑絲25克，料酒、香油各50克，糖蒜5頭。
【操作】
1.將剝好的白菜用刀切中斷，一劈兩半，頂刀切成2厘米寬的段；將菠菜去根，去老葉，洗淨，切成4厘米長的段；水粉絲特長的截一刀；香菜摘去爛葉，去根，洗淨，切成1.5厘米長的段。以上每種料分碼兩碟。
2.將選好的羊肉預放入冰箱凍好，切去肉邊，剔去皮和筋膜，然後把不同部位的肉分別放在木墩上，伏上蓋布；切片時，左手向前五指攏平放，手掌緊壓肉塊和蓋布，防止肉塊滑動，右手持刀，貼緊左手拇指關節下刀，來回拉切，每刀切到肉的厚度一半時即將已切下的上半片肉都成對折兩層；將肉切成1６厘米長、極薄的長薄片，按部位碼入5個碟內，每碟200克，要求切出的肉片薄、均勻、整齊。
3.將芝麻醬150克用香油50克調好；將醬豆腐加涼開水對成漿粥狀。
4.將已對好的芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、醃韭菜花、香油、蝦油、醬油、醋調料分別盛入小碗，每碗內放羹匙一隻。
5.另將蔥絲、薑絲分碼兩個小碟，糖蒜掰開小瓣，另碼入一小碟內。
6.食者每入1碗，根據自己嗜好選配調料。
7.用火鍋1隻，木炭100克，臨涮前15分鍾將火鍋生著。火鍋內添好開水，水開後上桌。先將少量肉片用筷子夾入湯中抖散，肉片變色，即可夾出蘸著配好的調料食用。在肉片涮完後，再放入白菜、菠菜、粉絲等當湯菜吃，也可用涮肉的湯煮麵條。
牛肉火鍋
【材料】
凍牛裏脊肉、凍豆腐、酸菜各500克，牛肚200克，粉絲33克，蠣黃、河蟹各50克，精鹽、味精、醬油、香油、熟食油、辣椒油、腐乳、韭菜花、香菜各適量。
【操作】
1.牛肉切薄片，牛肚切夾刀片，酸菜切絲，凍豆腐切排骨片，河蟹去臍，切開，除淨食包，蠣黃除淨雜質，以上原料分別裝盤，各種作料分裝小盤。
2.火鍋添湯燒開，加酸菜絲、香菜、熟食油、蠣黃、河蟹、精鹽、味精；下粉絲、牛肉片、凍豆腐，隨下隨吃，吃時蘸各種調料。
毛肚火鍋
【材料】
牛毛肚250克，黃牛背柳肉150克，牛肝、牛脊髓各100克，味精1.5克，蔥、青蒜苗、芝麻油各250克，鮮菜1000克，辣椒粉、豆豉各40克，紹酒15克，薑末50克，花椒5克，精鹽10克，醪糟汁100克（即糯米酒汁），豆瓣醬125克，牛肉湯1250克，熟牛油200克。
【操作】
1.將毛肚上的雜物抖盡，反複清洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一麵）的油皮，以一張大葉和一張小葉為一連順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切成約1厘米寬的片，用涼水漂起；肝、腰、肉均切成又薄又大的片，蔥和蒜苗均切成6.6厘米長的段，鮮菜（芹菜、卷心菜等均可）清水洗淨，撕成長片。